Тайны зеленой фасоли

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленную стручковую фасоль - со свежим, слегка травянистым привкусом, которую легко разжевать, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами - полусырые. Итак...


Перед варкой стручковой фасоли обрежьте кончики стручков и замочите их в холодной воде на 2- 3 часа. «Свежая» стручковая фасоль попадает на полку магазина через две недели после того, как ее сорвут с грядки, и замачивание помогает восполнить утраченную влагу.

В кастрюле (ни в коем случае не в алюминиевой) доведите до кипения несоленую воду с низким содержанием кальция.

Откиньте замоченную фасоль на сито, дайте стечь воде и опустите фасоль в кипяток. Главное – не закладывать слишком много, так как воду необходимо снова довести до кипения как можно скорее.

Сразу же накройте крышкой.


Отварите до готовности. Время варки зависит от разновидности овоща. Стручковая фасоль должна быть слегка твердой, но не хрустящей.

Выньте стручки из воды, и, если вы не собираетесь их подавать сразу же, немедленно окуните в миску с ледяной водой. Это делается не для сохранения цвета, а потому, что если стручкам дать остыть при комнатной температуре, они будут продолжать вариться в силу остаточного жара. Впрочем, в этом случае вы можете отварить их до меньшей степени готовности и остудить при комнатной температуре.

Подогрейте овощи в смеси сливочного масла и воды (примерно одна часть масла на две части воды), посолите, поперчите. Слейте воду и подавайте.

Стручковая фасоль в сливочном соусе


Классический французский подход к стручковой фасоли – добавить сливочное масло, сливки и горчицу.

Отварить фасоль описанным выше способом, но прекратить варку на несколько минут раньше. Очистить и измельчить десяток луковиц лука-шалота, растолочь зубчик чеснока. В сковороде спассеровать их с 50 граммами сливочного масла на малом огне – до тех пор, пока лук-шалот не станет прозрачным, а чеснок не утратит своего запаха (примерно 10 минут). Добавить в сковороду остывшую фасоль, затем еще 50 г сливочного масла, нарезанного кубиками, 50 граммов густых сливок и воду (примерно треть стакана). Щедро посолить и поперчить, увеличить огонь и проварить 3- 4 минуты, пока жидкость не начнет загустевать, как соус. Добавить чайную ложку зернистой горчицы, еще 20 граммов сливочного масла. Прогреть, посыпать измельченной свежей петрушкой и подавать немедленно. Однако заметьте, что горчицу следует добавлять в самый последний момент варки, иначе стручки станут неаппетитного желто-коричневого цвета.

Салат из стручковой фасоли


Стручковая фасоль не только является основной частью салата по-ниццки ( salade Nicoise ), но и сама по себе хороша в следующем салате.

Сначала нужно приготовить уксусную заправку. Разрезать лук-шалот на четвертинки, сохранив корневище так, чтобы каждая четвертинка не распадалась. Смешать 15 граммов уксуса-шерри, 40 мл белого винного уксуса, 200 мл оливкового масла, 6 небольших веточек свежего тимьяна и зубчик чеснока и настоять сутки в герметично закрытом сосуде. Заправка может долго храниться в холодильнике, и ее можно использовать и в других салатах. Отварить стручковую фасоль. Подавать, смешав охлажденные отваренные стручки с луком-шалотом, пряной зеленью (петрушка, кервель, эстрагон, тимьян) и 150 граммами вареных или маринованных белых грибов, нарезанных ломтиками в миске. Полить заправкой (при желании можно добавить немного горчицы), посолить, хорошенько перемешать и подавать.

Стручковые бобы с огурцами


Огурцы придают удивительную свежесть стручковым бобам. Этот салат лучше всего подавать на гарнир.

Тонко нарезать 250 граммов стручковых бобов по диагонали на полоски 2- 3 см длиной. Отварить по описанному выше методу. Очистить огурец от кожуры, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой извлечь семена. Нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками. Забланшировать огурец в воде, в которой варились бобы, откинуть на сито и обдать холодной водой. В большой сковороде смешать сливочное масло и 150 мл воды, добавить бланшированные бобы и огурец слоем не толще 2 см. Довести воду до кипения и варить овощи несколько минут, чтобы они покрылись тонким слоем масла. Щедро посолить и поперчить, подавать немедленно.

11.08.2005, 08:08

chas-daily.com


Темы: ,
Написать комментарий