Повар Павел Багуцкий – о «Нашей кухне», вкусовых предпочтениях и кулинарных истоках 19

20 февраля вышел первый выпуск новой передачи «Наша кухня» с ведущими Михаилом Ермолаевом и поваром гастробара «Весма» Павлом Багуцким.

«Наш город.» решил крупным планом представить своим читателям кулинарного героя этого шоу – Павла, который недавно переехал из столицы Беларуси в Даугавпилс на постоянное место жительства и работы..

- Павел, это твой первый опыт приготовления еды на видеокамеру?
- Да, это мой первый опыт участия в кулинарной передаче. В Беларуси были разные предложения, но к большинству я относился скептически. Там все жестко регулируется, есть определенные рамки, и ты должен соответствовать написанному сценарию. Здесь мы делаем свой авторский проект. Кстати, в Беларуси есть отдельная солидная передача на центральном телевидении.
- Передача «Наша кухня» выходит в интернете, ее выпуски публикуются в социальной сети Фейсбук. Обратная связь уже есть?
- Несомненно! После ее второго выпуска люди в Фейсбуке начали писать - “можно ли нам предложить свое блюдо, и вы его приготовите”. Мы на это пойдем, и в будущих передачах будем готовить то, что люди просят - одно блюдо будет из меню гастробара “Весма”, а второе - по заявкам наших зрителей. На сегодняшний день “Нашу кухню” посмотрело много людей не только из Латвии, но и из Беларуси, из России (если
точнее - из Калининграда).
- Какие кулинарные шоу смотришь ты сам?
- Раньше смотрел “Адскую кухню” с Гордоном Рамзи. Российские проекты я не смотрю, на мой взгляд они слишком шаблонно сняты. Изначально кажется, что там все по-настоящему, а на самом деле, конечно, многое постановочно, и весь процесс прописан в сценарии. Ты смотришь и понимаешь - этот герой будет конфликтовать или спорить с другим героем, а вот эти герои будут не так готовить. Это шоу! Я никогда не поверю, что за 11 сезонов съемок кто-то не может научиться жарить гренки. Это нереально. Еще постоянно смотрю фильмы на тему кулинарии, которые почти все нравятся.
- Давай теперь поговорим конкретно о тебе. Когда ты понял, что хочешь стать поваром и как пришел к этой профессии?
- У психологов есть такое понятие как “неосознанный выбор”. Человек с детства занимается какими-то вещами, а родители при этом должны наблюдать за своим ребенком, чтобы понять, к чему он тяготеет, и развивать это в своем ребенке. Как рассказывала мне мама, она оставляла меня в комнате и уходила на кухню. А я, еще не умея ходить, приползал к ней, открывал кухонные шкафчики и доставал кастрюли, пакеты с крупой или макаронами, и играл. Игрушки мне были не нужны, хотя их было в детстве достаточно. Мама рассказала мне это, когда я учился в 8 классе. И я решил, что после 9 класса буду поступать в торговый техникум. К сожалению, не поступил, так как завалил один экзамен, сейчас уже не вспомню какой. Поэтому я пошел учиться в кадетский корпус. Там я проучился три года, из них - полтора года на казарменном положении. И я был не просто учеником, а солдатом, пусть и юным. Все серьезно - как в армии. После этого корпуса мне пришлось поступать в Академию МВД Беларуси. Но я уже решил, что специально завалю вступительный экзамен по русскому языку, чтобы пойти учиться на повара. И в этот раз поступил в кулинарное училище по конкурсу аттестатов, лучшее на тот момент в Минске.
Мне повезло с мастером производственного обучения, и на практику я попал на кухню кафе «Гурман», где приобрел неоценимый опыт.
- Расскажи, как ты оказался в Латвии и конкретно в Даугавпилсе?
- Я нашел в интернете мастер-класс по молекулярной кухне, который проходил в Киеве и длился три дня. Куда и поехал. Именно там я познакомился с Виктором Вингрисом. Хотя для меня было загадкой, почему человек, не работая поваром, приехал на мастер-класс что-то узнать о таком направлении кулинарии. Но видимо - это судьба нас свела. Он меня позвал в гости в Даугавпилс, я приехал, мы поговорили, обсудили кое-какие вопросы. Полгода решали вопрос по документам - как мне сюда приехать. И вот теперь я работаю в этом великолепном месте, гастробаре “Весма”.
- Как понравился наш город?
- Мне все нравится, я не скажу, что ощущаю себя за границей - до Беларуси 30 километров. Город нравится тем, что он маленький, компактный и уютный, не шумный, здесь не много людей. И главное - нет языкового барьера, потому что все говорят по-русски. От шумного Минска я устаю.
- Павел, как к переезду в Латвию отнеслась твоя супруга?
- Мне очень повезло с женой. Кроме того, что она поддерживает все мои решения, супруга меня вдохновляет. Я близнец по гороскопу, и бывают моменты в жизни, когда я начинаю в чем-то сомневаться. И тогда Татьяна помогает мне принять решение. Сейчас я уже не живу на два дома, основное время я нахожусь в Даугавпилсе. А жена с сыном, которому еще нет 2 лет, постоянно приезжают ко мне.
- Ты тоже считаешь, что лучшие повара - это мужчина?
- Из тысячи шеф-поваров уровня трех звезд Мишлен есть всего две женщины, которые удостоены этих звезд. Это не сексизм. Это такие рамки. Работа повара - это очень тяжелый труд. Я очень хорошо отношусь к женщинам, и не хотел, чтобы женщины тратили свое здоровье, нервы и силы, работая на кухне. Повторюсь: это слишком сложный и тяжелый труд, если дело касается ресторанной кухни. Мы, мужчины, не имеем права заставлять их работать в 35-градусной жаре на протяжении 12 часов на ногах. Но есть много женщин, которые великолепно готовят, например, моя жена. Она хотела научиться хорошо готовить и достигла своей цели. И я люблю простую, домашнюю еду, никаких омаров и устриц на обед мне не требуется.
- Павел, ты повар, который придерживается классики в приготовлении блюд, или повар, который любит экспериментировать?
- Есть устоявшиеся и классические рецепты, которые не нужно нарушать, что-то в них переделывать. Я базируюсь на этом принципе. Я не могу сказать, что я супер-классик, или наоборот - делаю на кухне что-то невероятное. Я пытаюсь сочетать в работе все так, чтобы была гармония.
- То есть - придерживаешься “золотой середины”?
- Не всегда. Я считаю, что каждый человек должен питаться той пищей, которая выращивается в его регионе проживания. Если ваш дедушка кушал копченое сало, то вам оно тоже будет нравиться - это заложено природой на генетическом уровне. И если вы не будете возвращаться к своим истокам, то никогда не зацепите то, что сидит у вас внутри. Вы сами этого можете не чувствовать или не знать. В питании нужно идти от истоков, чем сейчас очень активно занимаются в кулинарии северные страны Европы. Швеция, Дания, Норвегия, Финляндия сейчас сосредоточены на локальных продуктах. Люди питаются в ресторанах и кафе продуктами, которые произрастают или выращиваются в 200-300 километрах от заведений общественного питания. Я никогда в жизни не забуду одно воспоминание из детства: раннее утро, 150 километров от Минска, деревня моего двоюродного брата. Я в 8 утра открываю глаза и чувствуею невероятный запах еды, которая приготовлена моей двоюродной бабушкой в русской печи! Я еще и сегодня вспоминаю этот вкус. Не нужно говорить, что китайские рестораны завоевывают мир или какую-то часть Латвии. Да, людям, скажем, надоело, есть традиционную колбасу. Они видят экзотические рестораны и идут туда попробовать что-то новое. Но если бы из какого-то кафе в городе была бы выведена труба, распространявшая на округу запах свежеприготовленной еды из печи, то многие просто подсознательно шли обедать именно в это место. Но вообще - нужно двигаться от истоков к новому.
- А насколько отличаются вкусовые пристрастия белорусов и даугавпилчан (латвийцев)?
- Кардинальных отличий нет. В Даугавпилсе любят те же драники. Я думаю, корни у нас одинаковые. У вас в Латвии чуть больше любят коптить мясо и рыбу. Также, как у нас в западных регионах - Гродненской и Витебской областях. Полагаю, что Советский Союз все-таки повлиял на предпочтения вашего города. Это было очень ярко видно, когда я приезжал в Даугавпилс прошлым летом, еще гостем. Я видел в кафе в меню блюда, от которых многие отказались как минимум 10 лет назад. И эти блюда до сих пор есть в некоторых заведениях, но не буду их называть… И эти блюда у горожан пользуются спросом, но это не ресторанные позиции или позиции современного кафе. А я, как шеф-повар, стараюсь менять вкусовые предпочтения даугавпилчан.
- А какие блюда латышской кухни удалось попробовать и что понравилось?
- Ваш традиционный серый горох со шпеком - это очень вкусно, у нас в Беларуси такого нет. В Риге попробовал вариацию хлебного супа. Это тоже невероятно вкусно. Если ты любишь черный ржаной хлеб - то это твой десерт.
- Спасибо за беседу!

Шеф-повар Павел Багуцкий (слева) обучает Михаила Ермолаева самым основам поварского мастерства - чистке плиты (закулисье съёмок второго выпуска)

18 марта, 05:00

Андрей Кудирка, Gorod.lv

Фото: Андрей Емельянов


Написать комментарий

Интересуют два вопроса:
1. Ему тоже платят 2.75 в час, как всем поворам в этом городе?
2. Государственный язык. Уже сдал на категорию?
Надо бы поинтересоваться у VVC

Интересуют два вопроса: 1. Ему тоже платят 2.75 в час, как всем поворам в этом городе? 2. Государственный язык. Уже сдал на категорию? Надо бы поинтересоваться у VVC

Не надо вредничать ! И завидовать тоже !

Интересуют два вопроса: 1. Ему тоже платят 2.75 в час, как всем поворам в этом городе? 2. Государственный язык. Уже сдал на категорию? Надо бы поинтересоваться у VVC

И больше ничего не интересует? Очень убого. А может тебя надо проверить на знание русского, так как "повОрам" наводит на такой вывод. Успехов тебе, дружище. Дерзай!

Интересуют два вопроса: 1. Ему тоже платят 2.75 в час, как всем поворам в этом городе? 2. Государственный язык. Уже сдал на категорию? Надо бы поинтересоваться у VVC

Если он такой большой повар.То такие люди как правило за минимлку не работают.И лижбо кого не берут в такие рестораны.одно дело в Мего катлеты жарить по инструкции,а другое дело быть поваром в таких местах где требуются другие навыки.

Мне кажется в Минске хорошим поварам платят значительно больше чем у нас в Даугавпилсе.Почему наш герой оказался там невостребованным?! Бросить семью, ехать работать в бар. Шалтай- болтай какой то. Создаётся впечатление что Даугавпилс это только перевалочная база для отъезда в более благополучную страну. Да, удержать клиента сейчас сложно, хозяин Весмы молодец, заморского привёз.

Мне кажется в Минске хорошим поварам платят значительно больше чем у нас в Даугавпилсе.Почему наш герой оказался там невостребованным?! Бросить семью, ехать работать в бар. Шалтай- болтай какой то. Создаётся впечатление что Даугавпилс это только перевалочная база для отъезда в более благополучную страну. Да, удержать клиента сейчас сложно, хозяин Весмы молодец, заморского привёз. .

Так это в этой Весме что в на Ригас или есть ещё где то в городе Весма??

Если он такой большой повар.То такие люди как правило за минимлку не работают.И лижбо кого не берут в такие рестораны.одно дело в Мего катлеты жарить по инструкции,а другое дело быть поваром в таких местах где требуются другие навыки. Ne kas

Весма от Мего не сильно далеко. У Весмы уровень уже давно не тот, и до ресторана он никогда не дотягивал.

Если он такой большой повар.То такие люди как правило за минимлку не работают.И лижбо кого не берут в такие рестораны.одно дело в Мего катлеты жарить по инструкции,а другое дело быть поваром в таких местах где требуются другие навыки. Ne kas

"такой ресторан" Павел сейчас поржал наверное. Там практиканты с торговки практику проходили, не знаю как сейчас.

Весма от Мего не сильно далеко. У Весмы уровень уже давно не тот, и до ресторана он никогда не дотягивал. Viking

Вообще то в ресторанах везде продают далеко не самую качественную пищу.Там главное имидж,внешний вид продукта,умение её приподнести.И так есть по всему миру вообщем.И даже тоже Лидо в Риге.Так же теже сосиски,салаты с моянезом,пюре и другие далеко не самые продукты здоровой пищи.Если и есть более качественные то это не те куда ходит простой народ.Настоящая ресторанная еда высшего качества не по карману простому смертному.

"такой ресторан" Павел сейчас поржал наверное. Там практиканты с торговки практику проходили, не знаю как сейчас. Пельмень

Практиканты с торговки и в плазе практику проходят

Вообще то в ресторанах везде продают далеко не самую качественную пищу.Там главное имидж,внешний вид продукта,умение её приподнести.И так есть по всему миру вообщем.И даже тоже Лидо в Риге.Так же теже сосиски,салаты с моянезом,пюре и другие далеко не самые продукты здоровой пищи.Если и есть более качественные то это не те куда ходит простой народ.Настоящая ресторанная еда высшего качества не по карману простому смертному. Ne kas

рассуждать о ресторанной еде и не знать, как пишется майонез

Не надо вредничать ! И завидовать тоже ! Я

Странный вы поц? Где тут зависть и вред?

И больше ничего не интересует? Очень убого. А может тебя надо проверить на знание русского, так как "повОрам" наводит на такой вывод. Успехов тебе, дружище. Дерзай!

А кроме как указать на грамматическую ошибку имеете что сказать? Что интересовало, то и спросил.

Сколько раз были в Белоруси - не умеют белорусы готовить и эстетично подать блюдо, только драники и знают, Совдеп и колхоз.

Сколько раз были в Белоруси - не умеют белорусы готовить и эстетично подать блюдо, только драники я

А больше и не надо!

Сколько раз были в Белоруси - не умеют белорусы готовить и эстетично подать блюдо, только драники и знают, Совдеп и колхоз. я

Ой, да я погляжу, что тут искусные мастера появились! Совсем не по совдеповски готовят и на тарелку выкладывают! Ага, видели. Так что, уважаемый, не врите! Где мы были в Беларуси, там все было по высшему уровню! А вы хорошо, если до Браслава доехали!

Ой, да я погляжу, что тут искусные мастера появились! Совсем не по совдеповски готовят и на тарелку выкладывают! Ага, видели. Так что, уважаемый, не врите! Где мы были в Беларуси, там все было по высшему уровню! А вы хорошо, если до Браслава доехали!

Для Беларуси по высшему уровню - это если вам не нахамили. Там-то как раз рай для тех, кого мучает ностальгия по СССР. Этой категории граждан там все нравиться. Белорусы, конечно пытаются идти в ногу со временем, но у них кругом препоны. Частному бизнесу там сложно. И у обычных людей куча проблем. Просто об этом не говорят. А внешне - лубочная картинка.

Ой, да я погляжу, что тут искусные мастера появились! Совсем не по совдеповски готовят и на тарелку выкладывают! Ага, видели. Так что, уважаемый, не врите! Где мы были в Беларуси, там все было по высшему уровню! А вы хорошо, если до Браслава доехали!

Не смотря на то, что качество продуктов в Белоруси лучше чем у нас, тем не менее они так не научились вкусно готовить. В Браславе, деревне, не были. были в Гродно, в Бресте и в Минске, назовите город и ресторан или точку питания, где вы были восхищены белорусской кухней.

Мне кажется в Минске хорошим поварам платят значительно больше чем у нас в Даугавпилсе.Почему наш герой оказался там невостребованным?! Бросить семью, ехать работать в бар. Шалтай- болтай какой то. Создаётся впечатление что Даугавпилс это только перевалочная база для отъезда в более благополучную страну. Да, удержать клиента сейчас сложно, хозяин Весмы молодец, заморского привёз. .

Вы правильно мыслите. Парень делает карьеру. В своем CV отметит, что был су шефом в европейском кафе. Даугавпилс-это плацдарм для прыжка. Кстати, повар в Болгарии на Солнечном берегу имеет только 400 евро в месяц!

Написать комментарий