Главное блюдо тайского стола, без сомнения, рис: в среднем таец съедает его около 450 г в день. Рис – основа большинства рецептов, кроме того, он часто используется как дополнение к другим блюдам: им принято «разбавлять» особо острые блюда. К примеру, популярный среди иностранных туристов кисло-острый креветочный суп в кокосовом молоке с приправами том ям кунг. Традиционно блюдо готовится в специальной кастрюле, устроенной по принципу самовара. Кастрюля-самовар с готовым супом ставится в центре стола, каждый наливает в свою тарелку суп с креветками, а остальная часть блюда с травами и пряностями продолжает томиться.
Чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта «душистый». По тайской технологии рис перед варкой промывают несколько раз холодной проточной водой, засыпают в кастрюлю с толстым дном, заливают водой, накрывают крышкой и доводят до кипения. Как только вода закипит, крышку убирают, продолжая варить при помешивании, пока не испарится вся вода, уменьшают огонь до минимума, плотно закрывают кастрюлю фольгой, затем крышкой – и оставляют на слабом огне еще на 20 минут. Готовый рис будет нежным и рассыпчатым.
Помимо длиннозерного риса в тайской кухне используют круглый, удлиненный, неочищенный и клейкий сорта. Так, к сомтам – салату из папайи и крабов – подают клейкий рис. Клейкий рис – разновидность короткозерного риса. Из него делают шарики, которые при еде берут руками. Такой рис используют также для приготовления десертов. Как наполнитель для консистенции используют молотый коричневый рис. Если вы не сможете купить такой рис, то поджарьте обычный длиннозерный белый до коричневого цвета, а затем размелите.
Стоит отметить, что в зависимости от района страны предпочтения отдаются разным продуктам, за исключением риса. Так, в кухне юга страны, омываемого морем, гораздо активнее используются морепродукты: очень любят као па кун – плов с креветками, приготавливаемый из жареного риса с добавлением большого количества специй и морепродуктов. Блюда южных районов особенно острые, т. к. специи используются не только для придания вкуса и аромата, но и для их лучшей сохранности в жарком климате. На севере страны в блюда кладут меньше приправ и перца, а на северо-востоке не используется кокосовое молоко.
Одна из особенностей тайской кухни заключается в том, что для приготовления пищи не используют растительных и животных жиров, за исключением масла кокосового ореха, которое готовят из мякоти ма прао (тайское название кокосового ореха). Пищу готовят исключительно на воде и жидкости, выделяемой овощами или рыбой.
Большинство тайских блюд готовят в сковороде «вок». Как отмечалось ранее, продукты либо тушатся, либо обжариваются в масле.
После основных блюд, которые, к слову сказать, выставляются все и сразу, приходит время десерта. Чаще всего это разнообразные тропические фрукты – мангостины, рамбутаны, манго, папайя, лихея и так далее. Фрукты очищают или нарезают тонкими ломтиками, а некоторые хозяйки создают настоящие съедобные натюрморты. И напоследок совет. Если вам посчастливится побывать в этом раю для гурманов, прежде всего выучите фразу «Май пед прод!» – что означает «пожалуйста, не очень остро!». Хотя острая пища не позволит вам набрать лишние килограммы, но риск язвы желудка все же остается. Удачи и приятного аппетита!
Рис, жаренный с курицей
Куриные грудки нарежьте пластинками толщиной в 1 см. Нагрейте масло в «вок» или кастрюле с толстым дном, добавьте курицу и мелко нарезанные 3- 4 зубчика чеснока, хорошо размешайте на огне в течение 1 минуты. Добавьте нарезанную луковицу, через минуту – два яйца, тщательно перемешайте, а затем положите в кастрюлю уже отваренный рис, один помидор, нарезанный дольками, полстручка сладкого перца, нарезанного кубиками, и оставшиеся ингредиенты. Размешайте и через 2 минуты подайте на стол с дольками огурца и целым пучком зеленого лука.
<TABLE WIDTH=220 CELLSPACING=0 CELLPADDING=0 BORDER=0 ALIGN="LEFT">
Рыбные котлеты с кисло-сладким соусом
Чтобы сделать рыбные котлеты, смешайте полкилограмма плотной белой рыбы (хек, треска, пикша), рыбный соус и пасту карри (по 1столовой ложке), листок лайма, кориандр, яйцо, 1 столовую ложку коричневого сахара и соль в кухонном комбайне или руками. Выложите в миску и добавьте зеленую фасоль (нашинкованную по диагонали). Отложите. Чтобы сделать соус, соедините 4 столовые ложки сахара, столовую ложку воды и 3 столовые ложки белого винного уксуса в кастрюле, медленно нагрейте, чтобы сахар растворился. Затем доведите до кипения и кипятите пару минут. Снять с огня, перемешать с двумя мелко нарезанными маленькими стручками перца чили, добавить ложку рыбного соуса и оставить. Разогреть сковороду с маслом (оно должно полностью покрывать дно). Разделить рыбный фарш на 16 маленьких шариков. Сформировать котлетки и обжаривать в масле 1- 2 мин. до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах. Подавать горячими, соус подавать отдельно и окунать в него котлеты.
Тайский душистый суп
В овощной бульон (примерно 800 мл) добавить мелко нарезанный кусочек имбиря, 2веточки кинзы, стручок красного перца и зубчик чеснока. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне 25 минут. Замариновать 100 граммов сыра тофу в соевом соусе на 25 минут. Сварить лапшу (можно взять любую) и разложить по 4 тарелкам. Бульон отцедить в чистую кастрюлю, добавить тофу с соевым соусом, две нарезанные кружочками моркови, 100 граммов шампиньонов и тушить 2- 3 минуты до мягкости. Тофу с овощами разложить в тарелки с лапшой. Полить лимонным соком и украсить листьями кинзы.
Говядина по-тайски
Сварите говяжью вырезку (примерно 500 граммов) почти до готовности и порежьте на маленькие тонкие кусочки. Смешайте 2 головки рубленого чеснока, нарезанные листья кориандра, две нарезанные кольцами луковицы, полстакана сахара, соевый и гранатовый соусы (по 2 чайные ложки), приправьте солью и черным перцем до образования смеси. Нагрейте масло в кастрюльке и поджаривайте, помешивая, эту смесь примерно 3- 4 минуты. Добавьте говядину и готовьте еще 1 минуту. Снимите и дайте остыть. Затем положите на тарелку, сверху положите кольца стручкового красного перца и украсьте оставшимися листьями кориандра.
Свинина с грейпфрутом
В большой сковороде (лучше в «вок») разогрейте растительное масло. Свиную вырезку (полкилограмма) порежьте на отбивные и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Выложите мясо на тарелку. Уменьшите огонь. Разрежьте перчик чили, удалите из перчика семена и тонко нарежьте. Добавьте в сковороду с маслом, в котором жарилось мясо, мелко нарезанный чеснок (2 зубчика) и перец. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня, добавьте сок лайма или лимона, воду, соевый соус (2 столовые ложки) и столько же меда. Очистите грейпфруты от кожуры и белых пленок и разделите на ломтики. Каждый из них разрежьте на половинки. Порежьте свинину на тонкие ломтики и выложите на сковороду вместе с грейпфрутами и нарезанной зеленью мяты. Можно добавить нарезанную мякоть киви. Перемешайте. На блюдо красиво разложите листья салата, выложите сверху свинину. Посыпьте рубленым арахисом и украсьте веточками мяты.
Красное карри из курицы
Куриное филе нарезать кусочками. В сковороде «вок» или глубокой сковороде для жарки разогреть масло и обжарить мясо и две луковицы (нарезать кубиками) в течение 5 минут, пока лук не станет золотистым. Мясо и лук вынуть из сковороды. На ту же сковороду положить 1 столовую ложку пасты карри и листочки лайма (разорванные на полоски). Обжаривать в течение нескольких минут. Подмешать половину кокосового молока (150 мл) и проварить на сильном огне 3 минуты. Вновь положить на сковороду обжаренное куриное филе с луком, добавить консервированные ростки бамбука, рыбный соус и ложку сахара. Поварить на умеренном огне 5 минут, пока мясо не станет мягким. Добавить остальное кокосовое молоко и прогреть.