Кухня Средиземноморья

Стран в этом регионе немало, и естественно, каждая из них старается выделиться - в том числе и кулинарными изысками. Но есть такие блюда, которые с удовольствием готовят везде и едят с аппетитом. Несколько из них ваш покорный слуга нашел в старой кулинарной книге, которая была издана еще в 1950 году. ( Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food.)


Ризотто с грибами


Это самый простой вариант ризотто, которое можно готовить с различными добавками – нарезанным куриным мясом, куриной печенкой, костным мозгом. Следует помнить, что рис для ризотто должен быть округлым (но не очень мелким), а не длинным. 2 чашки итальянского риса, 2 пинты куриного бульона, 1 мелко нарезанная луковица, 2 зубка чеснока, полчашки растительного масла, 0,25 кг нарезанных белых грибов.

В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, добавить лук, чеснок и грибы, спассеровать. Когда лук начнет зажариваться, добавить рис, размешать, уменьшить огонь до слабого. Как только рис впитает масло и станет прозрачным, вливать понемногу горячий бульон порциями по 1- 2 чашки, продолжая помешивать, пока не впитается вся жидкость. Весь процесс занимает 45- 50 минут. Подавать готовое ризотто немедленно, посыпав тертым пармезаном.

Ризотто с морепродуктами


На 4 порции 4- 5 пинт мидий, 1пинта креветок, 0,5 фунта риса, чашка белого вина, 2 луковицы-шалот, зубок чеснока, тертый пармезан, оливковое масло, черный перец, 2- 3 помидора, 1 зеленый или красный перец пимьенто.

Обработать мидии, отварить их в 2 пинтах воды с 1 чашкой белого вина, мелко нарезанным зубком чеснока, 1 луковицей-шалот и молотым черным перцем. Когда раковины откроются, откинуть их на сито, процедив бульон в миску. Сохранить бульон. Извлечь мидии из раковин (сохранить несколько мидий в раковинах для украшения), очистить креветок от панциря. Еще раз процедить бульон через частое сито, поставить на слабый огонь, но не кипятить. В сковороде разогреть немного оливкового масла, добавить мелко нарезанную луковицу-шалот, спассеровать, уменьшить огонь до очень слабого. Засыпать рис, перемешать, добавить чашку горячего бульона из мидий. Когда рис впитает жидкость, добавить еще чашку, периодически помешивая. По мере готовности риса добавлять больше и больше бульона. Нарезать помидоры и перец, припустить в оливковом масле, добавить мидии и креветки, хорошенько прогреть. Когда рис отварен до готовности, добавить к нему мидии и креветки с помидорами и перцем, осторожно размешать. Подавать, посыпав тертым пармезаном и украсив 1- 2 мидиями в раковинах.

Паэлья по-валенсиански


Существует бесчисленное количество версий этого знаменитого испанского блюда. Неизменными ингредиентами блюда являются рис и шафран, традиционно добавляется смесь свинины, куриного мяса и морепродуктов, но этот набор варьируется.

Для приготовления паэльи (4порции) нужна широкая круглая неглубокая сковорода с тяжелым дном, емкостью как минимум 4 пинты. 1 небольшая курица весом примерно 1,5 фунта, полфунта неочищенных креветок или 4 унции очищенных, 12 стручков французских зеленых бобов (примерно 2 унции), 10- 12 унций риса (лучше всего валенсианского, но можно и итальянского риса или даже обычного длиннозерного риса), 2 помидора, шафран, паприка, соль и свежемолотый черный перец, оливковое масло.

Разрезать курицу на 8 порционных кусков, посолить, поперчить. В сковороде разогреть 4 ст. л. оливкового масла, обжарить в нем курицу – на умеренном огне, примерно 12 минут, до золотистого цвета. Выложить на тарелку. В той же сковороде обжарить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками, добавить чайную ложку паприки, перемешать, добавить 2пинты воды, довести до кипения. В кипящую воду уложить обжаренные куски курицы, уменьшить огонь до слабого, проварить 10 минут.

Добавить рис, креветок (не обязательно очищать от панциря) и промытые стручковые бобы, нарезанные на кусочки размером 1дюйм. Проварить еще 15 минут, добавить 0,5 ч. л. куркумы (или несколько стебельков шафрана), посолить. Через 5- 7 минут рис должен быть готов, но это зависит от размера и толщины сковороды. Если вода впиталась, а рис еще недоварен, долить небольшое количество воды. Если рис готов, но еще не вся вода выпарилась, подсушить на сильном огне. К этой основе добавить нарезанную кубиками ветчину или бекон, мидии, артишоки, зеленый горошек, сладкий перец, колбаски, улиток, кролика. Паэлью едят ложкой или вилкой, без ножа.

Пилаф Сулеймана


В кастрюле с толстым дном разогреть 3- 4 ст. л. растительного масла или топленого жира, добавить 2 чашки риса, размешать, прогреть рис до прозрачности. Влить 4пинты кипятка, отварить на сильном огне 12 минут. В сковороде спассеровать в топленом жире нарезанную небольшими кусочками отварную баранину, мелконарезанный лук, изюм, чеснок, помидоры, кедровые орешки или дробленый каленый миндаль, посолить, поперчить. Откинуть рис на сито, добавить к нему поджарку и топленое сало, прогреть на медленном огне. Подавать с йогуртом.

Отварной рис


Существует несколько методов варки риса, и у каждого повара – свой любимый. Вот один из них. На порцию взять 2- 3 унции риса, не мыть. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Засыпать рис, снова довести до кипения и варить на сильном огне примерно 15 минут. Откинуть рис на сито, встряхнуть, чтобы хорошо стекла вода. Разогреть духовку, подогреть большое неглубокое жаропрочное сервировочное блюдо, высыпать на него рис, выключить духовку и подсушить в ней рис 3- 4 минуты без жара. Отварной рис будет вкуснее, если вместе с ним отварить половинку лимона.

Полента


Полента – кукурузная мука крупного помола. На 6 порций больше чем достаточно 1 фунта поленты. Вскипятить подсоленную воду в большой кастрюле, всыпать поленту в бурно кипящую воду тонкой струйкой, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, варить примерно 30 минут. Готовая полента по консистенции напоминает крутое пюре. Выложить поленту на деревянную доску слоем толщиной примерно 1 см, полить горячим густым томатным соусом, посыпать тертым пармезаном. Подавать, разрезав на квадратные куски. Оставшуюся поленту можно поджарить на решетке или рашпере до образования снизу румяной корочки.

Приятного аппетита!

Спагетти


На 1 порцию – примерно 2 унции спагетти, не разламывая. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить в нее спагетти и варить 8- 12 минут, откинуть на сито, встряхнуть. Выложить спагетти в подогретое сервировочное блюдо, политое оливковым маслом, хорошенько перемешать, чтобы спагетти были равномерно покрыты тонкой пленкой масла. Подавать с классическим соусом болонез из помидоров с грибами и тертым сыром пармезан.

Спагетти по-неаполитански со свежим томатным соусом

В сковороде разогреть немного оливкового масла, добавить 1 фунт очень спелых очищенных от кожицы мелко нарезанных помидоров (или 1 банку консервированных измельченных помидоров), проварить несколько минут, добавить немного измельченного чеснока, посолить, поперчить, добавить пригоршню измельченного базилика или петрушки. Полить соусом отваренные спагетти.

Спагетти по-сицилийски


Отварить 0,75 фунта спагетти. Нарезать крупными кубиками 4 ломтика бекона, 0,25 фунта грибов, 0,5 фунта лука, измельчить 2 зубка чеснока, горсть маслин без косточек и 4 филе анчоусов. Хорошо обжарить на оливковом масле, добавить на сковороду оставшиеся ингредиенты и горсть измельченной свежей петрушки, проварить несколько минут. Полить подогретое сервировочное блюдо столовой ложкой оливкового масла, выложить в него отваренные спагетти, перемешать, сверху полить подготовленным соусом и подавать с тертым пармезаном.

Спагетти по-неаполитански


Отварить спагетти, в отдельной сковороде слегка подогреть 1 чашку хорошего оливкового масла с мелко нарезанным чесноком, выложить

спагетти в сервировочное блюдо, полить подготовленным соусом, перемешать.

25.08.2005, 07:47

chas-daily.com


Темы: ,
Написать комментарий