В отделе алкогольных напитков любого супермаркета вы можете насчитать с десяток различных наименований водки. Есть и дешевые сорта стоимостью 3 лата за пол–литровую емкость, а есть и премиум–сорта, цена которых исчисляется десятками латов.
Но если воспользоваться методом слепой дегустации, то даже специалист не сможет отличить по вкусу один сорт от другого. Ведь все подобные напитки фактически представляют собой смесь ректификационного спирта с исправленной водой.
Это расхожее в среде любителей выпить утверждение не имеет ничего общего с действительностью. Специалисты в один голос авторитетно заявляют: водка бывает плохая или очень плохая. Имеется в виду качество этого традиционного русского напитка.
Столетняя история
В книге Бориса Радионова "Полугар. Водка, которую мы потеряли" развенчиваются мифы, которыми производители в маркетинговых целях щедро потчуют потребителей. Прежде всего утверждается, что современная водка ничего общего не имеет с "хлебным вином". Это словосочетания нередко можно встретить на водочных этикетках. Действительно в древности в Российской империи в качестве сырья для производства крепких спиртных напитков обычно использовалась солодовая брага из зерна, в основном из ржи. Ее перегоняли методом дистилляции, когда жидкость испарялась с последующим охлаждением и конденсацией паров. Поэтому у каждого производителя был свой, особый напиток. Никто его не охлаждал. Наоборот, его хранили в тепле, чтобы он не потерял свой особый вкус и аромат. Именно так и производят настоящий виски. Не случайно его иногда презрительно именуют самогоном. А сырьем для рома является брага из сахарного тростника, для коньяка — виноградное вино, сливовицы — сливовое вино, кальвадоса — яблочное, текилы — настойка из кактусов и т.д. Каждый напиток при этом имеет свой вкус. Но только водка стоит особняком в этом ряду. Она абсолютно одинакова по вкусу вне зависимости от того, кто ее производит.
А началось все это безобразие в конце XIX века, точнее, 13 января (по новому стилю) 1895 года. Тогда в Российской империи была введена государственная винная монополия и утвержден единый стандарт для производства водки. Инициатива принадлежала тогдашнему министру финансов Витте. Казне требовались деньги. Также установили, что крепкий напиток должен был производиться только из ректифицированного спирта. До этого он применялся исключительно в химической промышленности, никому и в голову не приходило использовать его в качестве алкогольного напитка. Кстати, в домашних условиях вы никогда такой спирт не получите, сколько бы ни перегоняли жидкость через перегонный куб. Просто содержание сивушных масел становилось бы меньше, но полностью избавиться от них невозможно. На заводах спирт производят в специальных ректификационных колонках, где жидкости разделяются на различные компоненты. При этом получается чистый 96–градусный спирт без примесей эфиров и сивушных масел. Они, кстати, в избытке присутствуют в виски и коньяке и придают напиткам привкус вереска, меда, спелой ржи и других оттенков, которые и отмечают дегустаторы.
Чистый спирт является химическим веществом, производство которого обходится очень дешево. При этом невозможно определить продукт, приготовленный из дорогого зерна ржи или пшеницы, от картофельного и свекольного сырья. А собственно название "водка" появилось в 1936 году, когда был введен советский ГОСТ. В Российской империи на этикетках обычно писали "Казенное столовое вино".
А как быть с 40 градусами?
Кстати, Дмитрий Менделеев никогда не устанавливал, что настоящая водка должна быть крепостью именно 40 градусов. Он разработал таблицы, по которым измеряется содержание этилового спирта в растворе. Сейчас все алкогольные напитки в мире измеряют, пользуясь данными Менделеева. А пресловутые "40 градусов" были введены с чисто фискальными целями, чтобы контролировать взимание акцизного налога. Это сделал в 1866 году тогдашний министр финансов Российской империи Рейтерн. До этого большая часть хлебного вина продавалась при крепости примерно в 38%.
Сто лет назад бытовало заблуждение, что чем спирт чище, тем он безвреднее. Однако современные исследования показали, что употребление водки, при производстве которой используется чистый спирт, приводит к более быстрому возникновению стойкой алкогольной зависимости. Можно привести аналог с героином. Грязный опиум можно принимать достаточно долго, а очищенный вызывает необратимую зависимость после одного, максимум двух приемов. Не случайно в ГОСТЕ 1972 года было прямо сказано, что этиловый спирт относится к сильнодействующим наркотикам, вызывающим вначале возбуждение, а затем паралич нервной системы. А мы же употребляли в начале 90–х годов пресловутый спирт "Роял".
Алкоголь — это яд, и чем он чище, тем вреднее. За счет того, что водка содержит в сотни раз меньше сивушных масел, чем коньяк или виски, она проще усваивается. Водки можно выпить гораздо больше того же самого коньяка. Алкоголь быстрее окисляется, а в итоге печень не успевает справляться с образующимся уксусным альдегидом. Вот и наступает отравление.
Об очистке молоком
Обычно производители берут обыкновенную водопроводную воду, а затем ее очищают методом обратного осмоса. На этикетках так и пишут "исправленная вода", без уточнения, каким образом это делается. Но есть и особые способы. Некоторые пишут на этикетке, что вода добыта из артезианских скважин, из озера Байкал и т.д. Но чаще всего, равно как и указания на то, что жидкость очищена молоком, серебром или пропущена через угольные фильтры, — это обычный маркетинговый ход. Ведь водка и так чистая. Если сравнить стандарты по сивушным маслам для водки и коньяка, то допустимые нижние пределы содержания примесей отличаются в разы.
Спиртовой раствор с красителем
Процесс самогоноварения, а именно так долгие годы уничижительно именовалась дистилляция напитков, — довольно дорогостоящее занятие. Отсюда и высокая стоимость коньяка, виски или текилы. Но у нас продаются и супердешевые напитки, сопоставимые по цене с водкой. Мы до сих пор именуем их "бренди", т.е перегнанным через дистилляционный аппарат виноградным вином, которое после отстаивания в дубовых бочках становится коньяком. Но многие наши цветные крепкие алкогольные напитки — это обычный разведенный водой спирт с красителями. Не случайно, слово "бренди" по требованию Европейской комиссии исчезло с этикеток. То же самое, к примеру, произошло и в Словакии, где в ходу был т.н. "Туземный ром", который к сахарному тростнику не имел ни малейшего отношения.
Кстати, многие дешевые сорта виски тоже изготовлены отнюдь не из зернового сырья. Мы же читаем на этикетках Blended whisky". Фактически это смесь солодового сырья с зерновым спиртом. Вот только в какой пропорции происходит данная смесь, на этикетке никогда не указывается. Кстати, то же самое может относиться и к дешевым сортам прочих крепких алкогольных напитков, которые производятся по современным технологиям.
В мире есть и особые сорта водки, которые действительно производятся по особой технологии. Среди них т.н терруарная водка, сырьем для которой служит зерновой спирт из урожая с участка со своими почвенно–климатическими особенностями. Можно встретить и биодинамическую водку. Здесь сырье произведено с использованием исключительно биотехнологий, без ядохимикатов и минеральных удобрений. И, наконец, есть и миллезимная водка. Она делается из пшеницы или ржи урожая одного года и с одного участка. Но в итоге конечный продукт получается слишком дорогим и особым спросом у потребителей не пользуется. Да и принцип его изготовления аналогичен дешевым сортам.