Отведаем спаржу!

«Спаржа - это не мясо!» - совершенно справедливо утверждал герой бессмертных «12 стульев». Испокон веков спаржа считалась «царицей овощей» и деликатесом, который украшал столы самых высокопоставленных деятелей - от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до советских партийных бонз.


Однако времена, когда спаржа была доступна лишь «страшно узкому кругу» далеких от народа потребителей, ушли в прошлое. Сегодня спаржа многим вполне по карману. Правда, человеку, задавшемуся целью полакомиться спаржей, придется приложить усилия в поисках спаржи – далеко не в каждом магазине она отыщется. За полтора десятилетия, что упал железный занавес, она – в силу разных причин – не стала широко популярной. Спаржа сохранила некий ореол эксклюзивности.

Главная особенность спаржи состоит в том, что овощ этот сезонный. Сезон спаржи длится в Европе не больше семи-восьми недель: первые упитанные белесые спаржины появляются во второй половине апреля – начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня.

Конечно, в деликатесных магазинах спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая можно отыскать круглый год, но настоящий гурман с замиранием сердца, а вернее желудка, ждет именно сезона.

Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлажденная спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. В Европе идеальной спаржей считается та, что имеет длину 22 сантиметра, стебель у которой абсолютно прямой и ровный, а спаржевая плоть – тугая и упругая. Но в целом действует правило: «чем толще, тем лучше». Если с размером все более-менее ясно, то цвет спаржи не раз становился причиной розни среди гурманов. Лет десять назад, когда признавалась только белая спаржа, на конгрессе европейских шеф-поваров чуть было не произошла драка: французы и бельгийцы постановили ввести в меню дорогих ресторанов зеленую спаржу.

Немецкие повара решительно воспротивились идее допустить «плебейку» в приличное общество. Однако сопротивляться желанию европейцев есть белую, зеленую, розовую или лиловую спаржу консерваторы долго не могли. Благодаря экспансии восточной кухни хорошо известно по крайней мере одно блюдо из спаржи – по-корейски.

На самом деле существуют сотни, если не тысячи рецептов – пюре из спаржи, спаржа, запеченная с сыром, пицца из спаржи, овощной торт. Однако лучшие повара и истинные гурманы признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить! Стебли очищают от жесткой кожицы и связывают в пучок. В кастрюльке доводится до кипения вода, в которую добавляют соль, сахар и чуть-чуть сливочного масла. Пучок спаржи ставят в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное в этом процессе – не переварить. Если спаржа станет слишком мягкой, она потеряет не только форму, но и вкус.

В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зеленая – 5. Затем спаржины выкладывают на тарелку и подают на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и все того же масла). К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет. Можно еще обернуть спаржу в тонкие ломтики ветчины и подавать с яйцом, сваренным всмятку, и тостом, смазанным маслом. Однако настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, – спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой.

А теперь несколько рецептов из этой самой таинственной спаржи.

Спаржа с маслом


Очистить спаржу специальным ножом. Срезать нижнюю часть. Сварить ее и сохранить – она будет использована для соуса. Разрезать спаржу на 4 части по длине, чтобы ее было удобнее вынимать из бульона. Вскипятить 5 литров воды с солью, сахаром и лимонным соком. Положить спаржу и варить ее 25-35 минут. Растопить масло и подать горячим к столу (на подставке). Вынуть спаржу, промокнуть сложенной вдвое салфеткой и положить на подогретые тарелки. Залить каждую порцию растопленным маслом. К спарже можно подать ветчину, нарезанную тонкими ломтиками, картофель с петрушкой или блинчики.

Спаржа по-милански


Очистить спаржу, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы верхушка спаржи находилась на паровой бане. Отварить стебли до мягкости (около 20-30 минут), слить воду, переложить спаржу на блюдо, посолить и заправить сливочным маслом. Посыпать сверху тертым сыром, украсить дольками яиц со сливочным маслом. Подавать к столу в горячем виде.

Спаржа отварная с мясом


Побеги спаржи промыть, очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахар, и варить 15-20 минут на сильном огне до мягкости. Воду слить, спаржу уложить рядами, чередуя с кусочками отварного мяса, полить растопленным сливочным маслом.

Спаржа а-ля фонтенель


Спаржу промойте, срежьте острым ножом кожицу (очищать надо осторожно, чтобы не поломать головку, самую вкусную часть спаржи) от верхушки к корешку. Положите в кипящую подсоленную воду и варите около 20 минут, затем выньте из воды и дайте ей стечь. Сварите яйца в мешочек (3-4 минуты в кипящей воде). Растопите масло на слабом огне, разлейте в 4 маленькие мисочки и слегка подсолите. Слегка обжарьте в духовке ломти белого хлеба. Чтобы хлеб не остыл, накройте салфеткой. Каждый стебель спаржи обмакивайте сначала в масло, затем в яйцо, солите, перчите и ешьте с поджаренным теплым хлебом.

Рис со спаржей


Сварить 300 граммов риса. Одновременно приготовить крем из спаржи. Очищенную спаржу положить в кипящую соленую воду и варить до тех пор, пока не станет совсем мягкой, протереть через сито. Разогреть в кастрюле 60 граммов сливочного масла, положить в него рисовую муку (2 столовые ложки) и постепенно вливать горячую воду. Потом добавить стакан сметаны и пюре из спаржи. Посолить, поперчить. Смешать все с готовым рисом. Из хлебного мякиша и сливочного масла приготовить маленькие канапе одинакового размера. Обжарить их на сковороде или в духовке. Выложить на блюдо венком, смазав каждое канапе рисом со спаржей. Оставшуюся смесь выложить в центр венка.

Говяжий суп со спаржей


Вскипятите 1 литр куриного бульона, рисовое вино (2 столовых ложки) и морскую соль (1 чайную ложку) в большой кастрюле. Уменьшите огонь до слабого кипения и влейте, помешивая, кукурузную муку или крахмал (2 столовых ложки). Снова доведите до кипения, помешивая, и кипятите, пока не загустеет. Уменьшите огонь до слабого кипения. Посолите говяжий очень тонко нарезанный стейк, добавьте молотый белый перец. Положите 100 граммов консервированной спаржи и стейк в бульон и готовьте в течение 10 минут. Вновь доведите до сильного кипения и влейте тонкой струей два яичных белка.

Макароны со спаржей и зеленым горошком


Промыть и подрезать спаржу, порезать по диагонали на кусочки длиной 5 см. Отварить с горошком в кипящей воде в течение двух минут. Достать овощи и варить макароны в этой же воде. Когда паста сварится, добавьте овощи в воду, чтобы подогреть их. Как только вода начнет закипать, слить и вернуть все в кастрюлю. Перемешать лимонный сок с 5 столовыми ложками оливкового масла, приправить по вкусу. Подавать с тертым пармезаном.

Салат из спаржи с курицей


Побеги белой спаржи очистить от кожицы в направлении сверху вниз, вымыть и нарезать кусочками по 2 см длиной. Положить спаржу в кипящую воду и варить минут 15 (чтобы не получилась слишком мягкой). Откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь воде и охладить. Небольшой ананас разрезать на 4 части. У каждой четвертушки срезать жесткий стержень и кожуру. Мякоть нарезать кусочками около 1 см. Яблоко очистить, разрезать на четвертушки, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками. Тут же сбрызнуть его 1 ст. л. лимонного сока, чтобы не потемнело. Ягоды винограда ощипать с кисти, ополоснуть, вытереть насухо, разрезать на половинки и удалить косточки. С охлажденного жареного цыпленка снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать его кусочками около 2 см толщиной. Смешать в большом блюде с прочими составляющими для салата. Йогурт перемешать с майонезом, оставшимся лимонным соком, ананасовым соком и соевым соусом, приправить солью и перцем. Если нужно, добавить еще соевого соуса. Залить соусом салат и поставить в холодильник на 20 минут.

Омлет с сыром и спаржей


Три зубчика чеснока очистить и нарезать тонкими кружочками. Яйца (8 штук) смешать с чесноком, сливками, солью и перцем. Спаржу очистить (толстые стебли разрезать вдоль пополам), нарезать кусочками по 6 см слегка наискосок. Обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла в течение 5 минут, посолить, поперчить. Сыр нарезать кубиками около 2 см, томаты нарезать кружочками. Две сковороды смазать 4 столовыми ложками масла и разогреть. Вылить на них яичную массу и жарить 2-3 минуты. Затем выложить сверху листочки базилика, спаржу, сыр и томаты. Запекать в предварительно разогретой духовке при 200 градусах в течение 5 минут. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и посыпать крупно смолотым черным перцем.

19.05.2005, 07:51

chas-daily.com


Темы: ,
Написать комментарий