Прогуляемся за гуляшом!

Как известно, гуляш - традиционное венгерское блюдо, которое принято готовить из говядины. Однако в других странах появились рецепты гуляша с курицей, свининой, бараниной и даже рыбой. Для классического супа гуляша надо взять хороший кусок говядины, причем выбирать надо сочные кусочки, грудинка и прочие схожие кусочки мяса для гуляша не подойдут. Овощей в готовом блюде получится примерно столько же, сколько и мяса. В зависимости от количества жидкости гуляш может быть густым и подаваться в качестве основного блюда, а может быть и супом. Так что если вам захочется отведать гуляш, можете приготовить его на любой, даже самый изысканный, вкус...


Гуляш классический (венгерское национальное блюдо)


Возьмем 400 граммов говядины, удалим лишний жир, нарежем квадратными кусочками по 2 см. Теперь его надо поперчить, посолить и обжарить в горячем свином топленом жире, пока мясо слегка не подрумянится. Добавить измельченную луковицу, закрыть крышкой и тушить 4- 5 минут. Всыпать столовую ложку муки, 200 граммов молотой паприки и перемешать. Немного обжарить, добавить ложку томата-пюре, перемешать, постепенно влить бульон (3 стакана), перемешивать, пока не закипит, снять пену, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на медленном огне 1,5- 2 часа, пока мясо не станет мягким. Положить картофель так, чтобы он был покрыт соусом, если потребуется, добавить бульон и тушить до готовности картофеля. Снять накипь, положить специи и перед окончанием добавить граммов 100 сливок.

К этому рецепту в качестве гарнира необходимы гноччи (такие своеобразные клецки). Сделать их достаточно просто: приготовить заварное тесто, с помощью кондитерского мешка с наконечником 0,5 см выдавить в кастрюлю со слабо кипящей соленой водой кусочками по 2 см длиной и варить 10 минут.

Из баранины с мятой


Килограмм баранины нарежем небольшими кубиками. Обваляем мясо в муке. 6 столовых ложек оливкового масла нагреем в сковороде и обжарим мясо порциями по очереди. Обжаренное мясо складываем в кастрюлю. Добавим в сковороду мелко нарезанную луковицу и готовим еще 5 минут до мягкости. Затем добавим 2 столовые ложки винного уксуса, полстакана белого сухого вина, 200 мл бульона и 4 веточки мяты. Кладем баранину. Накрываем крышкой и тушим в духовке около полутора часов. Минут за 5- 7 до готовности добавляем 3- 4 нарубленных зубчика чеснока. Готовый гуляш посыпать оставшейся свежей мятой.

По-венски


Телятину без костей нарезать на куски и слегка посолить. Лук (его понадобится 3- 4 луковицы) нарубить очень мелко. Смалец (150 граммов) разогреть и обжарить в нем сперва лук (до золотистого цвета), затем прибавить мясо, молотый красный перец и ломтики 2 лимонов (без кожуры и семян). Тушить около получаса, влить 2 стакана бульона и довести до мягкости. Прибавить 2 столовые ложки томата-пюре и столько же разведенной в небольшом количестве холодной воды муки. Выдержать несколько минут на слабом огне, разбавить горячим бульоном до нужной густоты, размешать, заправить сметаной и подавать с клецками или макаронными изделиями и сезонным салатом.

Грибной особый


Полкилограмма свежих грибов (всяких) почистить и крупно порезать. Пару ломтиков грудинки нарезать маленькими кубиками, 2 моркови – кружочками, а луковицу мелко порубить. На разогретом растительном масле обжарить грудинку, лук, а затем и морковь. Добавить предварительно замоченные и нарезанные сухие белые грибы (100 граммов) и подготовленные свежие грибы. Все хорошо прожарить и тушить, подливая горячую воду. Когда грибы будут наполовину готовы, положить лавровый лист, сельдерей, майоран, перец и тушить на медленном огне. Добавить разбавленную водой столовую ложку крахмала, ложку сметаны, нарезанные 3 зубчика чеснока и пучок петрушки, влить немного винного уксуса. Пока готовится гуляш, отдельно сварить нарезанный кубиками картофель (примерно полкилограмма). Небольшую его часть перемешать с гуляшом, а из остального картофеля сделать пюре и подать на гарнир.

С ветчиной, картофелем, луком и травами


Разогреть 50 граммов сливочного масла в сковороде, обжарить мелко порезанную красную луковицу, 4 нарезанных зубчика чеснока и лук-порей до мягкости. Добавить стакан белого вина, пол-литра бульона, полкило картофеля и столько же отваренной, порезанной на кубики ветчины и готовить 5- 10 минут, пока все хорошенько не прогреется. Слить жидкость. Вернуть жидкость на маленький огонь, варить, постепенно добавляя оставшееся масло (150 граммов) и постоянно взбивая венчиком, чтобы соус загустел. Не доводить до кипения. Вернуть все ингредиенты в кастрюлю и приправить по вкусу. В конце добавить травы (петрушку, бзилик, киндзу, шнитт-лук – все по 20 граммов). Подавать горячим с хрустящим французским батоном.

По-техасски


600 граммов говядины, 2 луковицы и 2 головки чеснока нарезать. 3- 4 моркови очистить и нарезать соломкой, 500 граммов картофеля – кубиками. Мясо обжарить в масле, добавить лук и чеснок. Посолить, поперчить, посыпать мукой и подрумянить. Добавить лавровый лист, томаты с соком (1 банку в 400 граммов), бульон. Влить воды такое количество, чтобы она едва прикрывала мясо. Тушить 60 минут. Затем положить картофель, нарезанный сельдерей, морковь и тушить еще 25 минут. За 5 минут до готовности добавить 100 граммов зеленого горошка.

Пестрый в горшочке


Говядину (300 граммов) обмыть, обсушить, нарезать кубиками. Растительное масло нагреть, обжарить в нем мясо, приправить солью, перцем, стручковым перцем; горячей водой, красным вином (полстакана) залить сверху, мясо поставить тушить, жидкость по мере испарения восполнять горячей водой, чтобы мясо всегда было едва прикрыто жидкостью. Сладкий перец (по 2 – красного и зеленого) разрезать пополам, убрать перегородки и семечки, убрать черенки, стручки вымыть. 2 луковицы очистить, лук и перец нарезать полосками. Когда мясо потушится около 45 минут, добавить овощи, затем около 30 минут тушить вместе с овощами. 100 граммов шампиньонов и столько же тушеных почек добавить в гуляш, разогреть вместе, соус, в котором тушилось мясо, варить до густоты, добавить в гуляш соль, перец, паприку по вкусу, посыпать нарезанной петрушкой.

Винный гуляш


Килограмм говядины (лопатку) вымыть, мелко порезать, пожарить на масле. Немного пожарив, добавить мелко порезанные лук и чеснок (луковиц – 5 штук, чеснока – 1 зубчик). Посолить, долить смесь вина (200 граммов сухого и красного) и воды, тушить до полной готовности мяса. В конце добавить столовую ложку томатного пюре, лавровый лист, тмин, посыпать молотым сладким перцем, положить очищенный и порезанный кубиками картофель, залить водой с верхом и варить до готовности мяса и картофеля.

По-цыгански


Полкилограмма мякоти баранины нарезать на тонкие куски, посыпать солью и черным перцем, слегка обжарить с кусочками сала. Затем посыпать красным перцем, мукой, тертым чесноком, кусочками острого перца, майораном и жарить на сильном огне несколько минут. Добавить колечки лука, кусочки огурцов, дольки очищенных от кожицы помидоров и тушить 3- 5 мин. На гарнир подавать жареный картофель.

Из налима


Филе налима (примерно в килограмм) нарезать на кусочки и слегка обжарить с мелко нарезанным луком (лука надо много – 3- 4 луковицы). Затем сложить в кастрюлю, добавить полстакана томата-пасты, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20- 30 минут. Положить немного сметаны и тушить еще 5 минут. Подать к столу с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом.

Из свиной печени


Печень (примерно полкилограмма) вымыть, некрупно порезать, положить в холодное молоко, оставить на полчаса. На нагретом масле пожарить четыре мелко нарезанные луковицы, положить обвалянные в муке куски печени и все вместе жарить около 10 минут, после этого вытащить печень и положить на теплое блюдо. В ту же посуду, где жарилась печень, положить столовую ложку муки, долить смесью сметаны (100 граммов) и 50граммов томатного сока, положить давленый чеснок, посолить, поперчить, посыпать молотым сладким перцем и, наконец, залить белым столовым вином (3 столовые ложки) и 50 мл воды. Когда закипит, положить печень и все вместе немного прокипятить. В качестве гарнира подать макароны, посыпанные мелко порезанной петрушкой и тертым сыром.

Со стручковой фасолью


Для рецепта вам потребуется: говядина – 200 г, баранина – 200 г, свинина – 200 г, лук репчатый – 4 шт., растительное масло – 2 ст. л, стручковая фасоль – 500 г, мука – немного, соль, перец, петрушка – по вкусу.

Мясо (говядину, свинину и баранину поровну) нарезать кубиками и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук (3- 4 луковицы). Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Фасоли должно быть примерно столько же, сколько и мяса. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. В соус добавить немного муки, чтобы он получился вязким. К гуляшу подать посыпанный зеленью петрушки картофель.

Приятного аппетита!
<IMG SRC=“http://www.chas-daily.com/win/2005/09/22//ppic/.gif” WIDTH=1 HEIGHT=15 BORDER=0>
Домашний час. Другие материалы >>

22.09.2005, 08:08

chas-daily.com


Темы: ,
Написать комментарий