История деградации «Докторской» колбасы 1

Класть мясо в колбасу – дурной тон?


«Докторская» – значит, лучшая


Популярная присказка «Лучшая рыба – это колбаса!» за последние 15 лет потеряла актуальность. И хотя народ по-прежнему активно cкупает и съедает колбасные изделия, доверие к их качеству уменьшается день ото дня.

Оно и понятно: вкус у нынешней колбасы, честно говоря, не ахти, к тому же и с ценами какая-то нестыковка получается. Цены на ту же «Докторскую», к примеру, колеблются в диапазоне от полутора до двух с половиной латов. Спрашивается, каким образом готовый продукт из мяса стоит меньше, чем само мясо? Впрочем, из мяса делают сейчас колбасу или нет – это еще вопрос.

Без краткого экскурса в историю тут не обойтись. Вплоть до 1996 года в Латвии существовал единый отраслевой стандарт по производству мяса и мясных продуктов, в том числе и колбасы. Этот стандарт, единый для всех производителей СССР, а потом и независимой Латвии, определял наименование и состав продукта и его соответствие микробиологическим показателям, установленным на тот период времени.

Колбаса «Докторская» относилась к колбасам высшего качества, и для ее приготовления использовалось только мясо высшего и 1-го сортов. Для справки: мясо высшего сорта – это только мускульное мясо без жил и жиров, то есть то, что мы обычно называем филе, карбонад, окорок.

Рецептура «Докторской» была простой как песня: берем 96 процентов мяса, 2 процента яиц, 2 процента сухого молока и приправы – соль, черный перец, мускатный орех, кардамон. Все, колбаса готова. Только не спешите накрывать на стол, ведь это всего лишь история.

Как низко пала колбаса!


В 1996 году для колбасы началась новая эра. Во-первых, в независимой Латвии перестал существовать единый стандарт ее приготовления. Производитель на радостях стал разрабатывать рецептуру самостоятельно – каждый сам «сочинял» свою продукцию, гордо именуя результат «секретом фирмы».

Во-вторых, у производителя появилась возможность приобретать более совершенное оборудование западного образца, которое позволило усовершенствовать технологию производства. На практике это выглядело так: не только мясо, но также жир и жилы стали измельчать до такой степени, что на срезе колбасы их уже нельзя было разглядеть невооруженным глазом потребителя.

В-третьих, химики любезно предоставили производителям богатый ассортимент консервантов и пищевых добавок, улучшающих вкус, цвет, аромат и консистенцию колбасы. Понятное дело, нужда в приправах природного происхождения тут же отпала. К слову, в настоящее время в Латвии официально разрешено использовать порядка 300 единиц различных пищевых добавок.

И в-четвертых, производители колбасных изделий стали активно пользоваться продуктами растениеводства. В частности, соей. А что? Рецептура собственного сочинения, поэтому что хочу, то в колбасу и кладу. А в зависимости от процентного состава сои даю сорту название и устанавливаю цену.

Вот так на первое место у капиталистического производителя вышла экономическая выгода и рентабельность производства, а на втором остался, увы, потребитель с его несбыточным желанием вкусно поесть.

Хорошая колбаса – дорогая колбаса


С просьбой пояснить, что же это такое делается с колбасой, «Час» обратился к руководителю отдела по надзору за продуктами животного происхождения Продовольственно-ветеринарной службы Арвиду Зирнису.

- В настоящее время закон требует от производителя двух вещей, – рассказывает Арвид Зирнис. – Продукт должен быть безопасным для здоровья потребителя, а также должен соответствовать тем требованиям, которые сам производитель декларирует при изготовлении продукта. Что это означает на практике – понятно. Покупатель, поев той же колбасы, не должен отравиться, а то, что она не нравится ему на вкус… Что ж, в следующий раз нужно просто купить другую колбасу. Задача нашей службы в том, чтобы контролировать безопасность продукта, что касается его вкуса – это вопрос рынка, то есть самого потребителя.

- Но разве покупателя не вводит в заблуждение то, что название у продукта общее – «Докторская» колбаса, а состав этого продукта у каждого производителя разный?

- Название – это проблема авторская. Автор бренда «Докторская» – советский пищепром, которого больше нет. Стало быть, жаловаться на заимствование и повсеместное использование популярного когда-то бренда никто не станет. Вот поэтому и пользуются наши производители свободно этим названием, ведь оно ассоциируется у покупателя с качеством, с высшим сортом. Конечно, «Докторскую» стараются сделать получше, но это все равно не та колбаса, которая производилась до 1996 года.

- Но что мешает производителю делать «Докторскую» по рецептам того времени?

- Сделать-то он сделает, но кто ж ее купит? Ведь стоимость «той» колбасы, по самым приблизительным подсчетам, составит на сегодняшний день около четырех латов за килограмм. Посчитайте сами: затраты на сырье, на процесс изготовления, оболочку, плюс заработок самого производителя… Принесет он такую колбасу на реализацию, а магазин, который тоже свою наценку устанавливает, ее не возьмет: за такие деньги покупатель не раскупит. Вот и крутится производитель как белка в колесе, стараясь угодить и магазину ценой, и покупателю – качеством.

- Так-то оно так, но потребителю от этого не легче…

- Зато ему остается право выбора.

Так что выбирайте, дорогие читатели, только выбирайте, как говаривал Жванецкий, «тщательнее». А то неровен час нарветесь на колбаску, которую колбасой разве что из-за своеобразной формы назвать можно.

Кстати


До 1996 года срок хранения колбасы «Докторская» был, вы не поверите, всего 72 часа. А нынешнюю колбасу хранить разрешается… целых 30 дней. Вот вам еще одно подтверждение того, что нынешняя «Докторская» тогдашней не чета.