Нередко постный стол отождествляют с вегетарианским. Однако это неверно, так как в рацион постного стола не входили продукты, составляющие основу вегетарианских блюд (например, масло, молоко, сметана, сыры, яйца). В то же время для приготовления праздничных постных блюд использовалась рыба – отварная, копченая, соленая или сушеная, но не жареная, так как для жарения используется масло. В постный стол входили также раки, крабы, устрицы. Исключались, однако, некоторые продукты растительного происхождения, такие как морковь, свекла, красный перец, помидоры, на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли их сок.
Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси и имеют византийское происхождение. В Древней Руси не записывали кулинарные рецепты, не было кулинарных книг, рецепты передавались от матери к дочери, из дома в дом, из поколения в поколение. Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни разных столетий ели почти те же блюда, что приготовлялись со времен святого равноапостольного князя Владимира. Добавлялись лишь новые овощи: до конца XVII века на Руси распространены были только капуста, чеснок, лук, огурцы, редька и свекла.
Из первых блюд были распространены щи, уха, рассольники. К горячим щам подавали пироги с начинками из каш. Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле (когда это позволялось делать), и подовые, печеные. В постные нерыбные дни пироги пеклись с грибами, маком, горохом, репою, капустой и разными ягодами. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими породами рыб. Особенно любимы были пироги с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на конопляном, маковом или ореховом масле. Для такой начинки мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном – рисом. Кашу ели овсяную или гречневую, пшенная каша была редко.
Икра осетра и белорыбицы была роскошью, но паюсная, мешочная, армянская и мятая, низшего сорта, была доступна даже самым бедным. Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты делали икринки, или икряные блины – долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали.
Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными, потому что их приносили приказным людям на поминки.
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, пироги с горохом, с овощной начинкою, гречневую и овсяную каши с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку. Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.
А мы вам предлагаем несколько рецептов
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Хорошо промытые сушеные грибы (граммов 50) отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Суп постный с орехами
Полстакана фасоли замачиваем на 30 минут в горячей воде. Варим фасоль 1,5- 2 часа, затем бросаем 5- 6 картофелин, нарезанных кубиками. Когда закипит картофель, бросаем лавровый лист и соль по вкусу. Репчатый лук режем мелко, а морковь натираем на средней терке. В сковородку наливаем постное масло, разогреваем, бросаем лук, когда лук подрумянится, бросаем морковь и жарим до готовности. Потом поджарку добавляем к картофелю и фасоли. Даем покипеть 5 минут. В это время штук пять грецких орехов очищаем от кожуры и немного измельчаем, бросаем черный молотый перец, и наш суп готов.
Голубцы с квашеной капустой и фасолью
<TABLE WIDTH=220 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 ALIGN="LEFT">
Замочите на ночь в холодной воде стакан фасоли. Утром поменяйте воду и отварите фасоль, добавив две ложки растительного масла. Отделив от кочана квашеной капусты крепкие листья, остальные надо мелко нарезать. Измельченный репчатый лук спассеруйте с растительным маслом (3- 4 столовые ложки). Добавьте вареную фасоль и рис, заправьте по вкусу мелко рубленной зеленью и солью. С полученным фаршем сформируйте голубцы. Плотно уложите их в смазанную маслом посуду, на дно которой выложите слой измельченной капусты, налейте отвар из-под фасоли и немного капустного рассола. Запекайте голубцы в духовке при умеренной температуре до полного выпаривания воды. Перед подачей на стол голубцы полейте растительным маслом и посыпьте красным молотым перцем. Подавать можно в горячем или холодном виде.
А вот как питались в пост в известных русских семьях…
<TABLE WIDTH=220 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 ALIGN="RIGHT">
Из воспоминаний певца Александра Вертинского «Дорогой длинною…»
«Итак, в семь часов подавали ужин. На первое был украинский борщ, или, как его называли, «гетманский» борщ. Подавали его в холодном виде. Был он конечно постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали «балабушки» – маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке, потом маленькие пельмени, начиненные рубленными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Еще к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами. На второе была огромная холодная рыба – судак, или карп, или щука. Потом шла кутья. Рисовая кутья с миндальным и маковым сладким молоком в высоких хрустальных кувшинах и взвар, или «узвар», из сухих фруктов, и еще компот из яблок, чернослива и апельсинов. Что это был за ужин! Нельзя было оторваться от него!»
Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2- 3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле, заправить бульон ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.
Пышки из щуки к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100 г) щуки, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны, 2 ложки растительного масла, 2- 3 яйца, соли, 1 печеную луковицу, все это истолочь, растереть. Затем скатать шарики – пышечки, обвалять их в желтке и сливочном масле, тертых сухарях, поджарить на масле.
Ушки с грибным фаршем. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, двух желтков, пол чайной ложки соли, двух с половиной столовых ложек муки. 50 граммов сушеных грибов сварить, изрубить, пожарить с луком, посолить. Нафаршировать и поджарить ушки.