Как король кухню создавал

Первое, что следует знать всем, кого не приглашают в экзотические азиатские страны даром, но кто захочет самостоятельно попробовать тайскую кухню, это то, что тайцы, в отличие от китайцев, не едят палочками. В рижском ресторане вам могут палочки предложить, но это делается в расчете на малосведущих людей, чтобы внушить им мысль о том, что предлагаемая еда самая что ни на есть настоящая. В действительности палочки в так называемом тайском ресторане – первый признак того, что и с едой здесь не все в порядке.

Итак, тайцы едят вилкой и ложкой, но совсем не используют нож. Как все в Азии, это имеет практический смысл. За вас ножом уже поработал повар, мелко нашинковав мясо, курицу или морские продукты, так что полученное удобней всего донести до рта самой обыкновенной ложкой. Ложка вообще главный инструмент за тайским столом, поскольку тайская еда немыслима без супа, а многие иностранцы вообще убеждены в том, что единственным тайским блюдом является знаменитый тайский суп том-ям. Это, конечно же, не так.

Идеальная тайская трапеза, помимо кошелька ее участников, напрямую зависит от количества трапезничающих. Здесь не принято заказывать индивидуальные блюда, за исключением белого риса и супа. Все остальные кушанья ставят на стол, и они делятся между всеми находящимися за ним. Правило таково, что если за столом двое, то к их индивидуальному рису заказывают минимум еще три блюда. Если обедающих трое – четыре дополнительных блюда, и так далее. Вот, к слову, второе отличие тайской кухни от китайской.

Если абсолютным законом китайского стола является четное количество блюд, то в Таиланде подобное правило отсутствует. Зато так же, как в Китае и вообще повсюду на Юго-Востоке Азии, действует неписаный закон, повелевающий сочетать острое с пресным, соленое со сладким, а кислое с горьким.

Быть может, в этом смысле тайская кухня вообще наименее оригинальная, если сравнивать ее, допустим, с китайской или индийской. Зато она удачнейшим образом впитала в себя все лучшее из традиций Запада и Востока (не забудем, что Индия для Таиланда находится на западе). Например, традиция использовать в пищу жгучий перец чилли была занесена в древнее королевство относительно недавно, лет четыреста назад, когда в Таиланд прибыли португальские миссионеры, которые сами пристрастились к чилли, работая в Южной Америке.

А вот традиции таиландских шашлыков, сатаев, одного из самых демократичных блюд современной тайской кухни, вообще всего сто лет от роду: она связана с путешествиями любопытного короля Чулалонгкорна по окрестным странам.

Тайский король Чулалонгкорн, правивший с середины XIX века до 1910 года, сделал много полезного для своей страны и, в частности, создал современную таиландскую кухню. Будучи человеком, более всего на свете ценившим чувственные удовольствия, король сделал свой дворец средоточием различных наслаждений, среди которых еда занимала почетное место. Кроме того, король стал первым властителем своей патриархальной родины, осмелившимся отправиться за границу.

Побывав в Сингапуре и Малайе, он вывез оттуда нехитрый рецепт шашлыков, который впоследствии обогатила тайская традиция. Речь идет о так называемых сатаях – крохотных шашлычках, которые в Таиланде жарят на углях на каждом углу. Это может быть излюбленная тайцами свинина или птица, или рыба. Во всех случаях это очень тонкий ломтик маринованного в травах мяса, насаженный на специально вымоченный в воде прутик. Зачастую этот прутик представляет собой веточку ароматного лимонника – главной тайской пряности.

Вот главная особенность тайской кухни по сравнению с прочими азиатскими. В Таиланде, как и в Индии, очень популярны разного рода карри, и они столь же жгучие, что и на юге Индии. Однако замечено: жар во рту от тайской еды проходит значительно быстрее, чем от индийской. Это происходит оттого, что тайцы используют в готовке не столько специи, сколько свежие травы, прежде всего лимонник. Другим отличием тайской еды от индийской является то, что индиец все жарит на топленом масле ги, а таец – на кокосовом масле. Молочные продукты в тайском рационе вообще заменяет кокос, точнее, кокосовое молоко. В нем, в частности, варят некоторые из знаменитых тайских супов.

За тайским столом все блюда подают одновременно, исходя из того, что главное – это чашка риса, а все остальное лишь добавление к нему. Например, в суп за столом принято добавлять рис. А различные вторые блюда служат приправой все к тому же белому отварному рису. Их берут ложкой из общего блюда и добавляют в рис.

Идеалом тайского стола является такое сочетание кушаний, ароматов и красок, чтобы одновременно радовались глаза, нос и язык. Типичным набором блюд можно считать белый рис, прозрачный свиной бульон, приготовленные на пару мидии в соусе карри, жаренную в масле рыбу и острый салат (кусочки мяса с листьями салата, репчатым луком, перцем чилли, мятой и лимонником). К обеду подают набор разных соусов, включая излюбленный острый сладкий. Поочередно макая кусочки еды в разные соусы, добиваются традиционного для азиатского стола сочетания сладкого, соленого, острого, кислого и горького.

Трапезу по-тайски венчают свежие тропические фрукты – от относительно нейтральных дыни и папайи до удушающего дуриана.

Тайский куриный суп


Разогреть столовую ложку масла в воке или сковороде. Обжарить несколько перьев зеленого лука, порезанных на кусочки в 5 сантиметров, половинку стручка острого перца чилли, нарезанного очень тонкими полосками, и половину стручка красного сладкого перца, куриную грудку на большом огне в течение трех минут, пока овощи не станут мягкими, а курица не приобретет бледно-золотистый цвет. 50 граммов мякоти кокоса размять вилкой, залить 300 мл кипятка. Перелить в кастрюлю и добавить 50 граммов вермишели. Варить 5 минут на небольшом огне до готовности, добавить курицу и 2 столовые ложки зелени кориандра и подавать горячим.

Хрустящий салат с говядиной


Нагреть сковороду вок на большом огне. Добавить 2 чайные ложки растительного масла и нагреть его сильно. Добавить 450 граммов постного филе говядины, нарезанного на тонкие полоски, 2 стручка чилли, очищенных от семян и порезанных колечками, обжаривать 2 минуты. Отставить и дать остыть. Перемешать два тонко порезанных пучка зеленого лука, пару зубчиков чеснока мелко нарезать, 5 сантиметров корня имбиря, почищенного и порезанного, 200 граммов бобовых ростков, пучок мелко порезанного кориандра и 100 граммов зеленых салатных листьев. В другой миске приготовить заправку – смешать 6 столовых ложек оливкового масла, цедру и сок двух лаймов. Добавить в салат говядину, заправить и подавать.

Куриные имбирные крылышки


Нарезать 2 зубчика чеснока и кусок имбиря в сиропе. В ступке пестиком растереть чеснок, имбирь и столовую ложку семян кориандра в однородную массу, постепенно добавляя имбирный сироп, соевый соус, сок лайма и кунжутное масло. Подоткнуть кончик каждого крылышка под более широкую часть крыла, чтобы кусок получился аккуратный, треугольный. Добавить пасту с чесноком и имбирем в миску и перемешать, чтобы крылышки были покрыты соусом. Накрыть миску и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Разложить крылышки на противне, проложенном фольгой, и готовить на средне разогретом гриле 12- 15 мин., переворачивая периодически, до готовности и появления золотистой корочки. Крылышки можно готовить и на барбекю: слега смазать решетку маслом и запекать на не очень горячих углях 12- 15 мин. Подавать с дольками лайма и кориандром.

Говядина, жаренная по-тайски


Порезать пучок зеленого лука, отложив несколько перьев для украшения. Нагреть 2 столовые ложки растительного масла в сковороде или воке и обжарить лук, зубчик чеснока и столовую ложку измельченного имбиря на большом огне 2- 3 мин. Добавить полкилограмма говядины, нарезанной тонкими полосками, и продолжать обжаривать 45 мин. до коричневого цвета. Добавить нарезанный стручок красного перца и продолжать готовить 3- 4 мин. Добавить нарезанный стручок чилли и 300 граммов бобовых ростков, обжаривать еще 2 мин. Перемешать арахисовое масло (2 столовые ложки), кокосовое молоко (100 граммов), уксус, соевый соус и сахар (по 1 столовой ложке), затем добавить эту смесь в сковороду. Тем временем отварить яичную лапшу в кипящей воде. Слить и добавить в сковороду, перемешать. Приправить по вкусу. Посыпать отложенным зеленым луком и подавать горячим.

Приятного аппетита!