Кофе может убить. Особенно — плохой кофе, что подтвердит вам любой знаток. Увы, Рига теряет старые традиции заваривания напитка. В самом дорогом ресторане могут угостить скверным эспрессо, а места, где готовят настоящий капуччино, легко счесть по пальцам одной руки. Обидно за город.
Наедине с первой чашкой
Утро президента Латвийской ассоциации барменов (ЛАБ) Светланы Кудрявцевой начинается с белой фарфоровой чашки. Налив кофе, нужно сесть за стол. Подумать. Выпить и снова подумать, и так — минут десять.
— Я должна остаться с первым утренним кофе наедине, — говорит Светлана, — иначе день не задался. Близкие знают, что до первой чашки со мной даже заговаривать не стоит.
Любовь к душистым зернышкам сродни болезни. Светлана Кудрявцева подхватила кофейный вирус много лет назад, когда по роду службы была вынуждена участвовать в долгих посиделках.
— Я практически не пила спиртного, поэтому выбирала момент, чтобы попросить у бармена кофе. Поначалу пила слабенький напиток, но потом он становился все крепче, а количество доз росло. Однажды я поняла, что погублю сердце, и с тех пор ограничила себя двумя чашками эспрессо в день. Это грань, которая отделяет удовольствие от страсти.
Качество кофе в рижских заведениях Светлана Кудрявцева оценивает скептически. "Когда молоденький мальчик за стойкой подмигивает: “Доверьтесь, я сделаю вам кое-что вкусненькое!”, это нивелирует кофейную идею". По мнению президента Ассоциации барменов, в Латвии нужно ввести единый стандарт профессии. Иначе некоторые учебные центры продолжат выпускать барменов-недоучек, которые не способны отличить австрийский капуччино от итальянского.
Зерна из помета
Самым дорогим кофейным зерном в мире считается сорт Kopi Luwak. Это большая редкость, потому что зерна на наш стол поставляет небольшой зверек лювак, который живет в Индонезии и питается плодами кофейного кустарника. Попав в желудок лювака, зерна не усваиваются и выводятся наружу. Сборщики разбирают помет, промывают и сушат. Гурманы утверждают, что напиток из этого зерна имеет приятный вкус и аромат.
Не мешайте кофе с супом!
— По кофейным позициям Рига начала отставать даже от Москвы, — считает Светлана Кудрявцева. — В России люди зачастую не могут приобрести дорогой кофе, но желают о нем все знать. А в Латвии даже богачи не купят хороших зерен — их просто нет, потому что даже эта среда не выдвигает требований к качеству.
Светлана на глазах у Телеграфа открыла большую пачку кофе, приобретенную ею для личного использования. Упаковка должна сохранять вакуум, поэтому при вскрытии словно “выдыхает” накопленный аромат. Оценив его, можно проверить зерна на вкус — если они хороши, то будут легко жеваться и оставят приятное послевкусие.
— В хороших ресторанах на пенку кофе или рядом с чашкой всегда кладут несколько зернышек, — замечает Светлана Кудрявцева. — Это делается для того, чтобы знатоку было легче составить свое мнение о напитке.
В Риге владельцы кафе ориентируются на среднего потребителя, и, по мнению президента Ассоциации барменов, отсюда и растут ноги у проблемы. Кофейня должна быть кофейней! И никаких тут тебе блинчиков-супчиков. Посторонние ароматы убивают вдохновение, считает Светлана Кудрявцева.
— Но предприниматели стремятся заработать. На обедах это сделать легче, чем на кофе, — говорит она, — поэтому в Риге практически нет мест, где вам гарантированно подали бы хороший напиток. Да еще не отравили бы удовольствия запахом жарящегося мяса.
Середнячок заказывали?
Запахи имеют над нами огромную власть. Почуяв аромат хорошего кофе, любитель остановится посреди улицы как вкопанный. Теперь он готов следовать за ним хоть на край света.
— На Западе предприниматели отметили эту особенность, — говорит Светлана Кудрявцева, — и используют в своих заведениях особые кофейные ароматизаторы.
Но одним запахом обмануть ценителя нельзя. Важно, чтобы кофе был приготовлен по оригинальной рецептуре, а в Риге с этим большие проблемы. Сегодня рецепты кофе придумывают даже не бармены, а… настройщики кофейных аппаратов.
— Современная техника почти исключает возможность обмана. Бармен не может и ошибиться, потому что аппарат тайнодействует сам. Однако при настройке хозяин заведения может попросить мастера, например, увеличить количество воды и уменьшить количество кофе.
Светлана Кудрявцева считает, что владельцы кафе идут на такие меры ради поиска коммерчески выгодной серединки. Кофе тоже получается соответствующий — середнячок.
Поперчить и посолить
Бармены старой школы Светлану Кудрявцеву ой как не любили. Почему? Да потому, что чуткий нос не проведешь.
— Сейчас бармену тяжело схалтурить, — считает президент ЛАБ, — разве что он поленится вовремя сменить фильтры или правильно их очистить. Это сказывается на вкусе напитка. Зато раньше существовал тысяча и один способ, как навариться на клиенте.
Светлана Кудрявцева вспоминает, что прежде бармены сами приносили на работу кофе. Обжаривали его два или три раза, якобы для крепости. Да еще масло добавляли, заявляя: “Да вы поглядите, какие зерна! Прямо лоснятся!” Это полная ерунда, потому что кофейные масла очень легкие, и после остывания зерен должны тут же испариться. Чтобы придать смеси особый вкус, буфетчицы добавляли в нее соль и перчик.
Но кто прежнее помянет, тому глаз вон. Сегодня многое изменилось: бармены стали вынужденно честными, а кофе нещадно подорожал… К сожалению, Светлана Кудрявцева не смогла сказать Телеграфу, какую цену для чашечки напитка она считает справедливой.
— Я женщина, — говорит она, — и этим пользуюсь, не стараясь узнать, сколько стоят некоторые напитки. Хотя как специалисту иногда об этом приходится пожалеть.