Шеф-повар Роман Добычин: «Между поваром и клиентом ресторана должен быть диалог!» 17

- Добрый день, Роман! Вы – шеф-повар, который работал в разных ресторанах. Как это получается – и тут, и там?

- Я работаю при Ассоциации ресторанов, и каждые полгода нас направляют в разные заведения. Это разные страны – например, Австрия, Швейцария. Там нам прививают разные стили, мы работаем с новыми коллективами. После этого мы встречаемся и обсуждаем, как можно развиваться дальше.

- У ресторана Art hub, в котором мы сейчас беседуем, есть традиция – приглашать поработать поваров, которые жили в Латвии, а потом уехали за границу, где добились определенных успехов. Они возвращаются на родину, чтобы устроить званые ужины и показать мастер-классы. В октябре это будете делать Вы. Давайте раскроем хоть какие-то секреты: чем будете угощать наших гурманов?

- У меня будет особенное меню. Каждую позицию, начиная с закуски и заканчивая десертом, буду готовить от всего сердца и души. Возьмем шоколад: раньше я бы сам не подумал, что его можно готовить с томатами. И это будет красочный по вкусу десерт. Когда это пробуешь – это новые и незабываемые ощущения.

И я хочу, чтобы те необычные ощущения вкуса, которые когда-то получил я, теперь ощутили жители Даугавпилса.

- Блюда можно назвать экспериментальными или они уже прижились?

- Они уже прижились, более того – некоторые в прошлом году уже вошли в кулинарную книгу. В моих блюдах нет классики, я с ней не работаю.

- Существует ли мода в еде? В кулинарии, в поварском деле?

- Я не знаю, можно ли назвать это модой. Сейчас клиенты ресторанов больше желают те продукты, которые доступны, чуть ли не с его огорода. Но простые продукты должны быть сделаны необычно.

- Как Вы попали в профессию? Это был осознанный выбор?

- Я окончил торговое училище в Даугавпилсе по специальности пекарь-кондитер. После этого уехал в Германию. Работал по ночам. Днем было достаточно много свободного времени, и я стал помогать в ресторане. Как помощник повара. И в тот момент я понял: это не может быть скучно. Профессия пекаря-кондитера ограничивает фантазию, ее можно реализовывать на кухне – на мясе, на рыбе.

И тогда я подумал, что мне стоит учиться на повара.

- Вы творите на кухне, кормите людей. Приходя домой, для себя готовите?

- Я готовлю дома для своей семьи так же, как делаю это в ресторане. Это не занимает много времени. И я получаю удовольствие, когда вижу, что моя семья, родственники, друзья и знакомые могут попробовать то, что в Латвии не всегда возможно сделать. А это можно делать из простых продуктов.

- Повар – это профессия или больше искусство?

- Несомненно, искусство.

- В сериале «Кухня» шеф-повар просто пробует блюда, закупает продукты и гоняет своих подопечных. В чем заключаются Ваши обязанности?

- Ассоциация посылает нас, шеф-поваров, в рестораны, у которых возникли какие-то проблемы. Например, ресторан мало зарабатывает. Мы должны понять, в чем ошибка, и исправить ее. За достаточно короткий срок – полгода.

Бывает, что в ресторане есть хорошее меню и хороший бюджет, но кухня не справляется. Тогда нужно познакомиться с поварами, понять их возможности и раскрыть их. И научить поваров получать удовольствие от работы – от того, что они готовят, и как реагирует на это клиент. И как следствие – благодарность от шефов.

- Что, на Ваш взгляд, входит в понятие «успешный ресторан»?

- В ресторане должен быть хороший шеф-повар, который понимает свою профессию как искусство. Цена на приготовленное блюдо не обязательно должна быть высокой. Блюдо должно выглядеть красиво, хорошо и достойно.

Ресторан может быть в центре города, где большой наплыв клиентов – и тут изысков в меню может не быть. Если же ресторан находится на окраине, то надо работать над тем, чтобы клиент после первого посещения обязательно сюда вернулся. И такой ресторан должен иметь свою «фишку».

- Человек из ресторана должен уйти немножко голодным, как говорят французы?

- Прийти и просто поесть, извините за выражение, набить брюхо, можно в заведениях фастфуда. В ресторан идут, чтобы завязать диалог: человек приходит, что-то заказывает – и начинается общение с поваром.

- Японцы едят блюдо 2 раза, первый раз – глазами. Как важно для Вас то, насколько красиво оформлено подаваемое блюдо.

- Как оформлено блюдо – это всегда важно. Но не всегда получается оформить еду так, как задумал – из-за времени. Бывает, что в одном зале сидят 200 человек, и нужно подать блюда так, чтобы никому не пришлось ждать. С пинцетами при такой ситуации никто работать не будет. Но вкус рыбы или мяса должен быть идеальным. Настолько, чтоб человек не заметил, что оформление отличается, что петрушка или редиска лежат не там, где должны. Геометрия на тарелке не совсем обязательна.

- Есть ли шанс у какого-нибудь ресторана в Латвии или в Даугавпилсе получить звезду Мишлен?

- Теоретический шанс существует. Пять лет назад моей целью было работать в ресторанах, где есть звезды. Тогда это было пределом мечтаний. У меня все ребята работают с браслетами на руке – его дают, когда получаешь звезду. Ты всегда смотришь на него, вспоминаешь – это какая-то лишняя мотивация.

Но у моих ребят, коллег мотивация другая. Мы должны каждый день делать так, чтобы был диалог с клиентом, делать блюдо так, чтобы посетитель ресторана был доволен. Вот это счастье повара! Когда такой диалог между поваром и клиентом существует – зачем ресторану звезды?

- На обыкновенной даугавпилсской кухне можно ли приготовить изысканное ресторанное блюдо?

 - Не только можно – нужно! Из простого продукта, при несложных обстоятельствах, на простой сковороде приготовить – как в ресторане.

Что лично я готовлю дома? Иду в супермаркет и из простого мяса, помидоров и редиски за короткое время готовлю вкусное блюдо.

- А какое самое экзотическое блюдо Вы пробовали?

- Четыре недели назад к нам приезжал Магнус Кристианс, известный в мире повар. Он привез семена рапса и приготовил их. В поле было поймано несколько змей и приготовлено с этими семенами, с соусом из рапсовых семян. Вкус интересный. Было вкусно.

- Спасибо, Роман, за беседу! Напомним нашим читателям, что в октябре в ресторане Art Hub состоится званый ужин, где Роман угостит даугавпилчан изысканными блюдами!