Восточный аромат турецкой кухни

Отправляясь «ощущать ритм жизни» в Турцию, прибыв на место, обязательно столкнетесь с проблемой выбора из того кулинарного изобилия, которым славится местная кухня. Поэтому мы попробуем помочь вам определиться, с чего же начать знакомство с турецкой кухней. Тем более здесь каждый найдет чем полакомиться.


Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями. Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква – блюдом со вкусом тыквы. К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или kofte из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любому жителю Турции, дополняют мясные и растительные блюда.

Несколько слов о супах. Отведать горячего супа вы сможете в любом трактире, где его подают в течение всего дня. Суп подается в самом начале трапезы, причем как на обед, так и во время завтрака или ужина. Все многообразие турецких супов условно можно разделить на несколько групп.

Во-первых, супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта, затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей, – «джажык». Готовят джажык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление тарханы. Тархана – это тесто из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается.

Обычно туристам предлагают густую похлебку из чечевицы ( mercimer corbasi ), рыбный суп ( balik corbasi ), суп из рубца ( iskembe corbasi ) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой ( yayla corbasi ), «свадебный суп», приготовляемый из затылка туши барашка. Последний из перечисленных считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.

Хлеб по-турецки


Хлеб является неотъемлемой частью трапезы – независимо от того, завтрак это или ужин, большой достаток у семьи или не очень. Помимо ekmek(экмек) – обычного белого хлеба, pide(пита) – плоского хлеба, simit- круглых лепешек, посыпанных семенами кунжута, к этой группе продуктов относятся manti- разновидность выпечки с начинкой, а также целое семейство разнообразных тестяных изделий, называемых borek.

В каждом поселении есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки. Экмек и питу съедают обычно свежей, в день приготовления. Если же остаются недоеденные кусочки из теста с мясной начинкой, то их обычно подают на завтрак в воскресенье, предварительно смешав с чесноком и добавив топленое масло с красным перцем.

Мясные блюда


Вероятно, самое древнее мясное блюдо турецкой кухни – шашлык или кебаб. Блюдо это появилось в те далекие времена, когда турецким кочевникам не оставалось другого способа приготовления мяса, как жарение его на костре. На сегодняшний день самые популярные типы шашлыка – шеш кебаб и донэр. Для шеш кебаба мясо нарезается кусочками, нанизывается на шампур и готовится на углях. Донэр представляет собой блюдо из мяса (слои фарша и нарезанное довольно крупными кусками мясо ноги барашка), которое нанизывается на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере зажаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками.

Очень популярны в Турции мясо в пите ( lahmacun ) и кебаб по-адански (фарш, сдобренный пряностями, запеченный на шампуре), названный так по имени южного города Адан, где был впервые приготовлен. Часто к мясу подают зеленый салат с красным луком. Такие блюда – турецкий вариант фаст-фуда. Не менее вкусны турецкие kofte (кюфте). Они бывают жареные, запеченные или отварные. Готовятся обычно из фарша барашка с добавлением специй, яйца и мелко рубленного лука. Из подготовленного фарша формуют шарики, а иногда вытянутые валики.

Другое популярное блюдо, обязанное своим рождением кочевникам, которые хранили сдобренное пряностями сырое мясо под седлами, и известное европейцам как бифштекс по-татарски, или сырое кюфте. Мясо для этого блюда дважды измельчают, перемешивают с тонко нарезанным сладким и жгучим перцем и оставляют выстаиваться в течение нескольких часов. Из подготовленного таким образом фарша делают маленькие – на один укус – валики. Если рискнете попробовать, то незабываемые ощущения вам гарантированы.

07.07.2005, 08:30

chas-daily.com


Темы: ,
Написать комментарий