Кухни мира: Мексика

Мексика славится блюдами из зерновых, бобовых, риса, мяса, приправленных красным стручковым перцем, травами, специями, томатами и кактусом. В свое время для выращивания различных сортов злаков и овощей ацтеки создали искусственные острова. Так и началась история любви мексиканцев к растительным культурам. Кукуруза, фасоль, чили — без них не обходится практически ни одно блюдо! После вторжения испанцев народная кухня ацтеков обогатилась европейскими продуктами. Были освоены крупный рогатый скот, домашняя птица, свиньи, козы, овцы, а также оливковое масло, вино и специи.

Царица кукуруза

Основной ингредиент мексиканской кухни — кукуруза. Причем в ход идут не только зерна, но и листья. Так, популярная местная уличная еда тамале представляет собой листья кукурузного початка, в которые завернута начинка из мясного фарша, сыра, перца чили. В Мексике существует около тысячи рецептов этого блюда, самым экзотическим считается тамале с фасолью и кофе.

Из кукурузной муки делают тонкие вкусные лепешки тортильи. Это универсальное блюдо служит основой для множества других. В тортилью заворачивают начинки, используют как основу для канапе или сэндвичей, подают к столу вместо хлеба, а хрустящие кусочки лепешки иногда используют как гарнир. С таким «блином» в руках мексиканец вполне может обойтись без вилки или ложки: тортильей удобно зачерпывать соусы и придерживать кусочки мяса. Особенно приятно, что такой «столовый прибор» потом можно съесть, причем сделать это лучше не затягивая — кукурузная выпечка быстро твердеет.

Тако и буррито — разновидности фаршированной тортильи. Буррито — это теплая кукурузная лепешка, начиненная смесью из говядины, риса и жареной фасоли. Также сюда можно добавить курицу, свинину и сладкий картофель, а сверху полить сальсой или сметаной.

Если буррито из пшеничной лепешки, фаршированной сыром, бобовыми, говядиной или курицей, поджарить до хрустящей корочки, получится другое вкусное блюдо — чимичанга. Тако — рулет из кукурузной тортильи с начинкой из рыбы, мяса, моллюсков, колбасок чоризо с сыром и овощами. Еще один вид фаршированной тортильи — энчилада. В качестве начинки выступают мелко порубленные курица, сыр, яйца, фасоль и овощи. Фаршированная лепешка разогревается в масле и подается под острым соусом. Туристу разобраться в этом многообразии поначалу непросто: может, звучит это и экзотично, но выглядит, как привычная шаурма.

Буррито с креветками

Ингредиенты

Креветки без головы — 90 г, соль — 4 г, лепешки пшеничные (12х12 см), сыр эдам — 22 г, масло растительное — 15 г, приправа для тако и фахитос — 10 г.

Овощи для буррито: перец сладкий — 45 г, цукини — 15 г, кукуруза консервированная — 11 г, помидоры — 15 г, паста томатная — 6 г, перец чили свежий острый — 1 г, соль, перец по вкусу, лук — 15 г, чеснок — 2 г.

Томатный соус молькахете: помидоры — 116 г, лук репчатый — 16 г, кинза — 5 г, чеснок — 2 г, соль по вкусу, перцы халапеньо целые консервированные — 18 г, перец чили арболь — 0,5 г. 

Соус из жареной фасоли: фасоль черная отварная — 68 г, лук репчатый — 3 г, чеснок — 0,6 г, бекон сырокопченый — 20 г, масло растительное — 8 г, соль по вкусу, бульон куриный — 32 г.

Приготовление

1. Подготовить овощи для буррито: нарезать соломкой и положить в миску.

2. Приготовить томатный соус молькахете. Для этого по отдельности обжарить на сковородке помидоры (целиком), лук, помытый халапеньо, арболь и чеснок. Переложить все ингредиенты в блендер, добавить к ним веточку кинзы и измельчить, но не в пюре, а чтобы овощи получились маленькими кусочками. Для буррито понадобится около 30 г готового соуса, поэтому остальной можно переложить в контейнер и поставить в холодильник.

3. Приготовить соус из жареной фасоли. В предварительно разогретую кастрюлю налить масло, положить мелко нарезанный лук, посолить. Когда лук станет мягким, добавить измельченный чеснок, продолжать готовить, затем положить мелко нарезанный бекон. Когда все почти готово, добавить фасоль, размельченную в блендере. Продолжать варку, при необходимости добавить куриный бульон. Дать покипеть и посолить. Для буррито понадобится около 30 г готового соуса, остальной также можно переложить в контейнер и поставить в холодильник.

4. Креветки поджарить на гриле, тортилью подогреть, переложить в тарелку. В центр лепешки положить овощи, натертый сыр и креветки. Сложить в два раза от края к центру. Обжарить с двух сторон, разрезать на 5 кусочков. Подавать с соусами.

Острые ощущения

Мексиканская кухня — настоящая находка для любителей острого. Легендарный перец чили прославил эту кухню на весь мир. Он используется для приготовления большинства яств (добавляется даже в шоколад), причем в самом разном виде: свежем, сушеном, в стручках, порошке или нарезанный кубиками. Кстати, чаще всего именно он, а не томаты придают блюду насыщенный красный оттенок.

Разновидностей чили множество — халапеньо, арболь, серрано, хабаньеро и др. Кулинарная примета гласит: чем меньше перчик, тем он острее. При этом красные перцы считаются более острыми, чем зеленые. Впрочем, человеку, непривычному к такой кухне, даже наименее «перченый» вариант покажется просто термоядерным. Поэтому при заказе мексиканского блюда с перцем чили лучше сразу попросить принести стакан молока или йогурта — водой или пивом потушить огонь во рту вам не удастся. Да и готовить чили нужно не менее осторожно, можно обжечь руки, поэтому перед началом разделки лучше надеть специальные перчатки.

Перец чили — основа многих мексиканских соусов, в том числе традиционной сальсы, смеси из мелко порубленных овощей, фруктов и приправ. Сальса может использоваться в виде заправки для салата или подаваться как соус, она идеально сочетается с кукурузными чипсами.

Тотопос с сальсой

Ингредиенты

Чипсы кукурузные — 105 г, петрушка (нарезанная) — 1 чайная ложка, перец чили свежий острый — 8 г, томатный молькахете — 100 г.

Для зеленой сальсы: зеленые консервированные томаты (томатильо) — 122 г, перцы халапеньо целые консервированные — 14 г, лук репчатый — 15 г, кинза — 2 г, соль по вкусу.

Приготовление

1. Приготовить зеленую сальсу. Для этого необходимые ингредиенты надо перемешать в блендере, в конце добавить соль.

2. Приготовить томатный соус молькахете (см. рецепт буррито).

3. Переложить соусы в отдельные тарелочки, молькахете посыпать петрушкой, зеленую сальсу — мелко порубленным чили. Подавать с кукурузными чипсами.

Пряные гарниры

Бобы в Мексике не менее популярны, чем кукуруза, во многом не столько из-за своих питательных свойств, сколько из-за низкой цены. Красная и стручковая фасоль используется для приготовления супов, салатов, запеканок. Все гениальное просто, поэтому самое популярное блюдо у мексиканцев — фрихолес — это всего-навсего отваренная и обжаренная в масле фасоль.

Пользуется почетом в этой стране и рис. Обычно он готовится с луком, томатами, перцем, маслом, лаймом и кинзой. При этом важно контролировать количество специй, иначе крупа утратит свой аутентичный вкус. Чтобы приготовить рис по-мексикански, недостаточно его просто сварить. После варки рис чаще всего обжаривается в масле.

Говяжий язык с рисом и зеленым оливковым соусом

Ингредиенты

Лук репчатый — 10 г, чеснок — 4 г, масло растительное — 100 г, язык говяжий — 140 г, соус зеленый оливковый — 200 г, лук красный — 10 г, кинза — 3 г, сок половины лимона, соль по вкусу.

Для красного риса: рис жасминовый — 150 г, масло растительное — 40 г, чеснок — 1 г, лук репчатый — 40 г, кинза — 5 г, помидоры — 60 г, томатная паста — 19 г, соль — 3 г, бульон куриный — 250 г.

Приготовление

1. Отварить язык. Для этого налить в кастрюлю 4 литра воды, добавить мелко порубленный чеснок, лук, 1 лавровый лист и немного соли. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Готовый язык охладить, почистить.

2. Приготовить красный мексиканский рис. В кастрюлю налить масло, подогреть, положить рис, обжаривать до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавить чеснок, белый лук, помидоры, продолжать готовить. Добавить томатное пюре, затем куриный бульон. Температуру понизить, накрыть рис фольгой и крышкой. Довести до готовности, не мешать. Готовый рис помешать, добавить мелко нарезанные листья кинзы и остудить.

3. Лук и чеснок мелко порубить. Переложить их в нагретую сковороду с растительным маслом. Как следует обжарить. Затем добавить рис, бульон, мелко порубленный язык. Дать закипеть. Снять, как только рис немного зажарится. Смешать порубленный кольцами красный лук, кинзу и соль, отставить в сторону. Выложить поверх риса, как на фотографии.

На десерт

Мексику можно назвать родиной шоколада. В прошлом какао-бобы были роскошью, использовались в качестве денежной валюты и для религиозных ритуалов. Изначально его ели со специями — ванилью или перцем чили. Сегодня эта сладость используется не только в десертах и напитках, но и в основных блюдах. А для вкусового контраста горячий шоколад подают со стаканом обычной воды.

Любят мексиканцы полакомиться и кактусами, причем не только в салатах, но и в виде десертов. Засахаренные ломтики кактуса подают к чаю, а летом на пляже в йогуртовых стаканчиках всего за 1—2 евро можно купить нежную мякоть очищенных плодов кактуса. Срывать их с кактусов и очищать самостоятельно не рекомендуется, иначе все руки будут в мелких невидимых колючках. У профессиональных сборщиков для этих целей есть специальные перчатки и палки-щипцы.

Пить до дна

Исконный мексиканский напиток текила известен во всем мире. Его делают из голубой агавы (ее сока должно быть не менее 51% в бутылке), причем из сердцевины. По традиции, этот напиток полагается пить «вприкуску» с солью, но горячие мексиканцы не стесняются заменять ее на любимый перец чили. Только прежде чем повторить их подвиг, стоит трезво оценить свои силы: такой эксперимент не каждому под силу.