80 лет старейшему пивовару республики исполнится только в будущем году. Но уже сейчас предприятие Bauskas alus готовится отмечать его юбилей. Карлис Залитис - национальное достояние, легенда латвийского пивоварения. За 53 года творчества - иначе его работу не назовешь! - он создал новые марки пива, возродил довоенные сорта. За достижения в традиционной латвийской отрасли Карлис Залитис награжден орденом Трех звезд.
Вода, ячмень, дрожжи и хмель – эти четыре компонента дают удивительное разнообразие сортов пива
- Карлис Залитис – автор всех марок пива и солодовых напитков, которые производятся в Бауске, а также в Тервете.
- Сам он пива не пьет, только дегустирует.
- Рижское пиво Василий Сталин отвез своему отцу – с тех пор оно прославилось в России.
- Секрет пива – особый «микроб», который пока наукой не изучен.
На Bauskas alus Карлис Залитис с первых дней жизни предприятия. Он автор всех марок пива и солодовых напитков, которые производятся в Бауске. Главный консультант и дегустатор по-прежнему строг.
Bauskas gaiрais, Baskais tumрais, солодовые напитки Porteris и Veselоba и по сей день получают золотые медали и Гран-при на престижных конкурсах.
В Тервете Залитиса тоже считают своим отцом. Он и там организовал производство и создал все марки нынешнего предприятия – Tзrvetes originвlais, Tзrvetes gaiрais.
Рижское пиво, которое он делал, заказывал Сталин, а «Сенчу» Ильгюциемского завода в 60- 70-е годы было самым популярным в Латвии.
Обычное и… быстрое
<TABLE WIDTH=220 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 ALIGN="LEFT">
Карлис Залитис, который знает про пиво почти все, убежден, что пиво непредсказуемо, что оно живое и потому в процессе создания может выкинуть любой фокус. Опытный пивовар объясняет феномен невероятного многообразия особым «микробом», который у каждого завода свой. Что это за «микроб», знаменитый пивовар затрудняется определить.
- Это как у двух хозяек, – улыбается Залитис. – Обе варят суп из одинаковых продуктов, а вкус получается разный. Но оба вкусные! То же и с пивом: все светлые сорта в Европе сейчас делают на одном оборудовании, с одними и теми же сортами хмеля и ячменя. А вкус напитка разный.
- Говорят, большую роль играет вода, на которой варят пиво.
- О да! Пивовары очень любят хвастаться своими скважинами. Мы тоже гордимся, что берем воду с 200-метровой глубины. Конечно, для хорошего пива вода из крана не годится, но преувеличивать значение скважин я бы не стал: во время варки ненужные компоненты из воды исчезают.
- Но отчего все-таки некоторые сорта, такие, как бауское, терветское, ужавское, пиебалгское, знатоки ценят особо?
- Мы придерживаемся классической технологии. В мире сейчас преобладают современные способы, позволяющие ускорить процесс приготовления. Вкус, конечно, получается другой.
<TABLE WIDTH=270 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 ALIGN="RIGHT">
Суть классики в длительности процесса: 8- 10 дней сусло бродит, следующие 27- 30 (иногда и больше) – дображивает. В это время в нем образуется газ, который, растворяясь, придает напитку особые вкус и аромат. В общей сложности от ячменя до готового продукта проходит 90 дней, от стадии солода до пива – 60 дней. Солод производим сами. Срок хранения нашего пива – 80 дней.
Технология быстрого пива несравненно проще. Его варят в 2- 3 раза плотнее обычного, потом разбавляют водой. При дображивании искусственно газируют, добавляют консерванты, что увеличивает срок хранения до года. Процесс производства уменьшается до 10- 12 дней. Это удобно и дешево, получается приемлемое среднеевропейского пиво. Вкус беднее, но и у этого пива есть свои поклонники. Во все времена кто-то предпочитал хороший и дорогой продукт, а кто-то не чувствовал особой разницы между ним и дешевым.
Но мы и в будущем намерены сохранять классическую традицию. Только так и можно получить настоящее латвийское пиво – со своим характером. Самобытность в нынешнее время стандартизации ценится как никогда.
С характером
- Если бы у вас спросили, какое пиво выбрать, что бы вы посоветовали?
- Для меня это вопрос из серии: кого больше любишь – папу или маму? Каждый выбирает сам в зависимости от вкуса или настроения. Сам я пиво не пью, только дегустирую.
Но я рекомендую традиционно приготовленный напиток. Свое, родимое, бауское, естественно, считаю одним из лучших. Терветское пиво тоже хорошее, оно более горькое, сухое, его выбраживают до конца, в нем не остается сахара. Наше – более мягкое, ароматное, с остатками сахара. Добротное, самобытное пиво выпускают в Ужаве и Пиебалге.
- Значит, этот таинственный «микроб» – всего лишь тонкости технологии?
- Они существенны, но это было бы слишком простое объяснение. А пиво – непростой напиток, оно требует души.
- Те, кто пьет пиво круглый год, говорят, что осенью и зимой оно вкуснее. Так ли это?
- Здесь как раз ничего загадочного нет. Летом резко возрастает спрос. Чтобы его удовлетворить, заводы нередко ускоряют процесс, нарушая технологию. Пиво получается недозрелое.
Случалось, и мы грешили, но уже три года как отказались от этой практики: честь марки дороже. Так что наши поклонники могут не сомневаться: вкус Bauskas alus неизменен круглый год.
Есть, правда, и один тонкий момент, почему пиво осенью может быть вкуснее. Летом, купив пару бутылочек, люди торопятся тут же поставить его в холодильник, чего осенью и зимой, как правило, не делают. А переохлажденное пиво, как и любой продукт, теряет аромат. Идеальная температура для пива – десять градусов, а в холодильнике – всего пять. Поэтому даже летом его лучше охлаждать под струей воды или в колодце.
Сделайте эксперимент: поставьте одну бутылку в холодильник, а другую – в воду. Через два часа сравните. Пиво, которое охлаждалось в воде, будет ароматнее.
- Вы сказали, что не пьете пива. Неужели не хочется иногда посидеть за кружечкой?
- Разве что летом, когда жарко, и то очень редко. Моя работа – его пробовать. Мы не выплевываем продукт после пробы, как пишут о винных дегустаторах (по-моему, это просто рекламный трюк). Но чтобы оценить пиво, нужна свежесть восприятия. А если его пить часто, чутье притупляется. К тому же я всегда за рулем.
Мой первый пивовар, которого все мы звали отец Рундик, хотя он не имел никакого отношения к священническому сану, всегда призывал не пить много пива и никогда не мешать его с водкой: пропадет вкус.
- А как же глас народа: пиво без водки – деньги на ветер?
- В этой поговорке мудрости немного. Конечно, по голове такая смесь бьет сильнее, но и жизнь сокращает. Похмелье – самое невинное из всех последствий подобных коктейлей.
- Пиво в стеклянной таре отличается от того, что в пластмассовой?
- Как в том анекдоте про коньяк: из одной бочки наливаем (в чем «Час» убедился, посетив цеха завода). Но пластмассовый материал на молекулярном уровне пропускает газ. При долгом хранении углекислый газ сочится и вкус ухудшается. Покупая пиво в пет-таре, не забудьте посмотреть на срок реализации: чем меньше дней осталось до его конца, тем больше шансов испортить себе настроение.
Сейчас уже есть полиэтиленовые бутылки с внутренним покрытием, предохраняющим от газообмена, но нам это недоступно по причине дороговизны. Поэтому я советую покупать пиво в пет-таре только очень свежее.
Редкая профессия
- Карлис, вы потомственный пивовар?
- О нет, все мои предки были видземскими крестьянами. Они жили неподалеку от эстонской границы в Мазсалаце. Оттуда же, кстати, и мой учитель отец Рундик и другие известные пивовары.
- Как же вас занесло в столь редкую профессию?
- Не такая уж она в Латвии и редкая. Я окончил сельхозакадемию по специальности ликеро-водочное производство. А до того успел послужить в Красной армии, участник Великой Отечественной войны. Меня мобилизовали в 1944 году. Нас было 15 человек, девять погибли в Курляндском котле, пятеро были ранены. Я единственный остался цел и неврeдим, и только потому, что меня определили в фотографы. После демобилизации в 46-м сразу пошел учиться.
- Говорят, вы работали на всех рижских пивных заводах…
- Кроме «Алдариса». После окончания меня сначала направили на ликероводочный завод, но не приняли: публика там была в основном со средним образованием, часто даже не специальным, они побаивались специалистов, окончивших вуз. Правда, через месяц сами позвали: нужно было осваивать ректификацию непрерывного действия на очень капризном аппарате, а я это умел.
Через несколько лет меня пригласили на Рижский пивной завод № 2, бывший «Киммель». Отец Рундик, так мы его звали за многоопытность, посвятил меня во все тонкости пивоварного искусства. Я сначала работал мастером, а потом семь лет – директором. Оборудование на заводе стояло еще с царских времен: деревянные бочки и бродильные чаны, розлив ручной. Но пиво выпускали – потрясающее.
После войны в Латвии служил сын Сталина Василий. Он оценил наше пиво и даже отвез ящик в подарок отцу. Сталину оно тоже очень понравилось. И с 1945 по 1950 год для него в Кремль регулярно отправляли наше рижское пиво. Но когда поменяли этикетку, вождь отказался от нашего деликатеса. Что-то ему в новой наклейке не понравилось. Но никого не арестовали и не расстреляли после этого. В Москве рижское пиво и по сей день ценится. Вот что значит удачный бренд!
Потом я перешел на Ильгюциемский завод и сделал свою первую марку: «Сенчу», а также безалкогольные солодовые напитки, в том числе Veselоba и Porters по довоенной технологии.
Потом начали производить солодовый экстракт, помните, наверное, его продавали в полулитровых баночках. Солодовые напитки – это моя вторая любовь. Они стали очень популярными в то время. В 61-м году Совет министров СССР принял постановление о том, что из всех безалкогольных напитков 15 процентов должен составлять наш солодовый. Мы упаковывали в бочки экстракт и снабжали им все предприятия СССР, где производились безалкогольные напитки. Такие были масштабы…
Потом я перешел в Тервете, там мы создавали все нынешние сорта. Особо горжусь «Оригинальным». Мне пришлось готовить завод к производству, потому что никто не знал, как это делается. В 70-м я туда пришел, а в 71-м на Лиго мы уже выпустили бочковое пиво.
- В Bauskas alus darоtava вы с 1979 года. И все время – главным пивоваром?
- В последнее время я консультант. У меня много учеников. Пусть работают. Но дегустацией я по-прежнему занимаюсь.