И рыба, и мясо

Недалеко ушло (но, надеюсь, безвозвратно) то время, когда привычный ассортимент рыбной продукции ограничивался селедкой, вимбой, треской, салакой, шпротами, морским окунем да камбалой, а названия рыб вроде нототении или пристипомы звучали почти как ругательство.

Сейчас времена изменились, и теперь при желании можно подать на стол золотистого пагра или луфаря, полосатую барабулю (она же – средиземноморская султанка) или атлантическую пеламиду, макрель-фрегата или тюрбо (который был и в те времена нам известен из художественной литературы как палтус обыкновенный).

Сегодня позволю вам предложить всего лишь два рецепта – простых в процессе приготовления, но заслуживающих других эпитетов в процессе потребления. Итак…

Треска с шафрановым соусом


В широкую кастрюлю наливаем немного оливкового масла, добавляем половину чайной ложки шафрана, 2 столовые ложки зелени петрушки, две измельченных дольки чеснока, немного муки и две столовые ложки лимонного сока. Держим на огне 2-3 минуты. Затем кладем куски рыбы так, чтобы они были покрыты овощной смесью. Закрываем крышкой и готовим 10 минут на медленном огне, Затем доливаем примерно стакан кипятка, доводим до кипения и подаем к столу. Просто, не правда ли?

Второе блюдо немного посложнее.

Пеламида с соусом для куропаток


Не удивляйтесь, что для приготовления этого блюда вам потребуется шоколад. Рецепт этот – испанский. А среди европейцев лишь испанцы постоянно используют шоколад в рыбных блюдах. Пеламиду, к слову, можно в любое время купить на Центральном рынке.

Возьмите кусок пеламиды граммов в 600-700 и положите в огнеупорную глубокую посуду с оливковым маслом. Масла надо немного, не более двух столовых ложек. Если посуда позволяет, положите рыбу целиком, если нет, разрежьте пополам. Добавьте пару ломтиков мелко нарезанного некопченого бекона, 100 граммов белого вина, три луковицы, разрезанные на части, и два мелко нарезанных зубчика чеснока. Подержите на среднем огне минут пять, затем переверните рыбу и готовьте еще пять минут, пока вся поверхность ее не станет золотистой. Накройте посуду крышкой и оставьте на самом малом огне как минимум на час. Затем переложите рыбу в подогретую керамическую посуду, а в оставшееся содержимое добавьте столовую ложку панировочных сухарей, такое же количество тертого шоколада и стакан крепкого мясного бульона. Все хорошо перемешайте, доведите до кипения и процедите через сито на рыбу. Подавайте блюдо, украсив его поджаренными ломтиками белого хлеба.

Теперь – о напитках. Охлажденное белое вино хорошо подчеркивает вкус многих рыбных блюд. Конечно, есть и исключения. Розовое или молодое (относительно легкое) красное вино – прекрасное дополнение к блюдам из осетра, тунца, лосося, скумбрии. Крепкое красное вино оживит вкусовую гамму таких блюд, как омар по-американски, рыбная солянка по-французски или любой другой тушеной рыбы, приготовленной с томатом, чесноком и прочими традиционными приправами средиземноморской кухни. Среди универсальных белых сухих вин отметим «Мускаде», «Пюи-Фюиссе», «Пюи-Фюме», белые сорта «Эрмитаж» из Роны и итальянские «Соаве» и «Фраскати».

Шампанские вина, включая и неигристые, такие, как «Кото Шампнуа», подают к устрицам и омару, заботясь при этом скорее о роскошном столе, чем о вкусе блюда. Поэтому мы этим пренебрежем. Хотя сухие вина как нельзя лучше сочетаются с рыбными блюдами, кое-кто предпочитает сладкие вина, например, «Вувре» из Франции, рислинг или «Гевюрц Траминер» из Эльзаса или зрелые отборные вина из земли Саар в Германии. Самые сладкие из белых вин, такие, как сотерн, могут идеально подходить к роскошным блюдам, например, к омару по-ньюбургски. Но вполне прилично с рыбой – любой – отведать и хорошего местного пива. Что не возбраняется, а только приветствуется.