Яйцо как основа основ

Кто-то из великих французских поваров однажды обмолвился: «Если бы завтра исчезли яйца, мы все остались бы без работы». Точный смысл этого афористичного выражения состоит в том, что без яиц, то есть как минимум без куриных яиц, ни один даже самый изворотливый профессионал ложки и поварешки не в состоянии приготовить полноценную трапезу.


Настоящий гимн яйцу сложил в своем «Словаре любителя кухни» классик современной французской гастрономии Ален Дюкасс. Восхищаясь совершенной формой яйца, он напоминает о том, что один из главных скульпторов ХХ века Константин Бракузи провел свои последние дни, лаская рукой мраморное яйцо собственного производства. Вероятно, скульптор пришел к выводу, что ничего совершенней тщательно отполированного яйца из-под его руки не вышло.

Невозможно себе представить, чтобы в советской «Книге о вкусной и здоровой пище» присутствовало следующее утверждение: «Чтобы разбить яйцо, требуется стиль и умение». Так пишет французский повар Дюкасс. И у него же читаем: «Яйцо любит трюфеля (как черные, так и белые), любит спаржу и фуа-гра». Советское яйцо любило колбасу по 2,20 при условии наличия последней. А где, спрошу я вас, яйца «шимай» и яйца «баскез», не говоря уже о яйцах «бенедектин»?

На эти справедливые вопросы «Книга о вкусной и здоровой пище» хранит ледяное молчание, видимо, отказываясь признать эти блюда вкусными, а равно здоровыми. А ведь есть еще, извините, яйца «а-ля Морнэй» под одноименным соусом. Есть, прошу прощения, яйца с соусом «матлот», яйца «дюшес» и даже, не побоюсь этих слов, яйца «вер-пре». Последнее блюдо представляет собой яйца «в мешочек» на ложе из запеченных целых клубней картофеля со шпинатом, сыром и мускатным орехом.

Ален Дюкасс между тем как всякий настоящий кулинар предпочитает вычурности всяких там яиц «а-ля Арденез» простое до изумления блюдо, причем не французское, а испанское. За пределами Испании его называют «испанской тортильей», а в самой Испании – «картофельной тортильей». Речь идет о яичнице с картошкой, которая в современной испанской кухне по степени популярности может соперничать с пельменями в России. Чтобы приготовить настоящую тортилью, не нужны никакие специи, кроме соли и оливкового масла, на котором жарят кружками картошку. Когда картофель стал золотистым и хрустящим, его заливают яйцами. Готовы яйца – готова тортилья.

Говорить о еде, не говоря о яйце, просто смешно. И говорить о нем можно многое. Во-первых, яйцо – это красиво. И в конце концов, яйцо – это начало. Причем всего. Для всех – начало семьи, еще и в том смысле, что первое блюдо новобрачной, как правило, яичница. Для философов – начало бесконечных споров о первичности. Для лилипутов – войны. Для паствы – разговения. Для кухни яйцо не только начало, но и основа основ.

Его можно не только подавать как самостоятельное блюдо, но и жарить, варить, взбивать. Яйцо везде: салатам и паштетам оно придает сытности и мягкости; оно частенько плавает в супах, борщах и щах; второе без него редко обходится, ведь многие соусы готовятся на яйцах, взять хотя бы вездесущий майонез. Что уж говорить о десертах, о разных там суфле и муссах, гоголь-моголях, безе, пирогах, тортах!

Одно из неоспоримых достоинств яйца – его отзывчивость. Если у вас есть время и терпение, оно будет смиренно лежать месяцами в земле, чтобы стухнуть по традиционному китайскому рецепту. Но если вы торопитесь, яйцо – самое быстрое в приготовлении блюдо. Можно даже не считать до пятидесяти в ожидании, когда оно сварится в мешочек, а просто смешать его с чем попало – получится гоголь-моголь. Лучше, конечно, чтобы вам попалось на такой случай что-нибудь вкусненькое. Например, щепотка мускатного ореха, немного вина, чуть-чуть соли и парное молоко. Или апельсиновая цедра и пара рюмок рома. Но можно обойтись и одним взбитым с сахаром и какао желтком, а потом добавить отдельно взбитый белок. Очень сытный десерт.

Яйцо способно изменить любой продукт до неузнаваемости. Что может быть яснее водки? Но стоит взбить сырые желтки, смешать их со сгущенным молоком, а потом и с водкой, предварительно добавив немного какао или растворимого кофе, корицы или ванили, лимонной цедры или любого любимого вами аромата… И куда подевалась та ясность и прямолинейность главного национального продукта? Напротив, мягкость, богатство оттенков, тягучесть. Разве такое можно хряпнуть? Отнюдь. Вот отведать, полакомиться…

Но яйцо готово вести себя и куда скромнее. Взбейте белки с сахаром и пригоршней земляники. Получится все та же земляника, только воздушная, тающая во рту и куда в большем количестве.

Яйцо отваживается на любые эксперименты. Нарежьте мелко спелый ананас и репчатый лук, слегка обжарьте их вместе в сливочном масле, а потом залейте яйцом, посолите, поперчите, потомите и попробуйте.

А теперь все-таки попрактикуемся на самых разнообразных яичницах. Вперед, на кухню!

Яичница с грибами, помидорами и перцем


Мелкие маринованные грибы нарезать ломтиками и обжарить в масле на сковородке. Отдельно обжарить шинкованную луковицу, нарезанные помидоры и нарезанный перец. На каждый ломтик перца или помидора положить по грибку, между ломтиками уложить лук, выпустить на сковороду яйца и жарить до тех пор, пока белок не приобретет молочно-белую окраску.

По-деревенски


Ломтики сала (шпик) поджарить с обеих сторон, выложить на сковороду крупно нарезанный лук и мелко нарезанный картофель и довести до готовности под крышкой, дав хорошо зарумяниться. Посыпать слоем тертого сыра и зелени петрушки, поверх него вылить 2 взбитых яйца, сдобренных солью, перцем и мускатным орехом, и запечь в жарочном шкафу. Подавать с любым салатом из свежих овощей.

Яичница австрийская


Перемешать 8 желтков, 5 столовых ложек сахара, 2 стакана молока, такое же количество муки и соль. В полученную смесь осторожно добавить взбитые белки. В большой сковороде растопить 1/8 часть масла (всего понадобится около 200 граммов) и каждый раз наливать 1/8 часть смеси, чтобы образовался блин толщиной 1/2 см. Медленно жарить на маленьком огне, дать смеси подняться и приобрести коричневый оттенок. Перевернуть яичницу и дать подрумяниться второй стороне. Двумя вилками прорвать яичницу и посыпать сахарной пудрой. Подогреть надорванную яичницу с небольшим количеством масла и изюмом и подать к столу с компотом из кислых фруктов.

C сыром и орехом


Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через минуты две влить взбитые яйца. После этого сковородку продержать на огне 12 минуты. Яичницу с сыром остудить. Очищенные орехи, чеснок и зелень (мяту и киндзу) пропустить через мясорубку (два раза) и смешать с яичницей с сыром. Подать с белым хлебом.

По-бельгийски


Нарезать хлебный мякиш ломтиками толщиной в сантиметр. В миску разбить яйца, отделяя белки от желтков. Желтки смешать с тертым сыром, намазать этой массой ломтики хлеба, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, колбасы или окорока такого же размера. Верх бутербродов покрыть взбитыми белками и поджарить в масле с противоположной стороны. Не переворачивать. Посолить, поперчить и подавать на стол.

Глазунья по-румынски


Воду с уксусом (1 столовая ложка уксуса на 1 л воды) довести до кипения в большой низкой кастрюле. Сырые яйца по одному разбить в маленькую тарелку и из нее осторожно вылить в кипящую воду. Накрыв кастрюлю крышкой, снять с огня и отставить на край плиты. Минуты через три белок свернется, а желток останется полужидким. Затем яйца осторожно вынуть шумовкой, выложить на блюдо и залить кипящим маслом. Подать с поджаренным луком.

Яичница в корзинке


Смешать стакан муки с 2 столовыми ложками тертого сыра. Порубить с маслом (125 граммов). Замесить тесто до образования мучных комочков. Добавить 50 мл холодной кипяченой воды. Вымесить тесто до однородности, скатать шар. Завернуть тесто в пергамент и поставить в холодильник. Охлаждать 30 минут. Выложить 350 граммов шпината в кастрюлю с небольшим количеством воды. Потушить в течение 3-4 минут. Шпинат откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать. Затем крупно нарезать. Посолить, поперчить и присыпать молотым мускатным орехом. Разрезать каждый ломтик бекона пополам и слегка поджарить. Тесто раскатать и распределить в 6 формочках для корзиночек. Накрыть тесто в каждой корзиночке кусочком фольги. Запекать при температуре 200 градусов 20 минут. Затем снять фольгу и снова поставить в духовку на 5-8 минут или до золотистой корочки. Разделить шпинат на 6 частей и разложить по корзиночкам. В каждую тарталетку поместить по два кусочка бекона. Сделать углубление и разбить яйцо. Сверху полить сливками (по 2 ст. ложки на каждое яйцо). Выпекать 15 минут. Аккуратно вынуть корзиночки из формочек и сразу же подавать.

С сельдью


Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезав.

Приятного аппетита!

09.06.2005, 08:18

chas-daily.com


Темы: ,
Написать комментарий