Встречаем Новый год на китайской кухне

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только три кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам незнакомо понятие «перекусить». Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подать подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи. В большинстве случаев своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов – блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке.

Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т. к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного. Крайне редко продукт готовят целиком, однако, не нарушая при этом его целостность, т. е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов – еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы и т. д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали. В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского кулинарного искусства не опишешь…

Для нашего кулинарного практикума мы выбрали несколько блюд, которые можно приготовить даже в наших условиях. Придется только, наверное, поискать кое-какие ингредиенты…

Суп овощной по-китайски

Сварить лапшу. Шампиньоны (100 граммов) очистить, промыть и нарезать полосками. Стручок красного сладкого перца, луковицу и стебель лука-порея порезать и поставить тушить вместе с грибами в
растительном масле около 5 минут. Затем влить поллитра куриного бульона, добавить лапшу, соевый соус и имбирь. Суп готов.

Кальмар, тушенный соломкой

Замочить 250 граммов сушеных китайских грибов в теплой воде на 30 минут, обрезать жесткие ножки и нарезать шляпки ломтиками. Кальмары (полкилограмма) очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой и ошпарить кипятком. Поставить сковороду на сильный огонь и налить на дно масло (желательно арахисовое), добавить соевый соус, лук-порей, имбирь, грибы, крахмал и бульон, затем выложить кальмары и ростки бамбука (или консервированные огурцы). Жарить, перемешивая, пока продукты полностью не покроются слоем подливы, после чего выложить на блюдо и подавать на стол.

Окорочка пикантные

Окорочка промокнуть салфеткой и обмазать индийским манговым соусом. Затем слегка посолить и обсыпать кокосовой стружкой. Подержать в прохладном месте около 30минут. Готовят окорочка или в фольге или на смазанной маслом решетке гриля около 30- 40 минут. Если вы хотите приготовить окорочка дома, а не на природе, то сначала их следует слегка обжарить, сложить в сковороду, накрыть ее фольгой и жарить в духовке при температуре 180 градусов около 30 минут. На гарнир подают маленькие обжаренные бананы.

Окунь со свининой по-китайски

Рыбу (примерно килограмм) выпотрошить, почистить, промыть, сделать ножом насечки на спинке, натереть солью и оставить для просаливания на 10- 15 мин. Измельчить 3- 4 зубчика чеснока. 200граммов свинины нарезать небольшими ломтиками. 3 чайные ложки муки развести холодной водой. В разогретую глубокую сковороду влить стакан растительного масла, нагреть его, положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования золотистой корочки. Выложить рыбу и дать маслу стечь. Оставить в сковороде немного масла, обжарить на нем мелко нарезанную луковицу, пару граммов имбиря, чеснок, свинину. Затем добавить рыбу, влить десертную ложку водки, настоянную на цедре, 2 столовые ложки соевого соуса и жарить на сильном огне 2 мин. Когда рыба потемнеет, влить бульон, в котором варилось 50 граммов сушеных грибов, чтобы он полностью покрыл рыбу, и довести до кипения. Добавить сахар, уменьшить огонь и тушить около 15 мин. Затем увеличить огонь и дать соку полностью впитаться. Подавать окуня целиком на блюде.

Филе куриное, жаренное с горошком

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смочить в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), обжарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, влить столовую ложку водки и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожарить. Положить филе и прогреть, встряхивая, затем влить растопленное свиное сало или куриный жир.

Бульон с фрикадельками из цветной капусты

Белок одного яйца, цветную капусту, мелко нарезанную и припущенную до полуготовности в кипятке, добавить в фарш из филе курицы и все вместе перемешать с тертым имбирем. В глубокую посуду влить бульон, а когда он закипит, опустить в него приготовленные из фарша фрикадельки. Варить до готовности, добавить растопленный куриный жир и перелить в пиалу.

Приятного аппетита!

Яичная лапша с окороком в кисло-сладком соусе

Для рецепта вам потребуются:

1 ст. л. кукурузной муки,

420 г консервированных ананасов,

2 ст. л. яблочного уксуса,

2 ст. л. соевого соуса,

1 ст. л. кетчупа,

1 ст. л. оливкового масла,

стейк из окорока (220 г),

1 луковица,

2 сладких перца (красный и зеленый),

50 г китайской яичной лапши,

45 г грецких орехов,

1 зубчик чеснока,

3 пучка зеленого лука.

В миске смешать кукурузную муку и оставленный ананасовый сок, затем добавить уксус, соевый соус и кетчуп. Перцы очистить от семян и нарезать небольшими квадратиками. Взять стейк, очистить от жира и нарезать небольшими кубиками. Разогреть масло на большой сковороде и жарить окорок, помешивая, 5 минут на среднем огне. Добавить перец и жарить, помешивая, еще 8 минут. Приготовить лапшу. Добавить на сковородку грецкие орехи и чеснок, уменьшить огонь до слабого и жарить смесь, помешивая, 4 минуты. Добавить смесь из кукурузной муки и ананасового сока, а также кусочки ананаса и довести до кипения, непрерывно помешивая. Еще раз уменьшить огонь и кипятить около 5 минут, помешивая, пока соус не станет густым и однородным. Когда лапша будет готова, слить и выложить на блюдо. Полить кисло-сладким соусом с окороком, украсить перышками зеленого лука и подавать.