Статья с сайта www.gastronom.ru
Курник – это закрытый, куполообразный пирог в форме “шапки Мономаха”. Раньше его делали только из пресного сдобного теста – оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые готовят этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Начинку в классическом курнике принято делать в несколько слоев: например, из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, мелко порезанной отварной курицы, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Или из каши (пшённой, гречневой), репы и грибов. Кому что нравится. По традиции каждый слой перекладывают “блинчиками” из теста. Впрочем, в наше время сложную пирамиду из слоёв начинки и “блинчиков” часто заменяют на более простую в приготовлении однородную начинку из картофеля, мяса и лука. Тоже, кстати, вкусно.
Чтобы выстроить грандиозную “шапку” курника, готовят две лепешки из теста, одна из которых примерно в два раза меньше другой. Маленькую лепешку кладут на сковороду, на неё укладывают слои начинки, перемежая из “блинчиками”. На большой лепешке от краев к центру делают несколько надрезов (традиционно – восемь). Этой лепешкой закрывают выстроенную “пирамиду” из нескольких слоёв начинки и защипывают её по разрезам и по окружности – в местах соединения с нижней лепешкой. А затем все это сооружение украшают орнаментом из теста, смазывают яйцом и выпекают.
Традиционно курник выпекался в русской печи на березовых полешках. А в современных условиях его запекают в духовке при 240 градусах. Готовность определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется – пирог готов.
Курник
Для блинов:
мука 2 стакана
молоко 3 стакана
яйца 2 шт.
соль 2 ч. л.
сахар 4 ч. л.
масло растительное 2 ст. л.
Для начинки:
курица 1 шт. весом 2 кг
крупа гречневая 0,5 стакана
масло растительное 0,5 ст. л.
лук репчатый 2 луковицы
яйца, сваренные вкрутую 2 шт.
масло сливочное 4 ст. л.+ немного для смазывания
мука 2 ст. л.
петрушка 0,5 пучка
укроп 0,5 пучка
соль, перец по вкусу
сухие белые грибы 50 г
Для теста:
мука 2 сткана
масло сливочное 125 г
сметана 125 г
яйца 2 шт.
шаг 1
Курицу вымыть, разрезать пополам. Положить в кастрюлю с водой, довести до кипения. Снять пену, приправить. Варить 40 мин. Курицу остудить. Cнять кожу, вынуть косточки, мясо порезать кусочками.
шаг 2
Пока варится курица, гречку перебрать, промыть и обсушить. Обжарить крупу на сухой разогретой сковороде, 3–4 мин. Вскипятить 1 стакан воды, посолить, влить 0,5 ст. л. растительного масла, всыпать крупу. Через 5 мин. уменьшить огонь и варить до готовности. В готовую кашу добавить 1 ст. л. сливочного масла.
шаг 3
Грибы замочить на 10 мин. в горячей воде, затем промыть и нарезать. Лук очистить и порезать полукольцами. Разогреть в сковороде 1 ст. л. сливочного масла, обжарить лук и грибы, 5 мин.
шаг 4
Испечь блинчики. Для этого слегка взбить яйца, добавить молоко, соль, сахар, растительное масло. Постоянно размешивая, всыпать муку. Сковороду раскалить, смазать небольшим количеством масла. Вливать тесто небольшими порциями, жарить 1 мин., переворачивать на другую сторону и жарить 0,5 мин. Перекладывать блины на блюдо, смазывая их сливочным маслом.
шаг 5
Яйца мелко порубить. Добавить в готовую гречку грибы с луком и яйца, посолить по вкусу, перемешать.
шаг 6
Петрушку и укроп вымыть, обсушить и измельчить. На сковороде растопить оставшееся сливочное масло, добавить муку и немного куриного бульона. Перемешать до однородности. Положить куриное мясо, еще раз перемешать и снять с огня. Посыпать зеленью.
шаг 7
Приготовить тесто для курника. Муку просеять, добавить растопленное сливочное масло, сметану и яйца. Замесить тесто.
шаг 8
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать, пока оно не станет гладким и эластичным. Раскатать 1/3 теста в тонкий круг. Положить его на смазанный маслом и накрытый листом пергамента противень.
шаг 9
В центр круга из теста поместить 2–3 блинчика.
шаг 10
Положить на блины часть куриной начинки. Накрыть 2–3 блинами.
шаг 11
Сверху выложить часть гречневой начинки. Снова проложить блинами. Повторять слои, пока не закончатся все блины и начинка. Раскатать оставшееся тесто в большой круг, накрыть им курник.
шаг 12
Защипать внизу края пирога. Разогреть духовку до 180 °С. Сверху пирога сделать 3 отверстия и вставить в них бумажные трубочки. Поставить в духовку и выпекать 45 мин.