Не надо размазывать котлету по стенам

Но стены кафе должны быть готовы и к этому

Что важно обычным потребителям, которые заходят в кафе пообедать или посидеть вечерком? Чтобы было вкусно, не очень дорого и уютно. На прошлой неделе представители латвийских заведений общепита встретились, чтобы поделиться своими проблемами.

О вкусной и здоровой пище

На встрече присутствовал председатель Латвийской ассоциации торговцев (ЛАТ) Хенрик Данусевич, который и рассказал Телеграфу, что сейчас больше всего заботит владельцев кафе-ресторанов. Как говорит Данусевич, наши “кормильцы” озабочены тем, что во многих кафе еду готовят из полуфабрикатов и прочих концентратов, то есть потребители не получают качественной и здоровой пищи. Если говорить о школах, то там вообще кошмар — бульон из кубиков, пюре из пакетика. “Это понятно, ведь когда проводится конкурс на право кормить школьников, главное условие — цена. И самоуправление вовсе не настаивает на том, чтобы детей потчевали натуральными продуктами”, — говорит Данусевич.
Поэтому, по его словам, в ассоциации решили, что надо разработать общий знак для маркировки мест общественного питания, где еда готовится не только из натуральных продуктов, но и из продуктов хозяйств, которые не пользуются химией при выращивании.

Когда концентраты становятся выходом

Однако не все так просто. Довольно интересное мнение по этому поводу высказала руководитель отдела по надзору за распространением продуктов питания Продовольственно-ветеринарной службы (ПВС) Татьяна Марченкова.
С одной стороны, полуфабрикаты — это, конечно, не слишком полезно. “Но лучше пусть маленькие кафе готовят из полуфабрикатов. Это и дешевле, и менее опасно с гигиенической точки зрения. Ведь в небольших кафе очень маленького размера кухни. По сути, им очень трудно обеспечить абсолютно безопасное приготовление блюд из сырых продуктов. А часто бывает так, и наши инспектора с этим не раз сталкивались, когда в десятиметровой кухне стараются и булочки печь, и супы варить, и отбивные жарить. Причем не на двух посетителей, а на большое количество”, — сказала Телеграфу Марченкова.

Придирчивый вкус

По словам Данусевича, проверяющие у нас стараются быть “святее”, чем их коллеги в Европе, требуя выполнения норм, которые, по сути, не влияют на качество продуктов. “Ну, например, если в облицовочной плитке где-то обнаружилась трещина, то немедленно составляется акт о том, что стену трудно помыть. Но, по сути, от трещины на стенке не меняется качество приготовления еды, ведь я котлеты по стенам не размазываю. И вообще, можно спорить о взаимосвязи приготовления пищи и интерьера кухни. Решать этот вопрос мы будем на встрече с гендиректором ПВС Винетом Велдре”, — говорит председатель ЛАТ.
Как объясняет Данусевич, на Западе есть множество кафе, которые находятся в зданиях, построенных несколько веков назад. И никто не придирается к тому, что там торчат древние камни, бывает пыльно и т.п. Никто не требует сделать так, чтобы стены и потолки можно было легко помыть. Ведь гораздо важнее качество продукта.

Законы и обеды

Марченкова с Данусевичем не согласна. Она уверена, что качество продукта напрямую зависит от места, где он приготовлен. “Завышенные требования к помещениям? Это все чушь! — возмущена представитель ПВС. — Я думаю, что жалуются обычно те, у кого кроме трещин на стенах еще масса других проблем. Недовольные всегда были и будут. С другой стороны, наши инспектора не требуют более того, что оговорено в законе. А там точно указано, какими должны быть помещения, в которых идет работа с продуктами питания. Там, кстати, четко оговорено, какие должны быть стены полы и рабочие поверхности. И выполнение европейских гигиенических стандартов (серии ЕN-29000) во всех странах Евросоюза, в число которых теперь входит и Латвия, обязательно”, — говорит она.
Кроме того, отмечает представитель ПВС, если посмотреть на наши предприятия общепита, то на пальцах можно пересчитать те из них, где пользуются профессиональным оборудованием. В школах, детских садах и больницах фактически нет оборудования, которое сохраняет блюда горячими. Как, впрочем, и оборудования, охлаждающего приготовленные блюда. Ведь часто холодные закуски во время приготовления термически обрабатывают, и потом они остывают “на окошке”.
“Конечно, иметь такое оборудование накладно. Но только благодаря ему можно обеспечить безопасность пищевых продуктов. И это самая большая проблема в наших маленьких столовых и кафе. Ведь чаще всего мы слышим жалобы от тех, кто отравился именно в маленьких кафе или столовых”, — констатирует Марченкова.

Мойте руки перед едой

Если же говорить о наших кафе в целом, то, конечно, по словам представителя ПВС, проблемы есть, но не такие уж серьезные. “Если работники общепита желают, чтобы им было легче работать, то вместо того чтобы жаловаться на свою жизнь, нужно объединить усилия и разработать единый стандарт хорошей гигиенической практики для предприятий общепита, как это предусматривает Закон об обороте продовольствия. Тогда всем было бы легче работать”, — уверена Марченкова.
В целом же у латвийского общепита сегодня две главные проблемы. Во-первых, это зачастую устаревшее оборудование. А во-вторых, практическое выполнение правил личной гигиены работниками кухни, то есть обычное мытье рук перед контактом с продуктами.
В свою очередь требования закона направлены на то, чтобы защитить потребителей, а не третировать поваров и официантов.

08.11.2004, 08:44

Елена РЫЛЕЕВА


Темы: ,
Написать комментарий