Трактат о кухне…

Эпиграфом к самой сложной, но самой интересной и, хочется надеяться, самой вкусной части Книги Знаний Клуба Просвещенных Поклонников Бахуса “Рабле” могла бы стать замечательная фраза великого русского повара-ученого И.Радецкого: “Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый образованный человек, потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовление пищи, не знающему искусства приготовления, иногда грубому и неопытному человеку…”.

Могла бы – но не стала, ибо, чего греха таить, воспитанные на общепите, вечно спешащие, мы потеряли культуру еды и вряд ли сможем внятно описать, что именно мы ели, ибо в состоянии дать только такие определения, как “вкусно – не вкусно” или “съедобно – не съедобно”. Более того, считая себя образованными, мы, по примеру “борцов за здоровый образ жизни”, тщательно высчитываем, сколько “белков, жирков и углеводки” в том или ином блюде, полагая, что тем самым гарантируем себе долгую жизнь. Увы, это не так. Жуя нечто “ужасно полезное”, но непривычное нашим желудкам, без холестерина или, например, “овитаминенное”, мы лишаем себя главного – удовольствия от еды, обострения наших чувств, чувства сытости как чувства удовлетворения, а не как результат тяжести в набитом разной снедью желудке…

Задумайтесь: еда – это некая субстанция, которая затрагивает все чувства человека, в первую очередь, вкус, потом, разумеется, обоняние, осязание, зрение… И полное удовлетворение от еды можно получить тогда и только тогда, когда каждое из этих чувств получило свою порцию удовольствия. В противном случае еда превращается в процесс пополнения калорий в нашем организме, и после краткого периода сытости к Вам возвратится чувство неудовлетворенности, раздражительность, чувство голода, наконец. И что, снова жевать? Посмотрите на “пекущуюся” о своем здоровье нацию, на американцев… Они едят только то, что полезно, в чем нет этого, но есть то… Они бегают трусцой и проводят часы в спортивных залах, продолжая набирать вес и превращаясь в самую “тяжелую” нацию мира. А ведь причина на поверхности: чувство удовлетворения от того, что съеденное Вами исключительно полезно для Вас, никак не может перевесить все остальные чувства, которые “кричат во весь голос”, что им этого НЕ НАДО. Богатые американцы, чтобы сгладить впечатление от “полезной” еды, стараются хоть как-то приукрасить ее – красивой и безумно дорогой посудой, вычурными манерами. Но организм не обманешь: красота дорогих тарелок не скроет безликость еды, находящейся на них.

Нет, разумеется, состав еды и то, как она была приготовлена, очень важны. Ведь не секрет, что даже молодые россияне страдают многочисленными заболеваниями желудка и прочего, накладывающими ограничения на еду. (Кстати, эти заболевания – прямое следствие той системы питания в образовательных учреждениях, которая существует, а, точнее, не существует в России.) И что? Отказывать себе во всем или нарушать диету? Зачем, если немного фантазии, – и Ваш диетический стол покажется заманчивым любому гурману, а Ваш желудок будет благодарно убаюкивать Вас после всех тех нервных стрессов, которые Вы пережили за день?

Скорее всего, читатель уже ворчит: ну, зачем мне все эти прописные истины? Какой из меня кулинар, для этого призвание нужно, талант особый. Мне это не дано. В том и кроется ошибка: дано. Если Вы радуетесь солнечному свету, если в состоянии наслаждаться запахом цветов, если Вы можете отличить сладость меда от соленой морской воды, то Вы – прирожденный гастроном, или – кулинар. Просто этот дар в Вас пока дремлет и ждет своего часа.

Не спешите бежать в книжный магазин, покупать какую-либо “Большую кулинарную энциклопедию” и, воспроизведя из нее некоторое блюдо, кричать: “Ну, я же ГОВОРИЛ! Мне НЕ ДАНО!”. За кулинарными книгами стоит иногда многовековой опыт профессиональных поваров. По большому счету, они дают Вам идею блюда, идею некоторой еды, которую можно приготовить в Ваших конкретных условиях. И от Вас требуется не просто слепо прочитать и воспроизвести, но и приложить некоторое умение, которого, скорее всего, у Вас нет. Более того, не просто умение, но фантазию, ибо кухня, на которой Вы пытались изобразить из себя шеф-повара, – это довольно сложное понятие, о котором следует поговорить особо.

Со словом “кухня” в жизни каждого человека связано очень много. Попробуйте открыть энциклопедический словарь:

1. Кухня – это отдельное помещение (в доме, квартире) с печью, плитой для приготовления пищи.

2. Кухня – это комплект мебели для того самого помещения, о котором шла речь в п. 1.

3. Кухня – это подбор кушаний, специфичный для какого-либо народа или какой-либо местности.

4. Кухня – это скрытая сторона какой-либо деятельности или чьих-либо действий.

Разумеется, понятие “кухня” в понимании скрытой стороны – штука любопытная, но мало интересная для настоящего Поклонника Бахуса. Что же касается первых трех пунктов, то…

Конечно, печь или плита очень важны, но как быть с рыбаками, которые в котелке, на костре, сварят такую уху, что пальчики оближешь… Комплект мебели создает в кухне-помещении комфорт, который, разумеется, приятен каждому. Но, опять же, шашлычок на природе, с любовью приготовленный да с бокалом вина… Наконец, кому как, а автор этих строк – космополит. Космополит в том смысле, что не привержен какому-либо определенному подбору кушаний, и, будьте уверены, таких космополитов в мире достаточно много.

Нет, конечно, голова и руки человека – это первое, что делает из кухни-помещения Кухню, в которой готовится Еда, способная доставить наслаждение. Но, обратите внимание: любая еда начинается с того, что некоторый продукт надо подготовить. Например, рыбу для ухи надо разделать, как равно надо разделать мясо для шашлыка. Надо подготовить и остальные продукты, да так подготовить, чтобы готовая еда радовала глаз. Не говоря уж о том, что от качества подготовки зависит вкус и аромат готового блюда… Так вот, именно о первой стадии кулинарного искусства, о подготовке еды (не путайте с приготовлением!) и пойдет речь в этой Главе Книги Знаний Клуба.

02.06.2004, 23:37

pey.narod.ru


Темы: ,
Написать комментарий