Как совесть подскажет?
— С наступлением жары мы начали внеплановые проверки в кафе, ресторанах открытого типа, барах, столовых и т.д., — рассказала Телеграфу Айя Мелнгайле. — В первую очередь обращаем внимание на хранение скоропортящихся продуктов. К ним относятся холодные блюда (закуски и все виды салатов) и сладкие (кремы и изделия из них, муссы, пудинги и т.п.). По европейским рекомендациям, все подобные продукты и блюда желательно хранить при температуре +4 градуса. Это означает, что в зависимости от состава блюда оно при данной температуре может храниться от нескольких часов до нескольких дней. Допускается непродолжительное хранение холодных блюд при температуре +8 градусов.
— А разве не существует более точных правил по каждому блюду: на сколько часов оно может быть выставлено в витрину?
— Нет, сейчас по рецептуре таких строгих ГОСТов нет, а по срокам годности все правила носят рекомендательный характер. Если производитель хочет знать, как долго он может хранить приготовленное блюдо или какие-либо продукты, он должен за свой счет провести лабораторный микробиологический анализ.
— И что — хозяева ресторана или маленького кафе делают это?
— Все зависит от специфики предприятия. Если блюда делаются по заказу, то необходимости в проведении таких анализов нет. Или если салаты хранятся в холодильнике в течение одного-двух часов, то ясно, что они испортиться не могут.
Да, раньше действительно существовали специальные нормативы по разным группам продуктов и блюд. Насколько я помню из своей практики работы технологом, например, салаты или бутерброды в готовом виде можно было хранить не более 30 минут. В 1993 году действовали нормативы, в соответствии с которыми рекомендовалось салаты и винегреты в приготовленном виде, но без соуса, хранить при температуре от +2 до +6 градусов не более 6 часов. С добавлением соуса сроки сокращались до получаса. При этой же температуре можно было хранить сливки и кондитерские изделия со сливками или заварным кремом тоже не более 6 часов. В принципе мы и сейчас все это рекомендуем. Но никаких строгих норм на уровне государства или Евросоюза теперь нет.
— Но почему?! Разве можно все оставлять только на совести производителя?
— А вот для этого и существует Закон о надзоре за оборотом продовольствия, в соответствии с которым каждое предприятие несет полную ответственность за качество и безвредность своей продукции. Понимаете, невозможно всех подогнать под один стандарт, это неизбежно привело бы к ограничению бизнеса.
<FONT color=#000066 size=6>484 столько предприятий общепита было оштрафовано в этом году за различные нарушения норм гигиены. Общая сумма штрафов составила 11 702 Ls. По результатам проверок за первое полугодие 54 предприятия были признаны не соответствующими санитарно-гигиеническим нормам. В определенные сроки они должны будут “поработать над ошибками”. Всего в Латвии сегодня кормят и поят народ 6519 кафе, баров, столовых, ресторанов и т.п.
Опасная зона
— А кто защитит интересы, да и здоровье потребителей, в конце концов?
— В отношении пищевых продуктов существует два самых главных момента, которые в обязательном порядке проверяют инспектора нашей службы: чистота и температура хранения. Причем помимо внеплановых акций в жаркие периоды времени мы два раза в год проводим плановые проверки, затем контролируем, как устраняются отмеченные нарушения.
— Как это происходит?
— Инспекторы осматривают санитарное состояние производственных помещений, где приготавливаются блюда, проверяют весь технологический процесс с момента поступления продуктов, смотрят, как проводится холодная и тепловая обработка продуктов, ибо очень важно, чтобы скоропортящиеся продукты не хранились при комнатной температуре. Это в общепите общий больной вопрос, поскольку в жаркое время температура в помещении доходит до +30 градусов. По международным рекомендациям, температура для хранения холодных блюд, как я говорила, + 4 градуса, для горячих блюд — +60 градусов. Эта зона — от +4 до +60 градусов — уже считается опасной, так как в этих пределах продукты могут испортиться. При комнатной температуре, в принципе, можно хранить только сухие продукты — крупы, сахар, чай, кофе…
— На что вы советуете обратить внимание нам, посетителям точек общепита?
— Старайтесь брать холодные закуски и салаты не со стойки, а из холодной витрины. В жаркое время лучше избегать заранее приготовленных салатов, содержащих соусы, сметану или майонез, равно как и кондитерских изделий с кремом. Но и палку перегибать все же не надо, на самом деле ни по вкусу, ни по внешнему виду, ни даже по запаху мы никогда не сможем определить бактерии, вызывающие те же желудочно-кишечные заболевания. Главное, обращать внимание, где и как хранятся продуты. Если они уже обветрились или засохли, значит, стоят несколько часов. Должно насторожить обилие мух и прочих насекомых.
С мухами — по закону
— А с мухами как бороться?
— По закону, в производственных помещениях предприятий общепита все окна должны быть оборудованы сетками. В кафе, конечно, везде сетки не поставишь, но для отпугивания насекомых существуют ультразвуковые приборы, пленки, крышки и т.д. Это уже дело хозяина, но он не должен допускать контакта насекомых с продуктами.
— Куда может обратиться посетитель кафе, если его там покормили чем-то несъедобным?
— У нас круглосуточно работает горячий телефон 7027402, и любой житель Латвии может высказать свои претензии или замечания. Если человек оставит свои координаты, после проверки его информации мы обязательно ему сообщим о результатах. По всей Латвии у нас действуют 27 территориальных управлений Продовольственно-ветеринарной службы, везде есть журналы учета жалоб от населения.
— И на что народ жаловался?
— Чаще всего — на плохое самочувствие после посещения какой-то точки питания, высказывают подозрения в отношении свежести продуктов. Иногда людей настораживает неаккуратный внешний вид поваров и официантов. Все жалобы оперативно рассматриваются, и меры по устранению недостатков принимаются. В серьезных случаях мы применяем штрафные санкции. А в особо злостных — мы можем и остановить работу предприятия, если это связано с прямой угрозой здоровью и жизни потребителей. И такие случаи были: за первое полугодие мы приостановили работу 26 точек общепита, 11 из них после устранения нарушений были открыты вновь. Остальные пока исправляются.