Пост – это не диета…

Нередко постный стол отождествляют с вегетарианским. Однако это неверно, так как в рацион постного стола не входили продукты, составляющие основу вегетарианских блюд (например, масло, молоко, сметана, сыры, яйца). В то же время для приготовления праздничных постных блюд использовалась рыба - отварная, копченая, соленая или сушеная, но не жареная, так как для жарения используется масло. В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы. Исключались, однако, некоторые продукты растительного происхождения такие как морковь, свекла, красный перец, помидоры, на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли их сок.

Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси и имеют византийское, греческое происхождение. В Древней Руси не записывали кулинарные рецепты, не было кулинарных книг, рецепты передавались от матери к дочери, из дома в дом, из поколения в поколение. Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни разных столетий ели почти те же блюда, что приготовлялись со времен святого равноапостольного князя Владимира. Добавлялись лишь новые овощи: до конца XVII века на Руси широко использовали только капусту, чеснок, лук, огурцы, редьку и свеклу.

Из первых блюд были распространены щи, уха, рассольник. К горячим щам подавали пироги с начинками из каш. Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле (когда это позволялось делать), и подовые, печеные. В постные нерыбные дни пироги пеклись с грибами, маком, горохом, соком, репой, капустой и разными ягодами. В постные рыбные дни пеклись пироги с всевозможнейшими породами рыб. Для такой начинки мелко искрошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном – рисом. Кашу ели овсяную или гречневую, пшенную кашу – редко.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, пироги с горохом, с овощной начинкой, гречневую и овсяную каши с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку. Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.

В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом, ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, «Строгановском», во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов, в обеденную карту входили горох мятый, битый, цеженый, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень.

А вот несколько рецептов из нашей кулинарной копилки.

Постный гороховый суп

С вечера залейте полстакана гороха холодной водой и оставьте для набухания. Затем приготовьте лапшу: полстакана муки хорошо смешайте с тремя ложками растительного масла, добавьте ложку холодной воды, посолите, оставьте тесто на час. Потом его тонко раскатайте и нарежьте полосками, подсушив в духовке. Сварите набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавьте поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варите, пока картофель и лапша не будут готовы.

Рассольник

Нашинкуйте в виде соломки очищенные и промытые петрушку, сельдерей, лук репчатый, все вместе пожарьте в масле. Срежьте с соленых огурцов кожицу и сварите ее отдельно в двух литрах воды. Это бульон для рассольника. Очищенные огурцы разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена, мякоть огурцов мелко нарежьте кусочками. В маленькой кастрюле припустите огурцы. Для этого положите в кастрюлю огурцы, влейте полстакана бульона, варите на слабом огне до полного размягчения огурцов. Нарежьте картофель брусочками, нашинкуйте свежую капусту. В кипящем бульоне сварите картофель, затем положите капусту. Когда капуста и картофель будут готовы, добавьте пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5минут до окончания варки рассольник надо посолить, добавить перец, лавровый лист и по вкусу другие специи. За минуту до готовности вливают огуречный рассол. Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами, с крупой (пшенной, перловой, овсяной), которые добавляют к указанному рецепту.

Котлеты капустные

Photo



Полкилограмма капусты мелко нарежьте, положите в кастрюлю, добавьте воду, 1 столовую ложку растительного масла и тушите до полуготовности. В кипящую массу тонкой струйкой всыпьте манную крупу (примерно 2столовые ложки) и варите, беспрерывно помешивая, 10- 15 минут. Затем все посолите, размешайте и охладите. Сделайте котлеты овальной формы, запанируйте их в сухарях и обжарьте на растительном масле.

Голубцы с квашеной капустой и фасолью

Замочить на ночь в холодной воде стакан фасоли. Утром поменять воду и отварить фасоль, добавив две ложки растительного масла. Отделив от кочана квашеной капусты крепкие листья, остальные мелко нарезать. Измельченный репчатый лук спассеровать с растительным маслом (3- 4 столовые ложки). Добавить вареную фасоль и рис, заправить по вкусу мелко сушеной зеленью и солью. С полученным фаршем сделать голубцы. Плотно уложить их в смазанную маслом посуду, на дно которой выложить слой измельченной капусты, налить отвар из-под фасоли и немного капустного рассола. Запекать голубцы в духовке при умеренной температуре до полного выпаривания воды. Перед подачей на стол голубцы полить растительным маслом и посыпать красным молотым перцем. Подавать в горячем или холодном виде.

Грибная солянка со свежей капустой

Для начала вам надо приготовить 12 сухих грибов, средний кочан капусты (600- 800 г), 70 г моркови, 1 корень петрушки, 100- 150 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томата-пюре, 10 чайных ложек растительного масла, 2 чайные ложки сахара, 3чайные ложки уксуса, 2 чайные ложки сухарей, ломтик лимона, 1- 2 маслины, соль.

Грибы замочить и отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, масло, томат-пюре и тушить, периодически помешивая. Корни петрушки и моркови нарезать соломкой, добавить репчатый лук и спассеровать в масле. Затем эти овощи соединить с капустой, добавить огурцы, очищенные от семян и нарезанные соломкой или ромбиками, соль, перец и снова потушить. На сковороду, смазанную маслом, уложить ряд тушеной капусты, сверху – ряд грибов и затем слой тушеной капусты, все посыпать сухарями и запечь в духовке.

Запеканка из фасоли с овощами

Для этого блюда вам понадобятся цветная фасоль, репчатый лук, морковь, консервированные или свежие помидоры, лавровый лист, сахар, соль, специи, зелень. Цветную фасоль залить холодной водой на 3- 4 часа и отварить до мягкости в небольшом количестве воды. Охладить фасоль в оставшемся отваре, слегка подсолив. Для соуса: приготовить спассерованные в растительном масле морковь и лук, мелко их нарезав. Добавить протертые на терке консервированные или свежие помидоры (можно томатную пасту), потушить 5- 7 минут.

Положить в соус лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, солью и специями, еще немного потушить. При пассеровании овощей можно добавить немного муки. Получившийся соус перелить в кастрюлю с фасолью и оставшимся при варке отваром, осторожно перемешать, сверху посыпать рубленой зеленью укропа. Поставить кастрюлю с фасолью в горячую духовку и запечь до полного загустения фасоли и подрумянивания верхнего слоя.

Горох с соусом из помидоров

Подготовленный желтый круглый горох отварить в подсоленной воде до готовности и слить остатки отвара в отдельную посуду. Приготовить соус: свежие или консервированные помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на мелкие кусочки. Положить их в кастрюлю, добавить масло, мелко нарезанный лук, влить оставшийся при варке гороха отвар и прокипятить, пока помидоры не станут совсем мягкие. Заправить соус растертым с солью чесноком и молотым черным перцем; по желанию добавить в соус немного муки. Отваренный горох смешать с соусом и прогреть до кипения. Подавая на стол, обильно посыпать зеленью.

Приятного аппетита!

17.03.2005, 07:57

chas-daily.com


Темы: ,
Написать комментарий