Как-то раз, найдя несколько свободных часов от утомительной работы у кухонной плиты, залез в очередной раз в свою кулинарную библиотеку. И с удивлением обнаружил, что совершенно замечательные рецепты из «Поваренной книги Ниро Вульфа», которую еще в 1973 году издали в Нью-Йорке (написал ее, естественно, Рекс Стаут) до сих пор не дошли до уважаемых читателей «Домашнего «Часа». И ваш покорный слуга тут же бросился исправлять свою ошибку. Вот что из этого получилось. Чем хороша эта книга, так это тем, что в ней, как в любом детективе, все расписано до мельчайших подробностей. Так что вы на кухне не ошибетесь...
<TABLE WIDTH=220 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 ALIGN="LEFT">
Баранина по-турецки
Полтора фунта баранины без костей, 1 зеленый перец, нарезанный кубиками, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 помидора, 1 чайная ложка мелко нарезанного укропа (или пол чайной ложки сушеного), свежемолотый черный перец по вкусу, полчашки говяжьего бульона, 2 чашки пюре из баклажанов (см. рецепт ниже), веточки петрушки.
Нарезать баранину кубиками размером в 1 дюйм. В большой сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать перец и лук, добавить и обжарить баранину. Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать и добавить к мясу. Проварить 5 минут. Добавить укроп, посолить, поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить час-полтора до мягкости, периодически помешивая и добавляя понемногу говяжий бульон. Выложить баранину в центр подогретого сервировочного блюда, окружить пюре из баклажанов, украсить веточками петрушки.
Пюре из баклажанов
3 баклажана, 2 столовые ложки оливкового масла, четверть фунта нарезанных шампиньонов, тертая луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки обычной муки, 1 чашка молока, 1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки, соль и свежемолотый черный перец по вкусу, треть чашки тертого сыра «Груйер». Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и запечь в горячей духовке (400о Фаренгейта) 20 минут до мягкости, время от времени переворачивая, чтобы равномерно пропеклись. Извлечь и остудить. Очистить баклажаны от кожуры и мелко нарезать. Переложить мякоть в сито, выложенное марлей, и дать стечь. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить грибы. Добавить лук и обжарить с грибами еще 3 минуты. Снять с огня. В отдельной сковороде растопить масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Медленно влить молоко, проварить, помешивая, до загустения. Добавить мякоть баклажанов, грибы, лук, петрушку, соль и перец. Проварить 10 минут, тщательно вымешивая. Добавить сыр, размешать и снять с огня.
Картофельная запеканка с солониной
Полтора фунта отварной солонины, 4 картофелины, 1 мелконарезанная луковица, половина мелконарезанного зеленого перца, 1- 2 фунта свиных шкварок. Пропустить солонину через мясорубку. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости, остудить, очистить от кожуры и нарезать на куски. Провернуть картофель через мясорубку. Разогреть духовку до 200 градусов. Добавить к фаршу лук и зеленый перец, свиные шкварки и тщательно перемешать. Уложить фарш в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке 20- 25 минут – до образования румяной корочки.
Речная форель с коричневым маслом и каперсами
16 свежих форелей, каждая 6- 7 дюймов длиной, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 1 чашка обычной муки, полчашки + 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка свежих листьев эстрагона (или пол чайной ложки сушеных), 1- 2 капли соуса «Табаско», каперсы.
Почистить форель, не удаляя головы и хвосты. Посыпать солью и перцем, слегка обвалять в муке. Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, осторожно выложить форель на сковороду, обжарить до золотисто-коричневого цвета, часто переворачивая. Выложить в ряд на подогретое сервировочное блюдо. Приготовить соус – растопить в сотейнике полчашки сливочного масла, довести масло до светло-коричневого цвета. Залить лимонным соком листья эстрагона, дать настояться 3- 5 минут, процедить. Влить в сливочное масло лимонный сок, добавить каплю соуса «Табаско» и несколько каперсов, посолить, поперчить. Полить соусом форель и подавать немедленно.
Фрикадельки по-домашнему
Две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками, 2 яичных белка, пол чайной ложки соли, одна восьмая чайной ложки белого перца, четверть чашки жирных сливок, полторы чашки сухого белого вина, 1 чашка воды, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 мелконарезанный лук-шалот, 6 мелконарезанных шампиньонов, 2 столовые ложки обычной муки, 4 столовые ложки костного мозга, три четверти чайной ложки нарезанной свежей петрушки, 2 крупных яйца, 4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито, одна восьмая чайной ложки паприки, соль по вкусу, три четверти чашки крепкого куриного бульона, 2 столовые ложки сметаны.
Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь одной чашки белого вина и одной чашки воды. Варить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.
Для соуса растопить 3 столовые ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить полчашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1- 2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару.
Жареная утка «Ричардс»
1 утка весом 4,5- 5 фунтов, 1столовая ложка мелконарезанного лука-шалот, 2 веточки петрушки, пол чайной ложки соли, щепотка кайеннского перца, свежемолотый черный перец, 1 чашка крепкого куриного бульона, пол чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного), 1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки, пол чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного), четверть чашки коньяка. Разогреть духовку до 230 градусов. Подготовить утку, извлечь потроха и печень, мелко нарезать с луком-шалот и петрушкой, посолить, добавить кайеннский перец и нафаршировать смесью утку, предварительно натерев ее солью и черным перцем. Тщательно обвязать утку, проколоть кожу в нескольких местах и уложить на решетку в противне. Запечь в горячей духовке 15минут, продолжить жарку до готовности, 70- 80 минут, периодически смазывая куриным бульоном (предварительно настояв подогретый бульон на смеси эстрагона, тимьяна и петрушки и процедив его) и жарочным соком, скапливающимся в противне. В конце жарки собрать и процедить жарочный сок, снять жир. Выложить готовую утку на подогретое сервировочное блюдо, сбрызнуть подогретым коньяком, поджечь. Когда коньяк прогорит, полить утку процеженным жарочным соком, разделать и подавать немедленно.
Тушеный кролик
3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки мелконарезанного бекона, 1 кролик, несколько капель уксуса, 1 чайная ложка соли, пол чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 столовые ложки обычной муки, 1 чашка куриного бульона, три четверти чашки красного вина, 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна), 2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот, 1/2 зубка толченого чеснока, 4 небольшие луковицы, 6мелконарезанных шампиньонов.
В жаропрочной кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить в нем бекон. Очистить и подготовить кролика (если кролик свежий, с кровью, то слить и собрать кровь, развести уксусом, чтобы не сворачивалась, и сохранить для соуса). Мясо разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем, присыпать мукой и обжарить в сливочном масле с беконом. Когда мясо подрумянится, залить его бульоном и вином, добавить букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и черный перец. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне 90 минут. Отварить луковицы в подсоленной воде 10 минут, извлечь и добавить в кастрюлю с кроликом. Добавить грибы. Проварить еще 30 минут. Извлечь букет гарни и загустить соус кровью кролика. Украсить веточками петрушки (4 порции). Примечание: если кролик очень молодой, букет гарни извлечь через 90 минут.
Салатная заправка «Медоубрук» (Medowbrook)
1 чашка сметаны, пол чайной ложки сахара, четверть чайной ложки горчичного порошка, 1 чайная ложка лимонного сока, полчашки майонеза, пол чайной ложки каперсов, 3 веточки кресс-салата.
Смешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями добавить лимонный сок, постоянно помешивая. Охладить в холодильнике 1 час. Перед подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать кресс-салат. Полить подготовленный зеленый салат заправкой, присыпать кресс-салатом.