В слякотную туманную погоду ужасно хочется залезть на диван с томиком Конан Дойла в руках и перечитать приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона. А там что ни страница - пудинги, ростбифы, гренки по-уэльски... Просто слюнки текут.
<TABLE WIDTH=220 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 ALIGN="LEFT">
И не мудрено: английская кухня всегда считалась вкусной, сытной и при этом достаточно простой. Она славится широким ассортиментом холодных закусок, гренков и сандвичей. Из первых блюд распространены бульоны и различные супы-пюре. Но больше всего англичане любят мясные блюда: национальной гордостью стали ростбиф и бифштекс, которые теперь можно встретить в любом меню во всем мире.
К мясу подают различные маринады, чаще всего томатный или чесночный соус, на гарнир – картофель или другие овощи. В английской кухне широко распространены различные пудинги, которые готовят как вторые (мясные, крупяные, овощные) и третьи (сладкие фруктовые) блюда. В отличие от нас англичане почти не едят хлеба. А вот чая пьют, пожалуй, даже больше.
Знаменитый файв-о-клок стал своего рода символом Англии, но на самом деле этот напиток подают и за завтраком, и после обеда, и вечером. Общеизвестна любовь англичан к пиву: черному элю и портеру.
Все англичане преклоняются перед йоркширской кухней, поскольку она считается лучшей в стране. Йоркшир – гористый край, с большим юмором и любовью описанный Джеймсом Хэрриотом, который полвека проработал там ветеринаром. Кто хочет узнать побольше, пусть прочитает книгу «Среди йоркширских холмов». В Йоркшире живут в основном фермеры, и кухня там полноценная, очень здоровая и простая.
Давайте отведаем знаменитый йоркширский пудинг из одного стакана муки, двух яиц, полулитра молока.
Яйца хорошо взбить. Медленно влить в них струйкой не слишком холодное молоко и добавить муку. Все медленно перемешать. Тесто должно постоять полчаса. Затем растопить на сковороде свиное сало или масло, влить в него тесто и запечь в печи в течение 20- 30 минут. Подавать сейчас же, как только пудинг слегка осядет. Йоркширский пудинг особенно хорош, если сковороду сначала поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой будет жариться пудинг. За 20 минут до окончания жарения мяса влить подготовленное для пудинга тесто. К пудингу подают соус из мясного сока и жареного лука.
В холодную погоду незаменим шотландский суп, который сразу служит и первым, и вторым блюдом. Шотландские горцы – хайлендеры всегда жили в очень суровых условиях, а одевались по-спартански, летом и зимой только в полотняную рубашку и плед, так что суп, который и согреет, и насытит, оказывался весьма кстати.
Для него нужно: полкилограмма баранины, три моркови, три репы, три стебля сельдерея, одна луковица, побег лука-порея, 2/3 стакана перловой крупы, пучок зелени петрушки, перец, соль. Баранину (лучше всего шейную часть) заливают холодной водой, кладут нарезанный репчатый лук, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне в течение часа, бульон процеживают. Овощи нарезают мелкими кубиками, закладывают в бульон вместе с предварительно ошпаренной перловой крупой и варят до готовности. Из мяса удаляют кости, нарезают, перед подачей кладут в суп и кипятят. Лишний жир снимают. Суп солят, перчат. Подают очень горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Гренки по-уэльски – блюдо знаменитое. Его еще называют уэльским деликатесом ( Welsh rarebit ). На завтрак нельзя придумать ничего вкуснее.
На троих едоков (или на двоих с хорошим аппетитом) возьмите шесть толстых ломтиков батона, 250 граммов тертого твердого сыра, три столовые ложки сливочного масла, полстакана (125 мл) пива, половину чайной ложки красного молотого перца, чайную ложку горчицы, 1- 2 желтка. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить (лучше на горячей водяной бане) и, помешивая, также влить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить ненадолго в духовку.
Вот теперь можно закусить и с настоящим пониманием углубиться в Конан Дойла.
Пройдемте на английскую кухню
Суп «Каллен-скинк»
Очищенную, выпотрошенную пикшу (250- 350 граммов) положить в низкую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить нарезанную кольцами луковицу и варить на слабом огне около 5 минут. Вынуть рыбу из кастрюли, удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить еще 1 час, а рыбу нарезать тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процедить, влить молоко, довести до кипения, добавить рыбу и варить на медленном огне еще 5 минут. Отваренный размятый картофель (5- 6 штук) положить в кастрюлю, доведя суп до густоты сливок, прибавить соль, перец по вкусу и масло маленькими порциями. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.
Индейка по-английски
Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и внутри. Копченый шпик (100 граммов) нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук (2- 3 штуки), все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жарить в духовке 3 часа. За 40- 45 минут до окончания жарки фольгу снять.
Ростбиф по-английски
Вначале готовим маринад: 1- 2 луковицы, 3 морковки, корень сельдерея и корень петрушки мелко нарезать, добавить сахар, растительное масло, перец и все тщательно перемешать до тех пор, пока не начнет выделяться овощной сок. В готовый маринад уложить кусочки говядины и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 часа мясо вынуть, запанировать в муке и обжарить на сковороде на сильно разогретом свином жире со всех сторон. Затем на 15- 20 мин. сковороду с мясом поставить в духовку (следите, чтобы мясо внутри было розовым). Готовый ростбиф нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соком, образовавшимся при жарке. В качестве гарнира подойдут картофель (жареный или пюре), овощи и овощной салат.
Ланкаширский обед в одном блюде
Полкилограмма баранины нарезать небольшими кусочками и удалить с него излишний жир. Подготовить почки: разрезать вдоль, удалить протоки и очень хорошо промыть в проточной воде. Затем картофель нарезать кружочками, лук мелко нарезать, а 100 граммов свежих грибов разрезать на половинки. Все продукты уложить слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель положить сверху). Каждый слой посыпать солью и перцем. Масло растопить и влить вместе с бульоном, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.
Печень телячья по-бирмингемски
Печень освобождают от пленок, нарезают ломтями, обваливают в муке, обжаривают в сливочном масле на сильном огне, затем солят, перчат, перекладывают кусочками поджаренного на рашпере шпика, посыпают рубленой петрушкой, поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом. На гарнир подают отварной картофель.
Запеканка с лососем
Чтобы приготовить соус бешамель, надо растопить столовую ложку сливочного масла в кастрюле с толстым дном, добавить 2 столовые ложки муки и готовить на среднем огне, помешивая, 2- 3 мин. В отдельной кастрюле подогреть 300 граммов молока, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 мин. Приправить и отставить. В большой сковороде подогреть масло. Добавить лук, филе лосося и пикши (по 300 граммов), 100 граммов грибов и обжаривать 2 минуты. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для духовки. Разогреть духовку до 180 градусов. Отварить картофель (4- 5 штук) целиком в соленой воде 10 мин. Слить и порезать тонкими ломтиками, выложить на рыбу – это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать сыром. Запекать 20 минут.
Утка по-английски
Подготовленную молодую утку промыть, обсушить, посолить, поперчить. Лук мелко, нарезать и спассеровать на масле вместе с предварительно ошпаренным и нарезанным соломкой беконом, затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Приготовленным фаршем начинить тушку и зашить. Фаршированную утку смазать маслом, положить в сотейник и запечь, время от времени поливая маслом. При подаче утку разрезать и полить соком, в котором она запекалась. Подать с овощным салатом.
Приятного аппетита!