Мороз и солнце – тандем чудесный

Не отрицая, что самые вкусные заготовки получаются в результате стерилизации и пастеризации, поговорим сегодня о наиболее здоровых способах консервирования – сушке и замораживании. Их еще можно причислить к альтернативным методам – ведь консерванты в данном случае абсолютно исключаются, при этом сохраняется максимум полезных веществ: они не уходят в рассол и не распадаются при тепловой обработке. Кулинарные навыки при этом не требуются, а вот без основ астробиологии никак не обойтись.

Готовь лед летом


Полные жизненных сил ягоды, только что сорванные с куста, в морозилке мгновенно застывают в первозданном виде – они максимально сохраняют аромат, не говоря уже о питательных веществах. Такой метод называется шоковой заморозкой. К сожалению, для заготовки таким способом годятся лишь ягоды, плоды и овощи, только что собранные с куста. Особенно это касается ягод в мягкой оболочке – малину, ежевику, клубнику, чернику необходимо заморозить в течение часа после сбора, пока они не успели дать сок. Смородина, рябина, крыжовник, клюква могут подождать сутки, максимум двое – значит, их можно привозить из леса или с дачи и замораживать, несколько уменьшив «шок».

Чем мощнее морозильная камера, тем лучше. Но чтобы замороженные плоды не потеряли свою ценность, их, во-первых, нельзя перемораживать, а во-вторых, загружать в морозилку навалом, укладывая кое-как. Очень удобны пластиковые контейнеры – туда можно поместить разовый объем плодов. Например, баклажаны или болгарские перцы режете так, чтобы их сразу же, не размораживая, можно было готовить зимой.

Особенно следует обратить внимание на замораживание зелени – тот же свежий укроп зимой не представляет собой выдающейся ценности, так как оконное стекло (или тепличная пленка) не пропускает ультрафиолет, необходимый для образования полезных веществ. Значит, укроп лучше заморозить. Любую зелень можно сложить в пучок, обернуть целлофаном, а по мере необходимости, как колбаску, нарезать в салат или суп. Мелко нарезанную зелень лучше положить в формочки для льда, слегка утрамбовать и залить холодной (кипяченой или отфильтрованной) водой. Когда, побывав в морозилке, вода замерзнет, она вместе с зеленью превратится в готовые зеленые кубики для супа (каждый кубик можно положить в отдельный пакетик).

Солнце, воздух, но не вода


Преимущество сушки заключается в том, что из ягод, плодов, грибов максимально удаляется влага, вес при этом намного уменьшается (в среднем в 10 раз), зато концентрация полезных веществ значительно (тоже раз в 10) увеличивается. Сырье, которое получается в результате сушки, в дальнейшем можно использовать для приготовления разных блюд.

Влагу из сырья требуется удалить как можно скорее, поэтому части растения обычно измельчают перед сушкой. А как же пучки трав, которые всегда висели на кухне наших бабушек, да и сегодня стильная кухня без них немыслима? Все дело в том, что пучками можно сушить быстро сохнущие травы или растения, содержащие в себе консерванты. Поэтому смело украшайте кухню и одновременно сушите зонтики укропа, пучки любистока, петрушки, базилика, ветки рябины, стручки острого перца – главное, чтобы помещение очень хорошо проветривалось. Но! Даже если вы будете при сушке точно соблюдать технологию, но проигнорируете лунный календарь, сырье может потерять свои целебные качества. Дело в том, что в свежесобранных растениях продолжаются биохимические процессы. Когда вещества разлагаются, сырье буреет и покрывается плесенью. Благоприятной для сушки может быть стихия Огня, но никак не водные знаки.

У растений сроки сушки отличаются, поэтому очень сложно уложиться во время одного астрологического знака. Главное, чтобы травы или плоды, собранные на растущей Луне, в процессе сушки обязательно получили энергию убывающей Луны.

Конечно, наиболее эффективна и экологична сушка на жарком солнце и свежем воздухе, на хорошем сквозняке. В южных странах, где тепла достаточно, очень популярна сушка чернослива, томатов, яблок и прочих плодов, идущих на сухофрукты. Когда у нас в Латвии два года назад был невиданный урожай яблок, грибов море, многих спасла именно сушка. Дешевле способа заготовки не придумаешь – нужно только соблюдать определенные правила.

В сентябре, когда бабье лето балует жаркими днями, можно сушить под навесом, на чердаке, в теплице, на лоджии. Если сушка происходит на солнце, то надо проследить, чтобы растения не пересохли, не потеряли окраску – с этой целью их переворачивают 3-4 раза в день. Сушка в теплом, но затененном месте протекает медленнее, зато сырье не теряет окраску и почти полностью сохраняет питательные вещества. В идеале плоды или листья можно вначале подсушить на солнце (чтобы удалить основную влагу), а затем досушивать в хорошо проветриваемых помещениях. В городских условиях можно использовать подоконники, еще лучше положить сырье на сито или деревянную решетку. Можно натянуть на какую-нибудь раму марлю – процесс сушки пойдет еще быстрее.

Сушим в духовке


Самый «продвинутый» способ сушки – в специальном сушильном шкафу. Такой шкаф стоит недешево – 100-150 Ls, но со временем окупает себя, если требуется сохранить большой урожай. Засушить можно грибы, тыкву, кабачки, яблоки, груши, сливы, всевозможные ягоды, травы. Если вам кажется, то в результате они теряют вкусовые качества – значит, вы пробовали неправильно засушенные растения или изначально невкусные.

Очень часто рекомендуют сушить сырье в духовке, при этом не учитывают, что газовая плита не обеспечивает равномерного поджаривания. Электроплита надежнее – процесс занимает 2-3 часа, а температуру устанавливают около 60-70 градусов. Правда, время от времени продукты надо будет ворошить или переворачивать. Еще удобней аэрогриль – там правильно распределяется горячий воздух, и времени уходит меньше – около двух часов. Правда, рекомендуемая температура выше – 80-95 градусов.

Существуют еще более функциональные электросушилки – в них продукты высушиваются за 15-30 минут, но у нас в продаже их пока нет.

Еще одна тонкость – температура сушки обычно не должна превышать 50-60^оС, так как при более высокой температуре могут разрушиться некоторые лекарственные вещества. В других случаях, наоборот, температуру надо обеспечивать повыше – до 80-90^оС. Например, шиповник содержит аскорбиновую кислоту, и при более низкой температуре сушки она может окислиться. Иными словами, для каждого вида сырья существует оптимальная температура сушки.

Под управлением Луны


Фрукты, овощи и травы, которые вы хотите высушить, нужно всегда собирать при убывающей Луне, желательно в третьей четверти.

Замораживание овощей и фруктов лучше приурочить к дням плода, нежели к дням листа: размороженные, они будут вкуснее и не окажутся такими водянистыми.

Посмотрим на календарь. В текущем месяце для этого очень благоприятны дни Овна (18 сентября с 13.45 – 20 сентября до 14.45) и Тельца (20 сентября с 14.45 – 22 сентября). Допустимо заниматься заготовками 15 и 16 сентября до 12.30 (Водолей) и 23-24 сентября (Близнецы). С 25-го временно закрываем «консервный цех». Кстати, дни Рыб (16-18 сентября) годятся только для быстрых заготовок – такие консервы долго храниться не будут.

Знак качества


Как определить, что растение высушено? Листья и цветки должны легко растираться в руках, стебли – ломаться с характерным треском, корни – не гнуться, а ломаться, ягоды – рассыпаться на части, не давая влажных комков.

Если хотите, чтобы высушенные плоды были светлыми (например яблоки), перед сушкой пробланшируйте их, опуская на 1-2 минуты в подкисленную лимонной кислотой воду, а затем откиньте на чистое полотенце и слегка обсушите. Бланшированные плоды сохнут быстрее – сначала при температуре 80-85, а затем следует снизить ее до 50 градусов.

Сырье хранят в бумажных пакетах или хлопчатобумажных мешочках, а если растение содержит эфирные масла – в плотно закрытых банках. Цветы, травы и листья сохраняют свои целебные качества в течение 1-2 лет, корни и кора – 2-3 года.

Закладывать высушенные растения обязательно нужно на убывающей Луне, иначе они потеряют целебные качества, независимо от момента сбора.
<IMG SRC=“http://www.chas-daily.com/win/2005/09/15//ppic/.gif” WIDTH=1 HEIGHT=15 BORDER=0>
Домашний “Час”. Другие материалы >>