В летнюю жару опытные хозяйки непременно вспомнят о холодных супах. Вариантов множество. Прежде всего это различные окрошки на хлебном квасе, холодники на простокваше, свекольники на свекольном соке и отваре, томатные супы гаспачо и прочее. Выбирайте свой летний суп.
<TABLE WIDTH=220 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 ALIGN="LEFT">
Из лосося с луком-пореем
Сначала следует подготовить бульон, в котором готовится лосось. В большой кастрюле довести до кипения литр воды, затем добавить 100 граммов белого сухого вина, приправы, лавровый лист и опустить лосося (граммов 250- 300). Варить рыбу очень аккуратно, чтобы вода едва кипела, около 10 мин. Снять с огня и охладить в воде. Затем аккуратно достать рыбу из воды и отделить мякоть от костей, разламывая на кусочки. Процедить бульон. В новой кастрюле растопить масло и обжарить сельдерей, одну луковицу и лук-порей (все это мелко нарезать) до мягкости. Добавить 100 граммов порезанного соломкой картофеля и бульон из-под лосося и варить 45 мин. Охладить, сделать пюре, поставить в холодильник как минимум на 2 часа. Смешать охлажденную смесь и кусочки лосося. Добавить сливки и приправить немного, если нужно. Посыпать порезанным шнитт-луком.
Из свежих помидоров
Отобрать спелые помидоры, удалить плодоножки, ошпарить кипятком и, сняв кожицу, протереть, чтобы получилось пюре. Залить пюре охлажденной кипяченой водой, заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной. Подать отдельно охлажденный рассыпчатый рис.
Холодник на простокваше
Свеклу и молодую ботву вымыть. Ботву нарезать тонкими полосками и сварить вместе со свеклой в кипящей подсоленной воде. Свеклу вынуть и натереть на терке. Огурцы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и укроп промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить и нарезать дольками. Простоквашу перемешать со сметаной, добавить остывший отвар со свеклой и ботвой, огурцы, зелень, а также свекольный квас или огуречный рассол. Посолить, добавить сахар и нарезанные яйца.
Лимонный
Возьмите один яичный желток, столовую ложку сахара, сок половины лимона и взбейте в пену. 2 столовые ложки манной крупы всыпьте в 2стакана кипящей, слегка подсоленной воды и варите до готовности крупы, после чего охладите градусов до 70. Постоянно помешивая, постепенно введите взбитые желтки. Перед подачей суп охладите.
Из щавеля
Перебрать, тщательно промыть в холодной воде листья щавеля (примерно 1 килограмм), нарезать, залить кипящей водой и варить при сильном кипении до мягкости (5- 10 минут), после чего поставить на холод. Сварить вкрутую 3- 4 яйца, отделить белки. Очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками свежие огурцы. Охлажденный суп заправить солью и сахаром по вкусу, положить в него рубленые белки, зеленый лук, огурцы. Растереть крутые желтки со сметаной, добавить в суп, хорошо размешать. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью укропа.
По-южноафрикански
Очистить два огурца от кожуры, разрезать вдоль на половинки и удалить семечки. Нарезать огурцы полосками или натереть на крупной терке. Переложить в стеклянную посуду и посыпать одной или двумя ложками соли. Оставить на час, чтобы отделилась вода. Слить воду и отжать огурцы. Залить огурцы йогуртом или простоквашей, добавить сметану и хорошо размешать. Добавить 3 столовые ложки белого сухого вина и ложку оливкового масла. Перемешать и поставить в холодильник, чтобы охладить. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Можно посыпать паприкой.
Из огурцов с арахисом
150 граммов арахиса промыть, обсушить, выложить на разогретую сковороду и прокалить. Затем очистить от кожицы (для этого протереть арахис руками) и растолочь. Килограмм огурцов некрупно нарезать, соединить с арахисом, добавить измельченный чеснок, мелко нарезанный укроп, соль. Смесь перемешать и залить простоквашей или кефиром. Подавать суп холодным.
Борщ из молодой свеклы
Взять две штуки молодой свеклы вместе с ботвой, помыть и почистить. Свеклу сварить до готовности, вынуть из посуды и нарезать соломкой. В кипящий свекольный отвар положить нарезанные стебли свеклы, немного нарезанных листьев и варить до готовности, затем добавить свеклу, охладить, залить хлебным квасом, добавить очищенные и разрезанные на дольки свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук, зелень укропа и петрушки. При подаче в тарелку с охлажденным борщом положить разрезанные на части крутые яйца и сметану.
Ботвинья с огурцами
Нарезать мелко кубиками очищенные огурцы (штук 6- 7), положить в кастрюлю и охладить. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть через частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодой свеклы, вымыть, сварить и, когда будет готово, откинуть на сито, дать стечь воде и тотчас облить холодной водой, выжать и протереть через сито. Перед подачей сложить все в одну кастрюлю, развести хлебным квасом, посыпать по вкусу солью, положить мелко нарубленной зелени и опустить несколько кусков чистого льда, прибавить рубленого укропа, лука и лимона.
Томатный суп с рыбой
Для супа можно использовать очищенные от костей куски свежей, жареной или копченой рыбы (граммов 300). Вкусный суп получается из сельди и рубленых килек. Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока. Яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками, соединить с луком, залить 1 литром томатного сока, добавить подготовленную рыбу, сметану, при подаче посыпать мелко нарезанным укропом. Вместо томатного сока можно использовать различные томатные соусы, пюре (разведите их кипяченой водой).
Холодник с раками
Очистить килограмм огурцов, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, положить 300 граммов сметаны, развести квасом (полтора литра), прибавить стакан огуречного рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых шеек и посыпать по вкусу солью, перцем. Прибавить немного сахара, положить зеленого лука и хрена. Перед подачей остудить.
Йогуртовый суп с огурцом
Сначала очистите огурец от кожицы и порежьте кружочками. Оставьте несколько кружков на украшение, остальное положите в блендер со 150 граммами йогурта, 2 ложками сметаны и чесноком и доведите до состояния пюре. Добавьте соль, перец, лимонный сок. Если суп густоват, добавьте немного молока. Далее вмешайте чайную ложку мелконарезанных листьев мяты, покройте пленкой и хорошенько охладите перед подачей. Подавая, разлейте по тарелкам, украсьте кружочком огурца и кусочком лимона.
Суп с креветками
Положить треть огурца в блендер или комбайн и размельчить. Переложить огурец в миску, перемешать с 400 граммами рыбного бульона, стаканом томатного сока, 250 мл йогурта и креветками (их можно взять граммов 100- 150). Добавить соус табаско и приправить. Добавить нарезанную мяту, накрыть и охлаждать 2 часа. Разлить суп по стеклянным тарелкам и добавить несколько кубиков льда. Подавать с мятой, кусочками огурца и целыми креветками.
С авокадо
Смешайте в кухонном комбайне 3- 4 штуки авокадо, предварительно очистив от кожицы и вынув косточки, 1 литр куриного бульона, неполный стакан молока, две луковицы шалота, 2 столовые ложки хереса и молотый красный перец до однородного состояния. Лучше закладывать в комбайн не все продукты сразу, а небольшими порциями. Посолите и поперчите по вкусу, хорошо охладите и подавайте со сметаной и луком-резанцем.
Из баклажанов
Молодые баклажаны помыть и пропарить так, чтобы в них легко входила вилка. Затем пропаренные плоды мелко нарезать, быстро обмыть холодной водой и дать воде стечь. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с перцем, разведенным в воде уксусом, дать постоять. Влить кипяченую воду (литр-полтора) и соевый соус, добавить вкусовую приправу, положить туда приготовленные баклажаны. Холодный суп готов к употреблению.
Приятного аппетита!