Что такое вино

В бывшем СССР словом "вино" называлось все, что содержало до 20% спирта и было хотя бы в малейшей степени пригодно для "внутреннего употребления". Конечно, попадались в этом, так сказать, многообразии, и шедевры, но они, скорее, были исключением из общего правила. Поэтому знакомство с вином придется начинать с самого начала, с определения термина "вино".

Общепринятым можно считать следующее определение этого термина: Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем полного или прерванного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла) с последующей обработкой полученных виноматериалов.

Это определение можно было бы признать исчерпывающим, однако оно не содержит ответа на один простой вопрос: “Почему бывают вина французские, итальянские, чилийские и т.д.?” (Не будем развивать этот вопрос в отношении вин, происходящих из одной страны, но из разных регионов.) Кроме того, не кажется ли Вам, что слова “алкогольный напиток” слегка режут слух? Ведь вино содержит относительно немного этилового спирта – по сравнению с водой, которой в вине 60-85%. Кроме того, спирт, содержащийся в вине, эндогенного происхождения и по своему действию отнюдь не аналогичен чистому спирту. Вино – сложная физико-химическая система, содержащая воду, спирт, сахара, органические кислоты, красящие, фенольные и другие органические и неорганические вещества. Воздействие этой системы на человека изучено относительно слабо – в основном, в части определения количественного воздействия алкоголя на организм и гораздо меньше в части определения физиологической ценности. Закономерным итогом таких исследований стала дурная слава вина.

С учетом сказанного представляется, что формально наиболее точным будет следующее определение термина “вино”: Вино – это напиток, созданный в результате полного или прерванного спиртового брожения сока (сусла) свежесобранных винограда или плодово-ягодных культур, причем брожения, происходящего в местности, где был собран урожай винограда или этих культур, и согласно местным традициям и правилам, с последующей обработкой полученных виноматериалов.
Чтобы окончательно расставить “точки над И”, расшифруем сказанное чуть выше о сложной физико-химической системе.

Вино вообще и виноградное вино в частности имеет исключительно сложный химический состав, насчитывающий более 600 органических и неорганических компонентов. Главный из компонентов – вода, которой в вине от 60 до 85%. Однако, не машите рукой, услышав знакомое слово. Вода вине играет исключительно важную роль. Судите сами: все остальные компоненты вина (т.е. более 599!) суть водные растворы и по этой причине легко и быстро усваиваются организмом человека. Но это еще не все. Практически именно вода в значительной степени определяет химический состав вина, ибо с ней в вино – через сок плодов и ягод, – переходят минеральные вещества из почвы.

Следующий по значению компонент вина – этиловый спирт. В зависимости от типа и категории вина содержание в нем спирта составляет от 9 до 20% (здесь и далее речь будет идти об объемных процентах). И хотя при создании крепленых вин в исходный виноматериал добавляют спирт, т.е. в составе вина появляется спирт, не являющийся продуктом спиртового брожения, тем не менее, спирт в вине отнюдь не равнозначен спирту в других напитках. Дело в том, что целый ряд органических веществ, входящих в состав вина, достаточно плохо растворимы в воде, но хорошо растворимы в спирте, который, в свою очередь, хорошо растворим в воде. Так и получается та самая сложная физико-химическая система, о которой уже упоминалось.

Кроме этилового спирта вино содержит метиловый спирт. Это вещество смертельно ядовито, но его количество в вине очень мало – от 0,02 до 0,11%. Содержит вино ряд высших спиртов, а также многоатомный спирт – глицерин. Количество глицерина в вине колеблется в пределах от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Для вин, созданных из винограда, пораженного благородной плесенью (в дальнейшем об этих удивительных винах будет рассказано), содержание глицерина может достигать 30 г/л, или 0,3%.

Следующая важная группа компонентов вина – это сахара, в основном, глюкоза и фруктоза. Кроме того, в состав вина входят различные полисахариды. Разумеется, в состав вина входят различные кислоты, преимущественно, органические: яблочная, винная, молочная, янтарная, ряд летучих кислот.

Вино имеет исключительную физиологическую ценность для организма человека. В нем достаточно много витамина P, способствующего усвоению аскорбиновой кислоты. (Доктор Лайнус Поллинг утверждал, что аскорбиновая кислота – панацея от всех болезней!) Содержит вино и саму аскорбиновую кислоту, т.е. витамин С, витамины группы В и РР. Их в вине относительно немного, но их воздействие на организм весьма благоприятно. Важными и ценными компонентами вина являются азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак.

Особо следует остановиться на фенольных веществах виноградных вин, представленных в основном катехинами и антоцианами. Эти вещества обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и фунгицидными свойствами, предупреждая развитие микробиологических заболеваний. Они связывают свободные радикалы, вызывающие канцерогенные заболевания, а также токсичные элементы, инактивируют растительные алкалоиды, выводят из организма вредные вещества, повышают его иммунитет, улучшают состав и свертываемость крови, снижают кровяное давление, уменьшают ломкость капилляров. (Кстати, именно благодаря фенольным соединениям частично нейтрализуется неблагоприятное воздействие на организм человека этилового спирта – потребленного в неумеренных количествах.) Антоцианы вина придают ему цвет. Красные и розовые вина содержат антоциан энин, а белые – лейкоантоцианы. Повышенное количество антоцианов можно определить по цвету, а катехинов – по вкусу, так как они придают вину терпкий вкус.

Наконец, аромат и букет вина во многом определяют входящие в его состав альдегиды, ацетаты и эфиры.

В настоящее время вино исследуют в самых современных лабораториях, таких, как показанная на фотографии. Однако до сих пор речь идет исключительно об исследованиях химического состава вина. Вино как физико-химическая система еще ждет своих первооткрывателей.

20.05.2004, 11:39

pey.narod.ru


Темы: ,
Написать комментарий