Нужно ли всегда предварительно разогревать духовку? Когда этот шаг можно пропустить 1

Однако оказывается, что это не всегда обязательно. Эксперты King Arthur Baking, экспериментируя с различной выпечкой, пришли к выводу, что некоторые изделия прекрасно получаются и в том случае, если их поставить ещё в холодную духовку. В то же время для некоторых блюд горячая духовка с первой минуты действительно очень важна.

Когда духовку лучше обязательно разогреть?

Пицца, багеты и хрустящий хлеб- здесь не стоит пытаться сэкономить несколько минут.

Для блюд, которым необходимо быстро покрыться хрустящей корочкой и хорошо подняться, высокая температура важна с самого начала. Особенно это касается пиццы, багетов, чиабатты и других подобных видов хлеба. Горячая духовка помогает тесту быстро увеличиться в объёме и образовать хрустящую корочку.

Круассаны, сконы и печенье - и здесь первоначальный жар имеет большое значение. Слишком медленный нагрев может повлиять на то, насколько хорошо поднимется тесто и насколько воздушным получится готовое изделие.

Многие классические торты и пироги - если в рецепте чётко указано, что выпечку следует ставить в уже разогретую духовку, лучше придерживаться этой рекомендации. Структура выпечки формируется непосредственно в процессе приготовления, и температура влияет на то, насколько быстро начинают действовать разрыхлители и закрепляется структура теста.

Что можно ставить в холодную духовку?

В экспериментах King Arthur Baking в холодной духовке успешно выпекали некоторые виды печенья, маффины, быстрый хлеб, отдельные виды пирогов и фруктовую выпечку. В некоторых случаях более медленный нагрев даже давал интересные результаты. Например, печенье в холодной духовке может растекаться медленнее и равномернее, а маффины иногда поднимаются выше.

Это не означает, что теперь всю выпечку следует ставить в холодную духовку. Если в рецепте указано, что духовку необходимо предварительно разогреть, безопаснее следовать этой рекомендации, особенно если важен конкретный результат.

Когда можно спокойно пропустить предварительный разогрев?

Если вы готовите блюдо, которому не требуется резкий температурный «старт», холодная духовка может быть вполне приемлемым вариантом.

Например:

- некоторые виды печенья;

- маффины;

- быстрый хлеб;

- некоторые пироги и кексы;

- фруктовые пироги.

Однако в таком случае необходимо учитывать один важный момент - время приготовления уже не будет точно соответствовать указанному в рецепте. Пока духовка нагревается, блюдо уже находится внутри и начинает готовиться, поэтому ориентироваться следует не только на часы, но и на состояние самого блюда.

А как насчёт мяса и овощей?

Если вы хотите хорошо подрумянить мясо или овощи, горячая духовка поможет быстрее получить аппетитную румяную корочку. Особенно это важно для блюд, у которых хочется добиться хрустящей поверхности.

В то же время для блюд, которые готовятся долго и медленно, например тушёных блюд или некоторых видов жаркого, начало приготовления в холодной духовке может иметь меньшее значение.

Ещё один сюрприз: сигнал духовки не всегда означает, что она полностью прогрелась

Если духовка подаёт звуковой сигнал и сообщает, что достигла температуры 180 °C, это ещё не означает, что температура во всём её внутреннем пространстве равномерно составляет 180 °C.

Эксперты King Arthur Baking отмечают, что температура в разных частях духовки может различаться, а встроенные температурные индикаторы не всегда точно показывают реальную температуру. Поэтому для выпечки, где особенно важна точность, может пригодиться отдельный термометр для духовки.

Так всё-таки - разогревать или нет?

Самое простое правило можно сформулировать так:

Пицца, хрустящий хлеб, багеты - духовку обязательно разогреваем.

Торты, пироги и другая выпечка - следуем указаниям конкретного рецепта.

Некоторые пироги, маффины, печенье и быстрый хлеб можно начинать выпекать и в холодной духовке.

Мясо и овощи - если хотите получить красивую румяную корочку, духовку лучше предварительно разогреть.

Использование холодной духовки - не универсальный способ сэкономить время или электричество. Если конкретному блюду необходим резкий температурный старт, несколько сэкономленных минут могут обернуться сухим, плоским или неравномерно пропечённым результатом.