Эта семейная пара купила себе дом в Блонтах и намерена в скором будущем переехать в полюбившийся им Край голубых озер навсегда.
В этот раз Константин любезно согласился лично сделать для наших читателей подборку кулинарных и «вкусных» публикаций в блоге практически в прямом смысле этого слова:
«Сразу хочу подстраховаться: эти кулинарные заметки писал не кулинар, не латвиец, и в блоге, заведенном для знакомства россиян с прекрасной Латгалией, - пишет он. - Это я к тому, что быть слишком строгими, а уж тем более строго следовать указанной рецептуре не стоит. Но сам я кулинарной части блога latgo.lv придаю исключительное значение. И не только потому, что люблю вкусно поесть и в Латвии эту любовь могу удовлетворить в полной мере. Но и потому, что кухня – один из способов тесного знакомства с культурой, в данном случае культурой Латвии и Латгалии».
Серый горох со шпеком
Серый горох (pelekie zirņi) в Латвии продается повсеместно, от сельских продуктовых магазинов до супермаркетов, а в России его не знают вовсе. Разве что самые продвинутые выпускники сельхозакадемий. Мы даже толком не могли понять, как россиянам объяснять, что такое «серый горох». Видимо, это все-таки пелюшка (полевой или песчаный горох). «Однолетнее бобовое растение, возделываемое, в основном, как кормовое и дающее хороший урожай на песчаных и торфяных почвах», как можно прочесть в русских справочниках.
Из-за незнакомства россиян с главным продуктом, это формально рождественское блюдо стало коронным угощением для всех приезжающих в наш дом в Блонтах московских друзей.
Мы его готовим исключительно просто. За сутки замачиваем горох и отвариваем до состояния «уже не твердый, но еще не разваренный». До золотистости обжариваем лук и шпек. В качестве последнего часто берутся копченые щечки помясистее. Обжаренное смешивают с вареным горохом, а сверху смесь поливают вытопленным при жарке жирком. Я обычно томлю готовую смесь в духовке (при занятости духовки, кстати, сойдет и микроволновка).
Блюдо и так сытности исключительной, но для полного отвала в него еще, бывает, сметану добавляют. Более мягкая форма – запивать серый горох со шпеком свежим кефиром.
Вспоминая прошедшие праздники: пипаркукас и скландраусис
Пипаркукас (piparkūkas) – традиционное рождественское печенье в Прибалтике и Скандинавии. Такое печенье известно и за пределами балтийского региона и вариаций его не счесть. Но латышская «перечная выпечка» – изделие особое, а набор специй для пипаркукас придает ему неповторимый вкус. В состав этого солодового (или медового) печенья действительно входит черный перец, а также мускатный орех, корица, гвоздика и имбирь. И это очень вкусно.
Пипаркукас к рождественским и новогодним праздникам можно, конечно, прикупить в магазине, тем более, что приготовление печенья по классическим рецептам требует некоторого времени. Но это неспортивно. Равно как и покупка готового теста – не наш метод.
Как всегда, споры о «классическом» рецепте неразрешимы. Многие считают, что вся соль пипаркукас в солодовом экстракте (в Лудзе и Резекне мне его никогда не удается купить перед Рождеством, в Риге он точно есть, про Даугавпилс читателям виднее). Я рекомендую «погуглить» по словосочетанию «рецепт пипаркукас» (неважно по-латышски или по-русски) и выбрать самый привлекательный из множества. На мой взгляд, главное в этом деле – смесь специй для пипаркукас (их как раз я покупаю уже собранными в пакетике) и солодовый экстракт, который, при критической недостаче, можно заменить выпаренным живым темным пивом.
Скландраусис (Sklandrausis) – старинная выпечка латышской кухни и одно из самых странных по составу и вкусу праздничных блюд. Говорят, что когда-то этот открытый пирог из ржаного теста с картофельно-морковной начинкой символизировал солнце. В 2013 году скландраусис стал первым латышским блюдом, которое включили в регистр национальных продуктов Евросоюза. Сейчас в этом списке находятся уже пять продуктов из Латвии: соленый ржаной хлеб, миноги из Царникавы, серый горох со шпеком, тминный сыр и скландраусис. Статус национального продукта ЕС присваиваются только тем продуктам или блюдам, которые традиционно употребляются на конкретной территории, и рецепт которых остается неизменным, переходя из поколения в поколение.
Скландраусис традиционно готовят из крутого ржаного теста, замешанного на свином жире, воде и сметане (или простокваше). В сформованные из этого теста корзинки укладывается начинка из вареных картофеля и моркови, смешанных с яйцом и политых сметаной или сливками. Получившиеся открытые пироги запекаются в духовке. Найти именно защищенный ЕС рецепт мне не удалось (кстати, если знаете, где такие официальные рецепты искать – сообщите в редакцию, пожалуйста). Но из множества представленных в Сети рецептур я выбрал для себя оптимальную.
Отваренные картошку и морковь пропустить через мясорубку или измельчить в блендере (лучше по отдельности). К получившейся массе (отдельно к картофельной, отдельно к морковной) добавить по ложке сахара, а также по столовой ложке сметаны и размягченного масла и по одному яйцу. Из муки, воды и топленого сала, добавив соль, нужно замесить упругое тесто; считается, что в классическом варианте в тесто необходимо добавить простоквашу. Затем умеренно тонко раскатать тесто и вырезать круги диаметром 10-12 см. Выложив круги на смазанный маслом противень, нужно сформовать из них корзинки с бортами высотой 1-2 см. На тесто сначала выкладывают картофельную начинку, а затем – морковную. Сверху покрывают сметаной с добавлением сахара. Готовые корзинки выпекают до золотистого цвета в умеренно разогретой духовке. Перед охлаждением скландраусис нужно посыпать сахаром, смешанным с корицей.
Хлебный суп (Maizes zupa)
Еще один традиционный десерт, распространенный во всех областях Латвии и кажущийся странным людям пришлым. С непривычки неожиданными кажутся и сама идея, и вид блюда, и вкус. Но попробовать стоит.
Для приготовления хлебного супа берут только ржаной хлеб, который необходимо высушить (можно подсушить в духовке). Затем хлеб кладут в большую емкость и заливают кипятком, покрывая сухари целиком. Емкость нужно накрыть крышкой и закрыть на несколько часов (лучше на ночь).
Отдельно нужно промыть и замочить сухофрукты. Набор и пропорции разных фруктов и ягод в рецептах не оговариваются, но, как правило, доминирует изюм. Подбирайте на свой вкус. Крупные нужно порезать на кусочки.
После отстаивания вымоченный хлеб нужно толочь в дуршлаге, обычной толкушкой проталкивая его вниз вращательными движениями. Не заменяйте эту часть процесса на замешивание в блендере – нужного результата вы не получите (клеклая хлебная масса из блендера ничего общего с национальным десертом иметь не будет).
В кастрюлю с «продавленной» массой высыпают сухофрукты, можно добавить цукаты. Добавляют чайную ложку корицы и ложку ванильного сахара. Иногда (для большей латышскости) добавляют тмин, поскольку он есть почти в каждом виде латвийского ржаного хлеба.
Получившуюся смесь нужно поставить на огонь, добавляя кипяток для консистенции супа и перемешивая, чтобы не пригорело. На этом этапе добавляем и полстакана сахара. Минут через 10 снимаем с огня готовый суп в консистенции, близкой к манной каше. При остывании он слегка загустеет.
Подают суп остывшим, со взбитыми сливками или некислой сметаной. Впрочем, можно всего вышеописанного и не делать. А просто купить готовую смесь в супермаркете.