За рецептами на край земли

На самом краешке Европы, на берегу Атлантического океана, примостилась маленькая Португалия. Трудно даже представить, сколькими открытиями мир обязан именно этой стране. Мореплаватели Васко да Гама и Бартоломеу Диаш заполняли пробелы на карте мира. Вина мадеру и портвейн многие века ценили чуть ли не на вес золота, считая их целебными напитками.


А еще Португалия создала неповторимую кухню, резко отличающуюся от кулинарных традиций ее европейских соседок. Так уж повезло этой стране: с запада Атлантический океан всегда манил ее в дальние странствия, а на севере и востоке чопорная Испания оставалась извечным врагом Португалии. Разве захочется перенимать у неприятеля любимые блюда? Лучше уж посмотрим, чем можно полакомиться там, за синими волнами Атлантики.

Острова Вест-Индии, Средиземное море, Дальний Восток, Южная Азия – везде португальцы оставили свой очень заметный след. Они осваивали новые земли, вели торговлю, присматривались к местным обычаям и тем продуктам, что употребляли в пищу аборигены. К берегам родины текли караваны судов с пряностями, чаем, рисом, кофе. А неутомимые португальские путешественники прокладывали все новые и новые маршруты, открывали неведомые страны и неизвестные в Европе пряности.

Так появились в португальской кухне индийские и африканские мотивы, которые украсили ее, но ничуть не лишили неповторимости. Португальцы научили Европу класть в пищу кориандр и шафран, перец и имбирь, карри и паприку. Самое интересное, что две нации морских бродяг, путешественников и первооткрывателей, викинги и португальцы, независимо друг от друга изобрели бессмертную провизию мореплавателей: вяленую треску! Норвежцы ухитрялись проплывать с лютефиск из варяг в греки, но вот без португальской бакальау Васко да Гама просто не доплыл бы до Индии.

Португальцы обожают супы, причем пальма первенства – за супом калду верде: в нежирном бульоне сначала варят картофель, потом добавляют оливковое масло, затем мелко нашинкованную молодую зеленую капусту, а в самом конце – кусочки свиной колбаски шурису.

Из мяса в Португалии прежде всего любят свинину. В стране есть замечательная провинция Алентежу – настоящий поросячий рай, где повсеместно произрастают дубовые рощи с желудями и грибы-трюфели. Там готовят свинину по-алентежански: кубики маринованной свинины с красным сладким перцем и морепродуктами. Маринованную в оливковом масле и винном уксусе с пряностями нарезанную свининку жарят в большой сковороде вместе с колечками перца и крабовым мясом. А чего стоят зажаренные до хруста поросячьи пятачки – особый деликатес! Разнообразнейшие же сорта колбас здесь просто и не перечислить.

И все-таки главное блюдо португальской кухни – бакальау, вяленая треска. В поисках трески португальцы бороздили моря от Канады до Африки. В 1596 году португальский король даже создал специальную флотилию для отлова трески. До сих пор треска царит на португальской кухне, а с тех времен, когда бакальау спасала людей от голодной смерти (питались ею не только известные мореплаватели), в португальском языке осталось выражение para quem e bacalhau basta («кому и трески хватит»). Португальцы утверждают, что рецептов блюд из бакальау столько, что их можно готовить в течение года, ни разу не повторившись.

Самое простое в приготовлении блюдо – салат из вареного картофеля, зеленого лука и бакальау с майонезом. (Нам вместо вяленой трески можно воспользоваться треской горячего копчения.) Трески и картофеля берут поровну, а лук добавляют по вкусу и заправляют майонезом.

Однако в меню португальцев есть и совершенно экзотические блюда, которые сочетают самые неожиданные продукты, например, фасоль и моллюсков. Фейжоаду из осьминога мы вполне можем приготовить и на собственной кухне, чтобы сразить гостей наповал.

Для большой порции фейжоады понадобится: 1,5 кг осьминога, 1стакан фасоли, 5 зубчиков чеснока, 6 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки свиного (обязательно свиного!) топленого сала, 4 луковицы, соль по вкусу, 3средние морковки, полстакана белого сухого вина, черный молотый перец по вкусу и петрушка.

Фасоль замачивают на день-два, обсушивают и варят на медленном огне. Осьминога, если он уже вареный, просто вынуть и порезать, в противном случае его варят в воде с добавлением луковицы и оливкового масла. В кастрюле потушить размельченный чеснок в оливковом масле и растопленном сале. Добавить нарезанные луковицы, очищенную и нарезанную кружками морковь, приправить солью, черным молотым перцем и продолжать тушить все вместе. Влить белое вино и довести до кипения. Кинуть нарезанного на куски осьминога и сваренную фасоль. Долить немного воды и добавить соли и черного молотого перца. Продолжать готовить на медленном огне. Вынуть несколько ложек фасоли и раздавить их вилкой, положить обратно, размешать, снова тушить до загустения массы. Перед подачей посыпать нашинкованной петрушкой.

А при желании попробовать все это в самом первозданном виде вам надо будет поехать в Португалию!

21.07.2005, 08:23

chas-daily.com


Темы: ,
Написать комментарий