Недовес в законе?

Во времена советской торговли повара были в особом почете. Место работы особого значения не имело. Более того, в столовых, где всегда было многолюдно, было куда больше возможностей сэкономить на продуктах


Помните, сколько народу ежедневно обслуживала многозальная диетическая столовая в Риге на улице Ленина, в помещении которой нынче устроен зал для игры в бинго? Достаточно было сделать бифштекс размером чуть–чуть меньше стандартного, чтобы затем из лишнего мяса приготовить лишние порции и поиметь на этом неплохой “навар”. А кондитеры любили попивать сэкономленный коньяк, который использовали для пропитки тортов.


Сейчас все кафе, бары и рестораны являются частными предприятиями. И в них отсутствуют единые стандарты блюд. У хозяина полная свобода выбора — его повара могут готовить порции по своему усмотрению. Да и цены в меню регулируются только принципом свободной конкуренции.

Что же получается в итоге? В одном кафе в центре Риги за пару ложечек мясного салата, размазанного по тарелке, официант запросил 60 сантимов. В Елгаве за 1,2 лата мне принесли огромную тарелку с карбонадом в ладонь, тремя видами гарнира и дополнительным украшением в виде листика салата. Выходит, рижские рестораторы беззастенчиво обманывают своих клиентов? Как же проверить степень их порядочности?

Обычно в меню можно прочитать только название блюда. Сколько на его приготовление затрачено мяса, картошки, масла и прочих ингредиентов, знают только повар и хозяин. К тому же и мясо можно приобрести в дорогом супермаркете, а можно и со значительной скидкой непосредственно в крестьянском хозяйстве.

Согласно латвийским законам, в сфере общественного питания применяется система внутреннего контроля. На каждое блюдо, предлагаемое в меню, составляется калькуляционная карточка, которая хранится в бухгалтерии фирмы. В ней, помимо технологии приготовления кушания, указан примерный расход продуктов, их стоимость, выход одной порции в граммах и итоговая цена. Меняются закупочные цены — готовятся новые карточки. Но вам вряд ли дадут ознакомиться с этим хитроумным документом.

Инспектора Продовольственной и ветеринарной службы контролируют только степень безвредности готовых блюд для здоровья едока. Считается, что размеры порции и вкусовые качества блюда должен оценить клиент, и если ему не понравится стряпня повара, то он, как и прочие посетители, забудет дорогу в заведение, а в результате ресторатор разорится. Конечно, сведения о том, сколько владелец кафе или закусочной зарабатывает на каждом продаваемом блюде, являются коммерческой тайной. К тому же и вкус — понятие субъективное. Одним нравятся острые кушания, другие, наоборот, предпочитают диетическое питание.

Разные подходы существуют к ценам и к размерам порций. Зайдите в какой–нибудь шикарный ресторан. Предположим, вы заказали горячее мясное блюдо. Вам принесут маленький кусочек мяса, веточку зелени и соус, аккуратно размазанный квадратиками по огромной тарелке. Причем стоимость порции этого кулинарного шедевра равна семейному обеду в какой–нибудь провинциальной закусочной.

Считается, что в дорогой ресторан приходят не утолять голод, а за непринужденной беседой под хорошее вино оценивать мастерство повара. На другом ценовом полюсе находятся пельменные и пирожковые, получающие прибыль за счет максимального числа обслуженных клиентов. Однако посмотрите, каких микроскопических размеров там предлагаются пирожки, но они и стоят 9 сантимов. Есть еще и заведения, работающие по принципу самообслуживания. Посетитель сам накладывает салат в тарелки. Некоторые выстраивают целые пирамиды, складывая блюда в несколько ярусов. Однако ему и невдомек, что рестораторы уже заранее предусмотрели возможности подобных манипуляций, учтя их в продажной цене.

Государство недовесом в кафе теперь уже не обманешь, в точной калькуляции блюд заинтересован прежде всего хозяин предприятия общепита, который вовсе не хочет, чтобы повар занимался экономией, унося и продавая налево излишки продовольствия. Да и клиент нынче пошел весьма разборчивый — чуть что не так, уйдет обедать к более щедрому конкуренту. Вот только, к сожалению, единственным критерием отбора для посетителя служит собственный метод проб и ошибок.

07.03.2005, 11:55

Вести сегодня


Написать комментарий