Беда пришла откуда не ждали
— В последний раз мы встречались аккурат после вступления нашей страны в ЕС. Разговор шел о тревогах, связанных с новыми переменами, о росте цен на все и вся. Прошло почти три года. Как изменились твои настроения с тех пор?
— Надо признаться, что главная опасность подкралась с той стороны, откуда ее никто не ждал. И дело не в удорожании энергоносителей, продуктов или аренды помещений.
В прошлом месяце бистро Lora, где мы сейчас находимся, исполнилось 12 лет. За все эти годы не было ни дня, чтобы оно было закрыто, мы работаем без выходных. Иногда при аварийных ситуациях приходилось обслуживать посетителей при свечах. И вот недавно мы впервые открылись с опозданием на час. Потому что некого было поставить за барную стойку — у барменши заболел ребенок.
Мы столкнулись с жестоким дефицитом рабочей силы и, как следствие, тотальным повышением зарплат. Если простая няня по уходу за ребенком просит не менее 350 латов в месяц, неужели барменше я могу предложить меньше? А хороший повар не станет работать за менее чем 500—600 латов. И правительство в этих условиях хочет остановить инфляцию — это просто смешно.
— То есть заморозить зарплату ты не можешь себе позволить?
— Тогда у меня просто некому будет работать, и каждые полгода я вынужден увеличивать зарплату примерно на 10%.
Людей ведь тоже можно понять, рост зарплат съедается инфляцией, получается, что мы кормим монополистов. Latvenergo может запросто предоставить экономическое обоснование повышения тарифов. Однако я, например, не могу предоставить такого обоснования своим клиентам — они просто перестанут ко мне ходить.
Не делают из еды культа
— А как обстоят дела у конкурентов?
— Надо сказать, что в последние годы народ все меньше пользуется услугами общепита. И главные наши конкуренты — это не соседние кафе и рестораны, а супермаркеты и кулинарные магазинчики, где люди покупают салатики на обед. А то и берут бутерброды из дома. Культ обеда уходит в прошлое.
В этих условиях нам приходится откровенно демпинговать. Вот смотрите: полноценный комплексный обед у нас стоит всего 1 лат 55 сантимов. А наш принцип — все должно быть действительно вкусно и красиво. В результате рентабельность бизнеса постоянно падает, а люди требуют зарплату все больше и больше.
И самое страшное, что качество работы при этом ухудшается. Я должен лишний раз подумать, как попросить человека, скажем, вытереть пыль. Чтобы он не обиделся и не написал заявление об уходе. Люди больше не боятся потерять работу — они везде востребованы. Поэтому новичок может запросто позволить себе без объяснений не явиться на работу, а мне просто некем его заменить. Поэтому я принимаю на работу всех, кто ко мне приходит.
Тащить трудно, а бросить жалко
— Получается, что условия диктует не работодатель, а работник?
— В том-то и дело. И если говорить о рентабельности, то хорошо, если за месяц с одного бистро я получаю прибыль 400—500 латов. Но все это за счет нервов и постоянного напряжения, 90% ремонтных работ делаю своими руками.
И вот я думаю: а стоит ли продолжать? Я ведь не самый бесталанный человек, за эти годы научился многому, понимаю и в бухгалтерии, и в снабжении, и во многом другом. Так может, бросить все, устроится подневольным работником, хотя бы на ту же стройку, получать больше, зато не будет такого груза ответственности? Бесконечных проверок, страха штрафов, работы без отпусков, стресса ежемесячных выплат по кредитам? Иное дело, что за 12 лет я вложил сюда часть своей души. Тащить трудно, а бросить жалко, но, чувствую, жизнь заставит. От одной из двух точек придется отказаться.
Котлета в разрезе
— Три года тому назад мы с тобой рисовали “котлету в разрезе” — что составляет ее стоимость и в каких пропорциях. Что изменилось эа это время?
— Примерно 25% оборота по-прежнему составляет плата за аренду и эксплуатацию помещения. А вот доля зарплат и налогов выросла и отнимает уже около одной трети.
Приблизительно 27% — это сами продукты питания. Тут надо следить за ценами на конкретные продукты. Если, скажем, свинина за последние годы почти не подорожала, тем более что Россия запретила ввоз на свою территорию польской свинины и в результате у нас ее стало много и по хорошим ценам, то молочные продукты, хлеб и особенно овощи поднялись в цене значительно. Да что говорить, если килограмм картошки по оптовым ценам стоит не меньше 30 сантимов?
Добавьте сюда дополнительные издержки — закупку посуды, расходных материалов. И вы поймете, что в качестве прибыли остаются копейки.
В ресторане быстрого обслуживания Green Hall, что на Гертрудес, ситуация несколько лучше благодаря тому, что здесь выручают свадьбы, банкеты. Без них окупить просторное помещение и большой коллектив было бы невозможно.
История неудавшегося миллионера
— Раньше ты смотрел на жизнь более оптимистично. Какое-то время тому назад даже открыл третье кафе.
— Да, когда все начиналось, народ к нам шел и ничто не предвещало трудных времен.
В 1998-м решился, одолжил денег и вложил их в арендованные помещения на Кришьяна Барона. Ремонт и покупка оборудования обошлись в 150 тысяч долларов. Но буквально через месяц случился дефолт, за углом открылось Lido, и мне повысили стоимость аренды.
Ну, вывез я оборудования на 30 тысяч. А вложенное в ремонт потерял безвозвратно. И задним умом понимаю, что эти деньги можно было использовать по-иному. В ту пору однокомнатную квартиру можно было купить за 5 тысяч. То есть за вложенные в это безнадежное предприятие деньги я мог бы купить 30 квартир. И сейчас был бы миллионером.
— Не отчаивайся, может, еще станешь.
Счастливый случай от Игоря Истомина
Боюсь, что он не будет слишком оригинальным. Несколько лет тому назад я купил квартиру за 50 тысяч. А сегодня она стоит уже 120 тысяч. Это позволило мне перекредитоваться на более выгодных условиях и вернуть часть долгов. Это я называю своим счастливым случаем.