Какие бывают вина (Скучно-теоретическое введение в приятное).

Вопрос: "Какие бывают вина?" в данном случае имеет отношение не к качеству вина, а к тому, как классифицируют вина. Как это ни странно, но ответить на него достаточно сложно, ибо практически в каждой стране существует своя собственная система классификации вин.

Скажем, в России вина классифицируются в соответствии с ГОСТ 7208-93 и ГОСТ Р 51157-98, в Европе вина классифицируются в соответствии с Постановлениями Совета ЕЭС, принятыми в период с 1983 по 1991 годы, и целым рядом национальных законодательных актов. Проблема заключается в том, что российский стандарт, как всегда, самобытен и, как представляется, содержит целый ряд определений, не имеющих мировых аналогов. По этой причине, а также с учетом того факта, что вес России как винодельческой державы за годы антиалкогольной кампании стал весьма и весьма малым, за основу классификации вин будет взята система, принятая в странах Европы – с соответствующими комментариями о российских стандартах по мере необходимости.

Итак, существуют два основных класса вин: тихие вина и игристые вина. (В соответствии с российским стандартом, классы отсутствуют, а вина делятся на натуральные, в т.ч. шипучие и ароматизированные, и специальные, в т.ч. ароматизированные.)

Тихие вина делятся на три категории: натуральные столовые вина, натуральные крепленые вина и специальные крепленые вина. (Российский стандарт предусматривает деление натуральных и специальных вин по содержанию сахара и спирта; весьма спорная классификация. Так вот, натуральные вина делятся на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. Специальные вина делятся на сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.)

Следующий уровень классификации – группы. Европейские стандарты предусматривают деление на группы по цвету: белые, розовые и красные; по сортовому составу: сортовые (они должны быть созданы из винограда практически одного сорта) и купажные (они создаются путем смешивания вин, созданных из винограда различных сортов); по возрасту: молодые, без выдержки, выдержанные (выдержанным высококачественным винам может быть присвоено наименование марочных), коллекционные. (Российский стандарт предусматривает деление по цвету: белые, розовые, красные; и по качеству и сроку выдержки: молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные, вина контролируемых названий по происхождению.)

Далее старушка-Европа предлагает классифицировать вина по происхождению (в наименовании): без указания места происхождения, с указанием места происхождения, контролируемое по месту происхождения.

Наконец, в Европе рекомендуется классифицировать вина по типам в зависимости от состава. Здесь предусмотрены две группы: по наличию сахаров (сухие, полусухие, полусладкие – для столовых вин); по наличию сахаров и спирта (крепкие, десертные, ликерные – для крепленых вин).

Чтобы завершить рассказ о классификации тихих вин, необходимо расшифровать понятия возраста вин (сроков выдержки) и места происхождения.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина – это вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки – это вина, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанными считаются вина с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев и до 18 месяцев и более.

Коллекционные вина – это выдержанные вина, которые после окончания выдержки по стандартной технологии дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.

Понятие "место происхождения" означает существенное ужесточение требований ко всей технологической цепочке производства вина. Вино контролируемого наименования по происхождению означает вино высокого качества, полученное по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными букетом и вкусом, характерными для местности, указанной в их наименовании. К сожалению, практически во всех странах мира это понятие регламентируется собственными нормативными актами, поэтому какие-либо обобщения здесь невозможны, но следует отметить, что Молдавия является одной из европейских стран, где принят очень жесткий закон о вине, и если Вам в руки попадется молдавское вино с контролируемым наименованием по происхождению – смело берите. Не пожалеете!

Что касается игристых вин, т.е. вин с избыточным содержанием двуокиси углерода, то здесь классификация существенно проще, чем в случае тихих вин. Прежде всего, игристые вина классифицируются по технологии их получения: игристые без присвоения наименования, игристые с присвоением наименования, жемчужные (они отличаются пониженным содержанием двуокиси углерода; во Франции именуются как petillant – слегка игристые). По цвету игристые вина делятся на белые, розовые и красные. В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина делятся на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (думается, точные цифры содержания сахара не представляют особого интереса…). Наконец, игристые вина классифицируют в зависимости от срока выдержки: без таковой, выдержанные – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев, и коллекционные – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 2 лет.

Насколько известно, в мире игристых вин существует только одно контролируемое название по происхождению: шампанское из провинции Шампань. Впрочем, к радости российских ценителей игристых вин, французы не догадались запатентовать слово Champagne в кириллической транскрипции (т.е. на русском языке), посему россияне имеют полное право пить шампанское, созданное усилиями князя Голицына и до сих пор выпускаемое на некоторых российских заводах. Забегая вперед, отметим, что на этикетке такого вина должна быть надпись "Советское шампанское" – и никакая более.

Осталось только кратко перечислить, о каких винах пойдет речь в данном разделе нашей Книги Знаний.

Не ищите здесь сведений о винах, создаваемых исключительно по технологии, описанной в разделе "Как создают вино", т.е. путем естественного процесса брожения. Эти вина бесконечно разнообразны и сведения о них – в очень кратком виде, – будут приведены в разделе "География вин".

Зато Вы сможете узнать все или почти все о: портвейне, хересе, мадере, малаге, марсале, кагоре, вермуте, токайских винах, и, разумеется, о шампанском. Но начать нужно с самого привычного для граждан бывшего СССР напитка – портвейна. Тем более что о том, каков он, настоящий портвейн, многие до сих пор не догадываются.
 

20.05.2004, 11:40

pey.narod.ru


Темы: ,
Написать комментарий